1樓：尚品核緣坊
1.生鴨脖子沖洗乾淨後，加入姜塊克、蔥節克，精鹽及料酒、硝鹽，拌和均勻，醃漬碼味約12小時，取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裡汆一水，撈出備用。
2.制辣味滷汁幹辣椒剪成節，香辛料用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然後瀝去渣，留汁水待用。
淨鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米，調入精鹽，味精燒開後改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味滷汁。
3.滷製把初加工好的鴨脖子放入燒開的辣味滷汁裡，用中火滷10分鐘即可關火，讓鴨脖子繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼，斬件食用。
2樓：匪我
備好材料，一鍋可多滷。
2.滷藥料。
3.把備好的材料放進燒開的滷汁裡煮20分鐘冷卻。
4.冷卻後撈出，將滷好的鴨脖子切段裝盤，淋上紅油，也可直接上桌。
3樓：化驗員小張
一、絕味鴨脖的配料
配料：鴨脖鴨翅各1000g、花椒一小把、草果兩個、八角五個、桂皮適量、辣椒100g、姜一塊、草蔻1個、良姜1塊、砂仁2粒、篳撥少許、辛夷 少許、醬油適量、老抽適量、冰糖100g、綿白糖適量 醋少許
二、絕味鴨脖的做法：
1、涼水浸泡鴨貨
2、所有主材涼水入鍋煮開，三分鐘過後涼水洗淨浮沫備用
3、炒鍋放多點油直接將香料和蔥姜倒入鍋中，涼油加入香料與油一起加熱，能更充分釋放香料的味道
4、加入冰糖翻炒出香味，倒入醬油和老抽繼續翻炒
5、繼續翻炒片刻，倒入熱水，加入主食材
6、加入鹽、雞精、綿白糖蓋蓋燜煮至湯汁濃稠時，稍加一點醋，待湯汁收幹即可出鍋。
7、富餘一點湯汁也不要緊，加點藕、魚豆腐、海帶結和千頁豆腐煮一下，注意要根據口味再次加鹽
9、絕味素菜
10、顏色一定要稍微重一些，這樣才更像絕味鴨貨
小貼士這道菜可以新增任意鴨貨一起做，比如鴨胗、鴨心、鴨頭等等！
4樓：李丹辰
食材主料：鴨脖1000g
輔料：幹辣椒20g
鹽40g
丁香1g
三奈2g
桂皮2g
小茴香2g
草果2g
花椒2g
砂仁2g
豆蔻2g
味精3g
料酒20g
香葉1g
姜塊20g
蔥段20g
八角4g
步驟1.鴨脖化凍，清水裡泡
2.準備蔥10g姜10g
3.加料酒
4.加20g鹽
5.醃製12小時以上
6.鍋中燒沸水，把醃好的鴨脖汆一下
7.撈出
8.把幹辣椒剪段
9.把八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻和香葉等用清水稍泡
10.把調料水加熱熬一會，熬至出色了
11.去掉渣，留汁水
12.鍋中放油，燒至3成熱時候放 紅椒
13.加姜塊10g，蔥10g稍炒
14.加入調料水
15.倒入鮮湯
16.加鹽20g，味精3g燒開，小火熬煮大約2小時17.把鴨脖放進燒開的滷汁中，中小火再滷10分鐘18.
鴨脖繼續在湯中泡20分鐘，撈出，晾涼斬塊即可食用小貼士鴨脖一定要先醃製，再焯水，然後才滷汁，否則腥味太重。
調料到中藥店可以買到，還比較放心。
5樓：匿名使用者
原料:鴨脖子3斤,辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,幹辣椒(6個),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,薑片,蒜片,高湯
製法:1.滷水製做:
鍋內下油中火燒到熱,加入幹辣椒,花椒粒,下薑片,蒜片翻炒出香味,再加入高湯；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蠔油,鹽,糖,轉大火至整個滷湯滾,轉小火1小時,香味四溢位,滷水搞定.
先煮好滷水素有說道d,因為鴨脖子的肉講究的素絲絲入味,而且嚼的時候還是要有點勁道才好,但是煮的時間短的話(比如鴨脖子和滷水一起煮制),味道就進不去,而如果在滷水裡煮太久又容易爛,木啥啃頭鳥,所以滷水需先行.
2.預先醃製:
滷水冷後,將鴨脖子先扔到裡面浸泡2到3個小時,讓滷水能夠先行入味(縮短以後的煮的時間);
3.滷製:
撈出鴨脖,加大火將滷水復滾,將鴨脖子加回滷水,這個時候由於鴨脖子溫度低,所以要再等幾分鐘等整個滷汁開滾,轉火到小火,用這樣的溫度讓滷汁的鮮味慢慢地滲到鴨脖子裡去,小火25分鐘左右就ok,這時候的滷好的脖子肉依然非常乾爽有嚼頭,而且味道全進去了.
4.炒制:
將鴨脖子撈出,滷水倒出至剩小半鍋時,開大火煮沸,加入豆瓣醬炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分鐘左右(抽油煙機要開到最大啊,味道那個刺激哦,受不了),將鴨脖子倒入,不停地翻炒,直到滷汁基本見不到,,轉小火,加雞精翻炒均勻,出鍋!
詳細可問絕味軒
6樓：吧友想念你
這樣做都可以，難怪很多店倒閉
7樓：餐飲百科資訊
主料：鴨脖子3斤調料：辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,幹辣椒(6個),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,薑片,蒜片,高湯。
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教您麻辣鴨脖子怎麼做，如何做麻辣鴨脖子才好吃製法:1.滷水製做:鍋內下油中火燒到熱,加入幹辣椒,花椒粒,下薑片,蒜片翻炒出香味,再加入高湯。
2.先煮好滷水素有說道d,因為鴨脖子的肉講究的素絲絲入味,而且嚼的時候還是要有點勁道才好,但是煮的時間短的話(比如鴨脖子和滷水一起煮制),味道就進不去,而如果在滷水裡煮太久又容易爛,木啥啃頭鳥,所以滷水需先行.2.
預先醃製: 滷水冷後,將鴨脖子先扔到裡面浸泡2到3個小時,讓滷水能夠先行入味。
3.滷製: 撈出鴨脖,加大火將滷水復滾,將鴨脖子加回滷水,這個時候由於鴨脖子溫度低,所以要再等幾分鐘等整個滷汁開滾,轉火到小火,用這樣的溫度讓滷汁的鮮味慢慢地滲到鴨脖子裡去,小火25分鐘左右就ok。
4.炒制: 將鴨脖子撈出,滷水倒出至剩小半鍋時,開大火煮沸,加入豆瓣醬炒出香味.
再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分鐘左右(抽油煙機要開到最大啊,味道那個刺激哦,受不了),將鴨脖子倒入,不停地翻炒,直到滷汁基本見不到,,轉小火,加雞精翻炒均勻,出鍋!
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8樓：安徽新東方烹飪學校
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絕味鴨脖！配料！做法！
9樓：這道題我不做了
食材：鴨脖子6只、薑片4片、滷水汁300毫升、水700毫升、幹辣椒3只、鹽5克、料酒30毫升。
做法：1、鴨脖清洗乾淨，斬成小段後備用。
2、鍋中放入適量的清水，燒開後再放入鴨脖、薑片、料酒放入，汆煮2分鐘後撈出瀝乾水分。
3、接著在鍋中放入清水、滷水汁、幹辣椒和鹽，燒開後燒開，然後將鴨脖放入鍋中煮半小時時間，然後再加蓋燜20分鐘即可。
鴨脖子是湖南，湖北，四川等地傳統名吃之一。又名醬鴨脖或醬鴨脖子，最早起源流傳於清朝洞庭湖區的常德，經湖南流傳至四川和湖北，近年來風靡全國。
鴨脖子屬於醬汁類食品（主要是鴨脖，醬板鴨、包括醬鴨翅、醬鴨脖、醬鴨拐、醬鴨掌、醬鴨舌、醬牛肉、醬板魚、醬板乾子、醬板藕等），醬汁類食品通過多種香料浸泡，然後經過風乾、烤制等工序精緻而成，成品色澤深紅，具有香、辣、甘、麻、鹹、 酥、綿等特點，是一道開胃、佐酒佳餚。
紅燒雞脖的做法：
雞脖子切成大小適宜的段。
2. 鍋內放水，開鍋後放入雞脖子焯水，撈出瀝乾。
3. 鍋內起油，放入蔥姜熗鍋，然後加入雞脖子。
4. 加入適量生抽爆炒，至略微焦黃。添水至剛沒過雞脖子。
5. 加入八角、細砂糖、花椒粉，並點一點老抽調色，水燒開，轉小火，蓋鍋蓋，燜10-20分鐘
6. 開鍋蓋，可以在放點鹽和味精也可以不放，大火收汁即可。
10樓：化驗員小張
一、絕味鴨脖的配料
配料：鴨脖鴨翅各1000g、花椒一小把、草果兩個、八角五個、桂皮適量、辣椒100g、姜一塊、草蔻1個、良姜1塊、砂仁2粒、篳撥少許、辛夷 少許、醬油適量、老抽適量、冰糖100g、綿白糖適量 醋少許
二、絕味鴨脖的做法：
1、涼水浸泡鴨貨
2、所有主材涼水入鍋煮開，三分鐘過後涼水洗淨浮沫備用
3、炒鍋放多點油直接將香料和蔥姜倒入鍋中，涼油加入香料與油一起加熱，能更充分釋放香料的味道
4、加入冰糖翻炒出香味，倒入醬油和老抽繼續翻炒
5、繼續翻炒片刻，倒入熱水，加入主食材
6、加入鹽、雞精、綿白糖蓋蓋燜煮至湯汁濃稠時，稍加一點醋，待湯汁收幹即可出鍋。
7、富餘一點湯汁也不要緊，加點藕、魚豆腐、海帶結和千頁豆腐煮一下，注意要根據口味再次加鹽
9、絕味素菜
10、顏色一定要稍微重一些，這樣才更像絕味鴨貨
小貼士這道菜可以新增任意鴨貨一起做，比如鴨胗、鴨心、鴨頭等等！
11樓：遊軼的小站教程
用料 ：
鴨脖:生抽、老抽、紅辣椒、花椒、桂皮、蔥、姜、糖、鹽步驟1.鴨脖撕膜，泡一小時，洗乾淨
2.紅辣椒切斷，蔥姜切開，備用
3.鍋里加冷水，鴨脖冷水入鍋
4.水沸，去沫
5.將鴨脖撈出
6.瀝乾水，備用
7.鍋里加油，燒熱後，加入蔥姜爆香，加入花椒和紅辣椒，翻炒出香8.加入清水，生抽，老抽，鹽，糖，煮沸
9.放入鴨脖，大約15-20分鐘，關火
10.撈出鴨脖，滷汁放涼後，再將鴨脖放入，浸泡一晚上即可11.經過浸泡的鴨脖
12.切斷即可享用
鴨脖子是湖南，湖北，四川等地傳統名吃之一。又名醬鴨脖或醬鴨脖子，最早起源流傳於清朝洞庭湖區的常德，經湖南流傳至四川和湖北，近年來風靡全國。
鴨脖子屬於醬汁類食品（主要是鴨脖，醬板鴨、包括醬鴨翅、醬鴨脖、醬鴨拐、醬鴨掌、醬鴨舌、醬牛肉、醬板魚、醬板乾子、醬板藕等），醬汁類食品通過多種香料浸泡，然後經過風乾、烤制等工序精緻而成，成品色澤深紅，具有香、辣、甘、麻、鹹、 酥、綿等特點，是一道開胃、佐酒佳餚。
鴨脖有啃頭，辣口不辣心，吃了不上火。.鴨脖本身高蛋白，低脂肪，具有益氣補虛,降血脂以及養顏美容等功效。
參考資料
12樓：1天_堂
原料：袋裝冰鮮鴨頸子5000克、幹辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。
製法：1、鴨頸子的初加工
鴨頸子解凍，沖洗乾淨後，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，醃漬碼味約12小時，取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裡氽一水，撈出備用。
2、制辣味滷汁
幹辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然後去渣，留汁水待用。
淨鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味滷汁。
3、滷製
把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味滷汁裡，用中火滷10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。
特點：香辣濃郁、鮮嫩可口
要領：1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先醃漬、焯水後再滷製，否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳，千萬不要過量多加！以免對人體有害。
2、幹辣椒以選幹小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加滷汁香味的作用。炒制幹辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制後，方可突出其"勁辣"風味。
3、滷鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在於多、量不在於大，只需
八、九種即可以了，關鍵在於要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有若無的香味。
4、鴨頸子骨頭裡也帶辣味，其實不難，鴨頸子氽水後，脊椎管裡脊髓成熟收縮，露出小孔，滷製時辣油汁進入孔內，骨內自然帶有辣味。滷熟後繼續浸泡是為了使其入味。
絕味鴨脖怎麼樣，絕味鴨脖怎麼樣
恩 還可以 不過要吃辣的話 還是辣的好吃 也不會很貴 一個鴨頭的話四五塊這樣子吧 妤瀾 絕味的鴨脖一般，鴨頭好吃，夠辣，吃著很爽，一般三元吧 南京，蕪湖 都是這個價 鴨脖論斤稱的，5元能買不少 芥末愛蘑菇 不算貴，就是有點幹辣幹辣的，估計是加了鹼，辣味不溫和，總的說來還是可以。 小乖 買過一次，不敢...
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絕味鴨脖為什麼味道那麼好啊，絕味鴨脖味道怎麼樣？
蒼井瑪利明步 材料鴨脖子，薑片，大蒜粒，花椒，幹辣椒，豆蔻，草果，香葉，八角，桂皮，生抽，老抽，蠔油，白糖，鹽 做法1.鴨脖子用流動的水沖洗乾淨。鍋中水燒開，放點料酒，把鴨脖子放入煮一分鐘左右。把鴨脖子撈出沖洗乾淨，備用 2.先來做滷汁 鍋燒熱，放兩湯匙食用油燒熱後，把薑片，蒜片，花椒和幹辣椒放入小...