1樓：匿名使用者
我們常說「滷水點豆腐，一物降一物」，最先說這話的肯定是北方人，因為南方的豆腐通常是不用滷水而用石膏來「降」的。而現在，一種既不用滷水「點」，也不用石膏來「降」的內酯豆腐異軍突起，大有把傳統豆腐擠兌得沒有還手之力的架勢。有的人說這種內酯豆腐乾淨衛生、營養優越，有的說它雖然表面光鮮，其實營養不行，還是咱祖先傳下來的好。
與傳統的豆腐相比，內酯豆腐的不同在**？它是好還是壞呢？
大豆含有大約20%的豆油、40%的蛋白質和30%的碳水化合物，在打成豆漿後，絕大多數蛋白質進到了水裡。蛋白質還有一項工作，就是把豆油形成的小油滴包裹起來，使得它們可以均勻地分散在水中。這些蛋白質和油滴在豆漿裡是各自為政，不怎麼來往的。
要把豆漿變成豆腐，就要讓蛋白質們打破孤僻封閉的狀態，互相連線起來，成為一個整體。而完成這個「連橫」任務的東西，就被稱為凝固劑。
北方的豆腐使用滷水作為凝固劑。滷水中的主要成分是氯化鎂和氯化鈣，它們在水中都有很好的溶解性，加入豆漿之中後能夠快速作用，把豆漿凝成固體。凝結之後的固體中還有許多自由的水，把它們放在木匣之中的話，那些水會流失掉一些，最後形成比較「硬」的豆腐，這就是「北豆腐」或者「老豆腐」。
而南方在傳統上使用石膏來做凝固劑。石膏的化學成分是硫酸鈣，它在水中的溶解性比較低，加入豆漿之後凝固的速度比較慢，但是質地比較均一。凝固之後的東西被稱為豆花，還含有大量的水。
把豆花放進木匣或者用布包裹起來，豆花失去許多水，變硬，才成為豆腐。最後形成的豆腐含水量還是比北豆腐要高，也就更「嫩」一些，這樣的豆腐被稱為「南豆腐」或者「軟豆腐」。
內酯豆腐所使用的凝固劑是一種叫「葡萄糖酸內酯」的東西。這是一種天然的食品新增劑，從化學角度說是葡萄糖酸內部「自我連結」失去了一個水分子的產物。它溶解在水中之後，那個水分子「浪子回頭」而把「內酯」變回葡萄糖酸。
葡萄糖酸是酸性的，會增加豆漿的酸度，最後導致豆漿凝固。這個水解—凝固的過程進行得比較慢，可以把豆漿進行超高溫滅菌，加入葡萄糖酸內酯，再裝盒密封。密封之後凝固過程慢慢進行，最後把所有的水都包括進豆腐裡。
所以，內酯豆腐的含水量更高，從產率的角度說，同樣的豆漿，可以做出更多的豆腐來。因為可以在超高溫滅菌之後密封，內酯豆腐的保質期遠遠長於傳統豆腐。
豆腐的「嫩滑」「軟硬」主要取決於含水量和凝固速度，這就不難理解內酯豆腐的外觀要比傳統豆腐好一些，質地也更加柔軟細膩了。因為內酯豆腐是外來的，也同時帶來了「絲絹豆腐」之類「洋氣」的名字。
從凝固劑在豆漿到豆腐的過程中各自的作用不難看出，它們只是起了一個「組織者」的「紐帶」作用，並沒有從實質上改變豆腐中的成分。除去水之外，豆漿中的成分基本上都保留到了豆腐中，營養成分的差別只在於凝固劑本身。用滷水或者石膏來點豆腐，會引入相當多的鈣，從而使豆腐成為植物性食物中的「補鈣明星」。
而葡萄酸內酯，在體內的作用跟葡萄糖類似，沒有什麼特別好處，也沒有什麼不好的地方。
當我們說「豆腐是補鈣的良好食品」的時候，指的是傳統的滷水或者石膏「降」的豆腐。100克老豆腐所含的鈣可達200毫克以上，跟大半杯牛奶所含的鈣相當。內酯豆腐中的鈣只是大豆中本來就有的那些，100克之中一般有幾十毫克。
從補鈣的意義上來說，內酯豆腐的確不如傳統豆腐。不過，豆腐只是正常飲食中鈣的**之一，不是每個人都需要從豆腐中攝取。除此之外，豆腐的任何優點，比如含有優質蛋白、不飽和脂肪酸、鐵、鋅、鉀、維生素k等，在剔除含水量的影響之後，這幾種豆腐並沒有明顯區別。
納豆的保健功能到底有多強
如果與別的發酵豆製品相比，納豆就未必有多麼獨特了。四川等地農村，就有一種叫做水豆豉的食物，其製作過程跟納豆如出一轍，其外觀也頗有相似之處。
納豆最早起源於中國，經過日本人的改良而盛行。近年來在中國也流行起來，因為「科學研究表明」納豆具有「溶血栓」「降血壓」等「保健功能」而**不菲。那麼，這個東西真的有那麼獨特嗎？
納豆是把大豆煮熟之後發酵的產物。傳統的發酵放在稻草中進行，後來日本人從中分離出了負責把大豆變成納豆的細菌，習慣上稱為納豆菌，其實就是一種枯草桿菌。現代的納豆生產可以使用經過純化培養的納豆菌來進行，從而使得納豆的生產更加方便可控。
所有的豆製品對於健康都很有好處，而發酵的豆製品更有利於許多有益成分的吸收。日本人對納豆的研究比較充分，他們發現納豆中會產生一種叫做納豆激酶的蛋白質，這種物質能夠分解血管中的蛋白纖維，從而產生「溶血栓」的效果。還有一些實驗發現納豆或者納豆的提取物對於高血壓等症狀也有一定幫助。
所以，說納豆具有一些「保健功能」倒也不是空穴來風。不過需要注意的是，這些實驗往往是在動物身上完成的，或者只是很小規模的人體試驗；而且，它們都是在特定的條件下得到的。對於消費者來說，需要吃多少、如何吃才能起到作用；與其他的保健方式相比，吃納豆或者納豆提取物、納豆激酶膠囊的功效是否更好，這些問題都還需要進一步的研究。
它們被允許銷售不是因為它們的功能得到了像藥物那樣的「確認」，而是沒人報道過它們對人體有危害。
更為重要的是，「有沒有用」需要看與什麼東西相比。比如說，如果與肉、蛋、奶、米飯、饅頭這樣的食物相比，所有的豆製品都對心血管健康有幫助。如果是與其他豆製品相比，納豆屬於發酵的豆製品，會具有一些發酵帶來的好處，比如蛋白質更容易吸收以及細菌產生了一些「功能蛋白」等。
作為發酵的豆製品，不管是納豆、豆豉還是韓國的大醬，都會有相似的對人體有益的成分。作為風味食品，自然是「美味就是王道」。至於追求它的保健功能，或許只能說「聊勝於無」——有一項日本進行的實驗，志願者每天早餐要吃200克納豆來展示溶血栓的效果。
對大多數人來說，這實在是一個很大的量了。
2樓：小飛2014的家
1.時間——儲存時間過長，容易變質；
2.顏色——發暗，有黃色液體溢位，已經變質；
3.形狀——形體潰散、手感發粘，變質了；
4.氣味——豆腐變色，同時還有異味，已經變質
3樓：匿名使用者
鑑別嫩豆腐是否變質，主要看四個方面：
1.時間——儲存時間過長，容易變質；
2.顏色——發暗，有黃色液體溢位，已經變質；
3.形狀——形體潰散、手感發粘，變質了；
4.氣味——豆腐變色，同時還有異味，已經變質
怎麼鑑別豆腐是否變質？
4樓：倩倩觀社會
豆腐是我們生活中，經
常會吃到的一種美味食物；而且豆腐中含有，非常豐富的蛋白質和微量元素。
豆腐不僅擁有著豐富營養，還有著多種多樣的吃法。但在食用豆腐的過程中，也給大家出了一個難題，那就是豆腐的保質期很短，很多時候只能夠存放1-2天。
對於那些已經變質的豆腐，我們就不要再食用了；因為食用這樣的豆腐，可能會危害我們的身體健康，而且讓我們出現肚子疼、腹瀉的情況。
在我個人看來，要想正確的鑑別，豆腐是否已經變質，可以用下面這兩個小方法：
一、聞豆腐氣味如果是新鮮的豆腐，我們在聞起來時候，會充滿濃郁的豆香味，而且看著就非常的新鮮。當我們在菜市場買豆腐時候，還會遇到豆腐存留有熱度的情況。
在菜市場買的豆腐，很多時候都是早上剛剛做好，所以我們拎在手上時候，豆腐還會有熱熱的感覺出現。
如果是那些不新鮮的豆腐，但我們聞氣味時候，就會出現發酸的味道。如果是這樣的豆腐，就說明已經不新鮮了；我們不要購買這樣的豆腐，即便是自己家中的豆腐，也不要再食用了。
二、觸控豆腐，感受手感對於新鮮的豆腐，在我們觀察時候，表面不會有碎屑存在，即便是用手觸控，也不會出現滑膩的情況。
而豆腐在時間放久了以後，表面會出現很多的細屑，而且摸著還有滑膩的感覺。這就說明豆腐已經不新鮮了，我們就不能夠在使用這樣的豆腐。
面對這些已經變質的豆腐，如果我們會做臭豆腐，可以繼續放置，讓豆腐變質發酵，最終做成臭豆腐油炸食用。
但如果自己不會做臭豆腐，最好的處理方法，便是將這些豆腐扔掉；而在買豆腐時候，應該一次少買點，通過多買的方式吃豆腐。
5樓：博風堂
鑑別豆腐是否變質，主要看四個方面：
1.時間——儲存時間過長，容易變質；
2.顏色——發暗，有黃色液體溢位，已經變質；
3.形狀——形體潰散、手感發粘，變質了；
4.氣味——豆腐變色，同時還有異味，已經變質
6樓：深秋的玫瑰
隨著盛夏到來，豆製品變質的現象出現得很頻繁。營養學家指這是因為豆製品營養豐富，尤其蛋白質含量高，水分特別多，所以格外適合微生物繁殖。夏季氣溫動輒35℃以上，在這樣的高溫下放上三五個小時，豆製品就很容易變質。
看看這三招，教你揪出變質的豆製品。豆漿看看聞聞。豆漿最容易壞，天氣熱了，放兩三個小時就會變質。
辨別變質豆漿，最直觀方法就是看，壞了的豆漿會開始分層，甚至起絮狀沉澱，嚴重的就像"豆花"一樣。另外，變質的豆漿豆香味會變淡，甚至發酸發臭。
盒裝豆腐搖一搖。盒裝豆腐看不見聞不著，怎麼判斷是否變質了呢？拿起來搖一搖便知。
優質的豆腐凝固得很好，而變質的豆腐搖起來就覺得晃晃蕩蕩的有明顯的晃動感，水也會浸出來。超市裡的盒裝豆腐都得放在冷架上賣，市場上許多小販卻難以保證冷藏的環境，要更加小心。
豆腐乾摸摸看。買豆腐乾要用手指摸一摸。乾爽有彈性，就是***的；而表面潮溼、黏滑，沒有彈性的就已經變質。
而買回的豆製品，則要儘快吃完。儲存豆腐可以用"鹽水法":將食鹽化水煮沸，冷卻後，將豆腐全部浸入，再放入冰箱。
豆腐乾則要放在冰箱最靠近內壁的位置。豆漿如果直接放冰箱冷藏，可以儲存一夜。
最後，夏天用豆製品做涼拌菜一定不要忘了放大蒜和醋，因為這兩種調料都有殺菌的作用，而且涼拌菜最好不要剩，一次吃完。
7樓：超級萌人汽車
1.買豆腐時掌握這幾個技巧，再也不怕買到壞豆腐了。
8樓：虞兒
手摸豆腐乾表層，如果有黏黏的感覺，就是有變質的徵兆，如果再和平時吃的口感區別很大，就一定是變質了！吃的東西不能湊合，如果有異常的話，最好別吃，身體比什麼都重要！
9樓：創妙招
買豆腐時要留意豆腐好壞，教你如何快速識別豆腐，既新鮮又好吃
10樓：匿名使用者
直接聞下有沒酸味就知道了,買豆腐最好早上去買
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