1樓：中國農業出版社
排酸肉準確地說應叫「冷卻排酸肉」，是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品後成熟工藝。動物宰殺後，動物精神緊張導致體溫平均升高，30℃適宜細菌生長繁殖，為避免細菌滋生，採用急冷的方式是有必要的。
什麼叫排酸冷鮮豬肉？排酸是什麼意思？ 5
2樓：靈通知道
排酸肉是現代肉品衛生學和營養學提倡的一種肉成熟工藝處理手段。具體來說，排酸肉必須是將屠宰後的豬肉在冷卻排酸庫進行24小時冷卻排酸，隨後在0℃～4℃的車間進行分割與精加工，同時，要求包裝、儲存、運輸和銷售等環節，均須在低溫控制中進行。
"冷鮮肉"又或冷鏈鮮肉，是指對嚴格執行檢疫制度，屠宰後的畜胴體迅速進行冷卻排酸處理，充分完成豬肉的"後熟"階段，使胴體溫度降為零度至攝氏4度，並在此溫度下進行加工、儲運、銷售的肉類。冷鮮肉一方面經歷了較充分的冷卻過程（當後腿中心溫度低於攝氏7度時，即認為冷卻完成），也是肉的成熟過程（排酸過程），使肉由僵直變得柔軟，持水性增強，肉質變得細嫩，滋味變得鮮美；另一方面，肉的ph值有所下降，顯示一定的酸度，在聯合冷卻溫度的作用下，就可有效抑制肉中有害微生物的生長繁殖，保障食用安全。
什麼是排酸豬肉
3樓：匿名使用者
排酸肉必須是將屠宰後的豬肉在冷卻排酸庫進行24小時冷卻排酸，隨後在0℃～4℃的車間進行分割與精加工，同時，要求包裝、儲存、運輸和銷售等環節，均須在低溫控制中進行。 傳統屠宰方式的缺點我國素有「半夜宰豬，早市買肉」的習俗。殊不知，未經任何冷卻的豬肉是有諸多缺點的：
①生豬在屠宰前因為驚恐緊張，造成大量激素類物質進入體液與血液，致使這些有害物質滯留在體內。 ②由於屠宰後肉溫升高，造成細菌大量繁殖。 ③在常溫條件下，肉的硬度增加、嫩度降低，風味、口感不佳，致使肉的品質下降。
從屠宰、加工、運輸、儲存、**到食用，均在自然環境中，肉被空氣、細菌等汙染不可避免。 排酸肉的優點由於在0℃～4℃的冷卻溫度下才完成肉的排酸過程，其顯著的優點在於：豬肉的酶活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制；肉表面會形成一層幹油膜，既可減少水分蒸發，又能阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖；由於放置時間的延長，使肌肉組織的纖維結構產生變化，不僅易於咀嚼，而且消化、吸收利用率得到提高；通過排酸過程，增加了肉的鮮味、營養，從而使肉好熟易爛、口感細膩、多汁味美，易於切割，其切面有特殊的芳香氣味。
真假排酸肉可通過以下方法加以識別： 觀其色普通肉為血紅色，表面缺乏光澤，而排酸肉呈稍暗的鮮紅色，有光澤。 聞其味普通肉有腥味與草酸味，而排酸肉無不良氣味。
摸其感當用手指摸肉時，普通肉肉質綿軟，無彈性，而排酸肉有彈性，肉質滑嫩。 嘗其香當用排酸肉做成佳餚後，品嚐其肉更嫩更香。就是不用裹蛋液與澱粉，所做的肉湯也清亮、醇香、味美。
希望大家在購買的時候要注意，不要買到腐敗變質的肉。而且買回來的新鮮肉要儘快進行處理，這樣速凍起來，冰箱只是凍住了肉的細胞間的水分，而不是把細胞中的水分凍住了，這樣在解凍的過程中會減少營養的流失。比如把它清洗乾淨，切成小塊，分別放在保鮮袋中，吃的時候，吃多少就拿出多少，不要凍成一大塊，吃的時候總是拿出來再放回冰箱裡，這樣在解凍的過程中很容易受到細菌的汙染，使肉質變壞。
再有有些豬肉是不能吃的，比如說病豬肉還有母豬肉，病豬肉被人吃下去後會被豬本身帶的寄生蟲和病毒所毒害，造成食物中毒，而母豬肉在國家的法律中明令禁止食用的，有些不法商販為了謀取暴利，坑害消費者，請大家在選購的時候一定要注意。
肉類排酸是什麼意思？
4樓：匿名使用者
兩年前，一種叫「排酸肉」的新概念走近了百姓生活，由於其具有肉質柔軟、好熟易爛、口感細膩、味道鮮美等優點，因此，一時間很多超市、肉類市場紛紛掛出了排酸肉的招牌。可是，近日記者在幾家較大超市隨機問了幾名消費者卻意外發現，他們雖然常買排酸肉，可對排酸肉的瞭解並不多。當記者問他們為什麼買排酸肉，吃了有啥感覺時，大多數人只是笑著搖搖頭，有的消費者甚至坦言：
排酸肉貴，好貨不便宜。面對每公斤售價比普通豬肉高出4～6元左右的排酸肉，記者不禁要問：是消費者粗心還是排酸肉質量不過關呢？
北京市獸醫衛生監督檢驗所宣傳培訓科科長盧旺告訴記者，排酸肉，是現代肉品衛生學及營養學提倡的一種肉成熟工藝處理手段。西方目前發達國家幾乎達到了100%的市場佔有率。而中國人歷來有「半夜宰豬，早市買肉」的習俗，事實證明，凌晨宰殺、清早上市，未經任何降溫處理的豬肉有許多缺點：
首先是滯留有害物質。動物在屠宰前因為驚恐緊張，造成大量激素類物質進入血液和體液，傳統的「屠宰——上市」方式使這些有害物質滯留在了動物體內。其次，細菌大量繁殖。
動物宰殺後肉溫升高，成為細菌的溫床。另外，品質下降。肉的硬度增加、嫩度降低，風味、口感不佳。
還有，汙染不可避免。從宰殺到**、食用，被汙染機會多，細菌也就多了。
冷卻排酸肉是指在冷卻條件下，完成肉的排酸過程。它的優點是在24小時0℃—4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制；冷卻肉在冷卻環境下表面形成一層幹油膜，能夠減少水分蒸發，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖；時間上的延遲使肌肉組織的纖維結構發生變化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。排酸過程中，增加了肉的鮮味和營養。
所以排酸肉好熟易爛、口感細膩、多汁味美；更易切割，而且切面有特殊的芳香氣味。排酸肉的售價之所以比普通豬肉高20%～30%。主要原因是生產排酸肉要經過多道嚴格工序等。
然而，為什麼許多消費者感覺不到排酸肉的好處呢？盧科長十分客觀地分析了目前的市場情況，他說，雖然有資料說上海排酸肉消費達到30%，北京達到10%，但實際上由於裝置、技術、運輸環節等種種問題，北京市的肉品加工企業有此實力的不多。真正意義的排酸肉必須是將屠宰後的豬肉在冷卻排酸庫進行4小時冷卻排酸，然後，在0～4℃的車間進行分割和精加工，同時，包裝、儲存、運輸和銷售也均在低溫控制中進行。
而有些生產廠商誤以為「只要4℃以下冰凍7小時即為排酸肉」卻忽略前後所有細節，甚至我們在超市能看到現場分割的排酸肉，所以我們買到的排酸肉極有可能是完成了其中某個或某幾個步驟，並非真正意義上的排酸肉。
鑑別普通肉和排酸肉，單從外表上很難區分，兩者在顏色、氣味、彈性、黏度上有細微差別，需長期摸索得出經驗，只有做成菜品嚐過才能明顯感覺它們的不同，排酸肉更嫩更香，不用裹蛋液和澱粉，做的肉湯更是清亮淳香。
5樓：匿名使用者
吊帶臺臺山也就說要禁我的身後吧，有害的我最多去掉了其他的一些元素的人體都有好處的。
6樓：匿名使用者
像豬肉那樣，當叉叉出裡邊的酸還沒有排出來，肉肉不好吃，因為經過稍微的冷凍一下，那肉就好了了
排酸肉是怎麼回事？什麼叫排酸肉啊？
7樓：中國農業出版社
色澤，非排酸肉肉質成血紅色，表面缺乏光澤；排酸肉肉質呈稍暗的鮮紅色。
味道，非排酸肉有腥味和草酸味，排酸肉無腥味和草酸味。
口感，非排酸肉肉質柴、不易爛，排酸肉肉質滑嫩可口。
8樓：中國農業出版社
排酸肉準確地說應叫「冷卻排酸肉」，是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品後成熟工藝。動物宰殺後，動物精神緊張導致體溫平均升高，30℃適宜細菌生長繁殖，為避免細菌滋生，採用急冷的方式是有必要的。
9樓：酒色了殘春
1，為什麼肉要排酸？
樓上的回答了。
2，怎麼排酸？
樓上的也回答了。
3，所有肉都要排酸嗎？
不是。4，能相信排酸肉嗎？
可以相信。
5，不排酸的肉就不好吃？
不是6，還是不能吃？
能吃7，排酸以後能存放多久？
半年內效果最好，越往後肉質越差。
8，生肉如何辨別排酸了還是沒有排酸。。。？
樓上回答的還可以。但不絕對！
9，我補充一點：
真正意義的排酸肉必須是將屠宰後的肉類。馬上在冷卻排酸庫進行4小時冷卻排酸，然後，在0～4℃的車間進行分割和精加工，同時，包裝、儲存、運輸和銷售也均在低溫控制中進行。有人誤以為「只要4℃以下冰凍7小時即為排酸肉」卻忽略前後所有細節，甚至我們在超市能看到現場分割的排酸肉。
可是我們買到的排酸肉極有可能只是完成了其中某個或某幾個步驟，並非真正意義上的排酸肉。
真正的排酸肉是以冷凍形式，並且是真空包裝銷售的！以牛肉類＆煙燻三文魚（非速凍）居多。
10樓：甄娜
動物在猝死的時候體內回產生一種酸性物質,排酸是用一種急速冷凍或其一些方法來使這種酸性物質消除掉.常吃沒有排酸的肉會對人體產生不好的影響.
什麼叫做"排酸肉"?
11樓：你好i福鼎
排酸肉，又叫冷鮮肉、冷卻排酸肉，是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品後成熟工藝。
排酸肉在冷卻環境下表面形成一層幹油膜，不僅能夠減少肉體內部水分蒸發，使肉質柔軟多汁，而且可阻止微生物的侵入和繁殖，延長肉的保藏期限。
排酸肉的保質期可達一星期以上。而一般熱鮮肉的保質期只有l～2天。再者，經過冷卻「後熟」以後，冷鮮肉肌肉中肌原纖維的連線結構會變得脆弱並斷裂成小片斷，會使肉的嫩度增加，肉質得到改善。
擴充套件資料
1、感官舒適性高
排酸肉在規定的保質期內色澤鮮豔，肌紅蛋白不會褐變，此與熱鮮肉無異，且肉質更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風味明顯改善。
排酸肉的售價之所以比熱鮮肉和冷凍肉高，原因是生產過程中要經過多道嚴格工序，需要消耗很多的能源，成本較高。
合格與不合格的冷鮮肉，單從外表上很難區分，兩者僅在顏色、氣味、彈性、黏度上有細微差別，只有做成菜後才能明顯感覺到不同：合格的冷鮮肉更嫩，熬出的湯清亮醇香。
2、營養價值高
排酸肉遵循肉類生物化學基本規律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了屍僵、解僵、軟化 和成熟這一過程，肌肉蛋白質正常降解，肌肉排痠軟化，嫩度明顯提高，非常有利於人體的消化吸收。且因其未經凍結，食用前無須解凍，不會產生營養流失，克服了凍結肉的這一營養缺陷。
冷凍肉是將宰殺後的畜禽肉經預冷後在-18℃以下速凍，使深層溫度達-6℃以下。冷凍肉雖然細菌較少，食用比較安全，但在加工前需要解凍，會導致大量營養物質流失。除此之外，低溫還減緩了冷鮮肉中脂質的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，並防止其對人體健康的不利影響。
什麼是排酸肉？排酸肉有何優點，排酸肉和普通肉有啥區別？
裡面有詳細介紹 我想應該是指排出體內酸性物質的肉吧。人的體液是略偏鹼性的，這樣的環境最有利於人體的健康，然而平時由於飲食或環境的一些影響可能會導致人體偏向酸性，我估計排酸肉是不是就是有排出體內酸性物質的肉吧！另外，酸性食物和鹼性食物的劃分是根據食物進入體內後分解代謝的產物呈酸性和鹼性來分的。一般來說...
請問排酸跑，跑多少公里合適？什麼是排酸跑
每個人運動基礎 身體狀況不同，所以運動量也會有差異！但是考慮到你是排酸跑，建議不要超過5公里，且不要速度過快！如有幫助。排出肌肉內的乳酸的跑運動強度不宜過大一般慢跑3到5公里。15分鐘左右就可以了。排酸跑其實是一個偽命題，不存在排酸跑這一說法，肌肉乳酸其實在跑完一個小時以後就已經排出了，排酸跑一般是...
陸龜排酸和結石到底是什麼玩意兒，陸龜排酸是什麼意思
參考此貼 簡單來說陸龜排酸就像人排尿一樣 需要正確的飼養方式維持它正常的排酸 如果酸的濃度太高了排不出來就變成結石，危及龜的生命陸龜因品種而異，有的品種排尿多，排酸少甚至不排酸，很少有結石隱患有的品種則是結石高發體質，需要密切注意排酸情況 如何判斷陸龜是否患有結石病 最直觀的就是看排酸，一般只有排酸...