1樓：匿名使用者
刀功廣義的講：刀功包括粗料加工，即初加工時所用的刀法和細料加工，即決定原料形態的刀法。刀工技術對菜餚製成後的色、香、味、形及衛生等方面都有重要的影響。
一、刀功的基本要求有以下幾點：
1、整齊化一。經過切割的原料不論是丁、絲、片、條、塊或其它形狀，其薄厚必須均勻，長短應該相同，只有這樣才能保證在烹製過程中達到同時成熟，、同時入味的效果。
2、 清爽利落。經過切割的原料不可存在粘連，否則將直接影響烹調後菜餚的色、香、味、形。
3． 配合烹調。不同的菜餚，其對原料形狀的要求各不相同，為此刀功必須與烹調方法協調一致。
4、 調諧形態。每個菜餚均有主、輔料之分，主、輔料的加工形態應該保持基本統一，輔料的形態應該隨主料的形態變化。
5、 物盡其用。運用刀功應該特別注意合理使用原料，量材而用是減少浪費，確保成本控制目標的主要因素。二、刀工的基本操作姿勢
1、 站立姿勢 操作時，兩腳自然地分立站穩身略傾向前，前胸稍挺，不要彎腰曲背，目光注視兩手操作部位，身體與砧板保持一定的距離。
2、 握刀姿勢 一般都以右手握刀，握刀部位要適中，大多用右手大拇指與食指捏著刀身，用力緊緊握住刀柄，握刀時手腕要靈活而有力，刀工操作時，主要運用腕力。
3、 操作姿勢 根據物料效能，左手穩住物料時用力也有大小，不能一律對待。左手穩住物料移動的距離和移動的快慢必須配合右手落刀的快慢，兩手應緊密有節奏地配合。切物料時左手必須呈彎曲狀，手掌後端要與原料略乎行，利用中指第一關市抵住川身，使刀有目標地切下，刀刃不能高於關節，否則容易將手指切傷。
右手下刀時要準，不要偏裡向外，保持刀身垂直。另外，刀的放置要有固定的位置，要經常注意保持砧板、工作臺及其周的清潔衛生。對加工生料和熟料的刀具裝置需要分開放置，不能混用。
2樓：匿名使用者
刀 功
一、直刀法
在刀刃與砧墩呈直角的狀恣下，將烹飪原料加工成烹製菜餚所需的形狀。
直刀法包括切、劈、斬三種刀法。切又分為直切、推切與拉切、鋸切、鍘切、滾料切等五種；劈分為直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三 ；斬分為直斬、排斬（力跟排和刀背排）兩種。
（1）切
根據原料的不同性質（脆嫩、軟韌、老硬）採用不同的運刀方法，切成截面光滑、稜角分明的塊、丁、粒、片、條、絲、末、茸等形狀。
直切運刀 ，刀與砧墩成直角，不向外推，不向里拉，一刀一刀竿直地落下。也就是將刀刃放在緊靠原料的砧墩上，左手接穩原料，左手中指關節抵住刀身，食指、無名指稍稍穹曲讓後，右手提刀，刀刃要低於左手中指關節，稍高於被切物；左手中指往後退縮的距離等於被切物的厚薄大小或長短，刀刃不斷地上下運動，中指隨著做等距的退縮，持刀的右手使用腕力，輕重均勻地筆直落刀，被切物就能整芥劃一成形。如中指移功間距不等、落刀偏裡偏外而不宜，被切下的原料形態就不一致；刀刃被切物過高會影晌速度，超過左手中指關節，則容易產生指關節刀傷事故。
直切造宜於脆性原料，如筍、萵苣、蔬菜、夢卜、黃瓜等，及塊、丁、條、絲、厚片等的成形。
推切與拉切
刀與原料呈直角，落刀時力由後向前或由前向後返動。左手按穩原料，中指關節抵住刀身，這些手勢與直切相同。但推切的著力點不在刀的中向，而在刀的後端，由後向前，一刀推到底把原料切斷，然後刀移回原處再推第二刀，如此往復。
推切逅宜於軟薄而較小的原料，如豆腐乾、百頁、熟肥肉、酸菜等，及塊、丁、粒、絲、條的成形。拉切與推切刀的運動與著力點恰巧相反，其著力點在前端，即一刀拉到底把原料切斷。拉切適宜於動物性等質地軟韌的原料，及絲 條的成形。
烹飪專業者的行話把切肉絲稱為“拉肉絲”，就是指的這種刀法。
鋸切刀與原料呈直角，切時先將刀向前推進，將近刀根時立即將刀退回，一推一拉，其狀似拉鋸，直到把原料切下。鋸切適宜於無骨而有韌性的或質地鬆軟、易支離破碎的原料，如火腿肉，白切肉、麵包等。為便於鋸切，有的切面包、肉等的刀具，還在刀刃處加工成疏密有致的圓齒或鈍齒。
鋸切時要按穩原料，落刀要慢，用力要小，前後鋸動時不能偏裡或偏外，否則，切下的原料厚薄不一，會影響下一刀的落刀部位。
側切刀與原料雖呈直角，但握刀方法不同於上述切法。側切適宜於帶殼或體小形圓易滑的生料或熟料。如側切螃蟹，應左手握住刀背前端，使刀柄翹高，刀尖往下或右手握住刀柄上提，使刀尖落實砧墩，兩種方法一個目的，使刀尖與力跟成斜線，其中留有三角形空同，然後將蟹塞人到需側切的位置，用刀刃穩住原料，按住刀背用力鍘下，使蟹一分為二，這種落刀方法叫“單手氈”。
如粉碎體小易滑的花椒粒，要採用“雙手氈”，就是兩手分別握住刀柄與刀背前端，把似花椒一樣小而易滑動的原料集中一堆，將刀刃置於被切物上，左右兩手一高一低像翹翹板似地上下交替鍘切，直到原料切得大小符合要求為止。
滾料切。刀與砧墩的角度仍呈直角。左手按穩原料，右手執刀，使刀與原料呈25度角，每直切一刀，原料立即滾動一下。
如原料滾動快，落刀速度慢，切下的原料呈橘瓣狀；如原料滾功慢，落刀速度快，則切下的原料呈斧形片。
（2）劈
又稱砍，是直刀法中用力較重的一種刀法。適宜於帶骨或質地堅硬的原料使用。為防止落刀重，刀刃接觸原料會引起震動，因此握刀時大拇指與食指座緊握在刀柄近箍處以上的部位，使不致發生失手等工傷事故。
劈有直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三種。
直刀劈刀刃對準原料要分割的部位落刀。劈時右手緊握刀柄箍，將刀高舉；左手按穩原料，以右手臂力量直劈原料，當刀刃將觸到原料時，左手快速離開落刀點，以免傷手。如劈整塊堅硬帶骨如火腿等原料，可以專用木柄鐵鉤代替左手穩住原料，以保落刀安全。
直刀劈要求一刀劈斷原料，以防止多刀劈斷造成肉碎、骨碎和外形不整齊的弊端。
跟刀劈是將刀刃嵌進要分割的原料中，刀與原料同時垂直起落的刀法。適宜於體積不太大，分量不太重的原料，如豬爪、豬肘等。跟刀劈操作時，左手握住原料一側，右手執刀將刀刃嵌進原料的分割部位，舉刀時原料緊跟刀刃垂直向砧燉重劈下去，如一刀未斷，刀刃穩住原部位提起再劈。
拍刀劈右手握刀柄，將刀刃放在原料需分割的部位，左手重拍刀背，使刀刃垂直向下劈開原料。適宜於圓形、橢圓形或體小易移劫的帶骨原料。如半隻雞、鴨頭等。
拍刀劈要根據原料老嫩、厚薄、帶骨多少確定拍刀用力的輕重，用力過重原料易歪斜移動，影響刀劈質量；用力過輕無法劈斷原料。
（3）斬
又稱剁。用一把或兩把刀，刀刃垂直向原料，上下反覆交替運刀，將原料斬成茸泥伏。它適用於畜、禽、魚類。斬分直斬、排斬兩種方法。
直斬右手握刀提到與前胸平，看準原料需斷開的部位，小臂用力，一刀兩斷，保證原料刀口整齊。大小均勻，以免復刀造成肉碎、骨碎或影響外觀質量。
排斬左右手各握一把刀，交替垂直向原料上下落刀，兩刀之間距離以3--4指為宜，刀尖之間距離小於刀跟之間距 ；也有用一把刀的，從右至左或從左至右地排斬原料。這兩種刀法，都適宜於將原料斬成粒、糜、茸、泥。排斬又可分：
細切粗斬
先將原料切鈿，再粗斬成微粒狀，揚州名菜“獅子頭”就用這種刀法。
邊斬邊刮
將原料邊排斬颳起再斬，使留在負肉中的細刺徹底剁成細末，杭州名菜“清湯魚圓”的魚茸就用這種刀法。
斷纖維排斬
運用刀跟或刀背排斬或排敲原料，使原料表體面積擴大、纖維斷裂、肉質疏鬆。這樣，可有利於原料對調味料、漿、糊的吸附，易於入味，縮短加熱時間和利於咀嚼。腱膜較多的豬排、牛排或禽類的加工，均用這種刀法。
刀功基本功具體解釋？
3樓：英雄多少無奈
其實在我國古代，廚師就非常重視刀工，古代把刀工叫做“割烹”，作為一名廚師的最常見的一門基本功。我國廚師經過一整套的適應各種烹調要求和食用需要的刀法，在這過程中創造了很多精巧的刀工技藝，積累了豐富的寶貴經驗，使刀工不僅具有技術性，而且還有較高的藝術性。
刀功其實看起來很簡單，但是也是需要一定的規則的，一切原料在烹飪前都必須經過特定的刀工處理，使其具有各種形狀，如丁、絲、片、塊等。有時對已烹製成熟的某些成菜，也需要進行適當的刀工處理才便於食用。
刀工處理要滿足以下要求：
1、原料形式美觀
2、同一菜餚中各種原料間形狀的配合
3、規格整齊均勻
4、合理使用原料
5、適應烹調的需要
6、掌握質地，因料而異
在廚房內經常遇到刀的種類有哪些，具體來看下：
1、鑷子刀
2、片刀
3、砍刀
4、前切後砍刀
5、切刀
4樓：吳詩妍好
刀工的基本要求
刀工是烹調工藝的重要組成部份，一切原料在烹飪前都必須經過特定的刀工處理，使其具有各種形狀，如丁、絲、片、塊等。有時對已烹製成熟的某些成菜，也需要進行適當的刀工處理才便於食用。
刀工處理要滿足以下要求：
1、適應烹調的需要
2、規格整齊均勻
3、掌握質地，因料而異
4、原料形式美觀
5、同一菜餚中各種原料間形狀的配合
6、合理使用原料
刀工的基本操作姿勢
刀工操作時，應保持既便於工作，又有減少疲勞的姿勢：
1、兩腳要自然站穩，與菜墩有適當的距離；上身略向前傾，前胸稍挺，不要彎腰弓背；兩眼注視墩上兩手操作的部位。
2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。左手控制原料，使原料平穩、不滑動，以便於落刀。
3、握刀時手腕要靈活有力。
4、菜墩的放置要適合自身的高低。
5樓：wdm戈壁紅柳
老公的基本功的具體解釋，刀工的具體基本功，那就是切出來的菜粗細均勻，大小適中，不會粗的粗細的細，這就是基本功
6樓：
刀功，廚師必須具備的基本技能之一。廣義的刀功包括粗料加工，即初加工時所用的刀法和細料加工，即決定原料形態的刀法。刀工技術對菜餚製成後的色、香、味、形及衛生等方面都有重要的影響。
基本要求
1． 整齊化一。經過切割的原料不論是丁、絲、片、條、塊或其它形狀，其薄厚必須均勻，長短應該相同，只有這樣才能保證在烹製過程中達到同時成熟，、同時入味的效果。
2、 清爽利落。經過切割的原料不可存在粘連，否則將直接影響烹調後菜餚的色、香、味、形。
3． 配合烹調。不同的菜餚，其對原料形狀的要求各不相同，為此刀功必須與烹調方法協調一致。
4、 調諧形態。每個菜餚均有主、輔料之分，主、輔料的加工形態應該保持基本統一，輔料的形態應該隨主料的形態變化。
5． 物盡其用。運用刀功應該特別注意合理使用原料，量材而用是減少浪費，確保成本控制目標的主要因素。
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