1樓：夫妻肺片總店
基本上不用滷 但是有的菜需要過一下水 還有的需要用水泡 最主要的還是要看紅油煉製的味道 紅油是冷盤的靈魂。
以上是夫妻肺片解答。
求滷菜的做法，以及調拌冷盤時的配料？
2樓：小慧慧
涼拌菜的配料：大蒜兩瓣，糖少量，鹽適量，辣椒粉適量，熱油，香油2~3滴，生抽，醋。
滷菜做法：
主要材料：蔥、姜、蒜、生抽、老抽、鹽、料酒、桂皮3~4個、三奈一小把、八角4個、草果1個、香葉4~5片、小茴香一小把、白叩2個、丁香4粒、辣椒4個、花椒一小把、陳皮一小把。
具體步驟如下：
1、首先將各種香料備好使用。
2、準備蔥段，姜拍散，大蒜，一點冰糖。
3、將香料加入料包包好，可以用紗布，也可以用廚房專用的不鏽鋼料包。
4、料包放入鍋內，加高湯，也可以加清水，然後加入蔥薑蒜，料酒，生抽老抽，鹽燒開，就可以滷東西了。
5、素菜煮十分鐘就夠了，肉類煮40分鐘。煮好後，肉類要泡兩個小時，素菜泡20分鐘。
3樓：豫廚郭星
不同的菜放不同的調料，283330375q
4樓：匿名使用者
滷菜是滷菜，你說的是冷盤吧，別搞混了。
滷菜屬於什麼菜？屬於冷盤還是熱菜？
5樓：滷三國餐飲管理公司
滷菜是烹飪學上涼食菜餚的通稱，是各地區耳熟能詳的家常菜。麥盛策劃認為滷菜共分為紅白滷系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列，它經過醃製、風晒、煮燜或滷製後，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是幹香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便於攜帶，備受人們的喜愛。
6樓：微言悚聽
滷菜是烹飪學上涼食菜餚的通稱，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，是各地耳熟能詳的家常菜，可分為紅滷、鹽焗、麻辣、泡椒、烤鴨、醬香、五香、海鮮、涼拌等9大系列。 它通過醃製、風晒、煮燜或滷製後，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，因其幹香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便於攜帶的特點而備受人們的喜愛。
7樓：廖排骨滷菜店
滷菜是屬於冷盤，滷菜是烹飪學上涼食菜餚的通稱，是各地區耳熟能詳的家常菜。滷菜共分為紅滷系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。
8樓：親愛的晏晏啊
滷菜不屬於任何菜系，全國很多地方都有，最著名的當屬川滷。川滷在全國最普遍，多以紅滷為主，味道也是最好的。滷菜是烹飪學上涼食菜餚的通稱，是各地區耳熟能詳的家常菜。
滷菜共分為紅滷系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。它經過醃製、風晒、煮燜或滷製後，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是幹香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便於攜帶，備受人們的喜愛。
滷菜屬於冷盤滷菜是烹飪學上涼食菜餚的通稱，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，是各地耳熟能詳的家常菜，可分為紅滷、鹽焗、麻辣、泡椒、烤鴨、醬香、五香、海鮮、涼拌等9大系列。它通過醃製、風晒、煮燜或滷製後，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，因其幹香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便於攜帶的特點而備受人...
9樓：楸樹
滷湯做好什麼都可以滷
10樓：俠骨柔情
滷菜屬於熱製冷吃的冷盤，屬於冷盤
冷盤師還要會做滷菜嗎
11樓：隔壁老曹你大哥
中餐裡沒有明確的定位，但很多熟食都是由冷盤崗位出品的！
對於一個廚師而言，多一些學習的機會和掌握多一些的技能，沒有壞處！
滷菜裡面門道也很多，多多用心，自然就要收穫！
滷菜，涼拌菜，醬汁，的方法求解 20
12樓：度娘殭屍
涼拌菜要分白油涼拌菜和紅油涼拌菜的。白油的比較簡單，就是鹽，味精，麻油或香油，姜，蒜。紅油的就要在此基礎上增加醬油，辣椒油，花椒油，胡椒粉，醋，白糖，蔥花等。
13樓：雲南新東方烹飪學校
1: 肉類蔬菜都可以，清水洗淨食材，姜蒜切片，蔥切段，滷鍋放入肉類食材，放姜蒜片和蔥段加清水，沒過食材即可中火上鍋煮去腥味（水開後一分鐘即可）
2:鍋內加入食用油，能夠化糖即可，小火油微熱，加入適量糖不斷用鍋鏟攪拌防止粘鍋。
3:糖全部融化，氣泡由大變小，搪塞變棗紅或深紅色加入小半碗清水備用。
4:炒糖色一定要用小火邊炒邊攪拌，掌握時機，聞到略微焦糊的香味最好，（熬過了有苦味，熬早了上色效果差）
5:滷鍋加適量的水，（高湯更佳）放薑片蔥段倒入炒好的糖色，加料包、花椒、幹辣椒、老抽、生抽、鹽、雞精、味精、（花椒和幹辣椒根據個人口味適量投放）
6:先放豬肉類，在根據食材種類、大小、厚薄不一樣滷製時間不同一般牛肉和豬肉1小時，雞翅、雞爪20分鐘左右（可以用筷子插入食材檢查是否滷熟）
7:食材滷熟後，感覺不入味，可以關火蓋上鍋蓋浸泡2小時，時間越久越入味。
14樓：
以下是廖排骨五香滷水
熬製好的高湯150斤
加入生薑3斤、味精150g、雞精75g、鹽（因各地區鹽品種不一樣，故按四川井鹽的標準比例新增，即3斤鹽/150斤高湯）、胡椒麵100g、糖汁900g—1125g、麥芽糖（低糖）4斤、香料包6個（可直接使用之前熬製高湯時的6個香料包）。
熬製1小時（燒開後用中火）
15樓：安徽新東方烹飪學校
可以到專業的培訓機構學習比較好比較全面。
在路邊賣滷菜涼拌菜，需要準備什麼東西，滷菜已準備好
16樓：匿名使用者
營業執照，衛生許可證
僅供參考，不一定對
我想問一下安徽人做的滷菜冷盤一直都是那麼新鮮素的，肉類，有沒有什麼好的儲存方法？？請教各位大神
17樓：戚潔雅
晒乾和煙燻，最好的是冷凍
18樓：樑念壘
儲存一天還是沒問題……
我想做點滷菜冷盤有沒有做的，請教一下
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