1樓：匿名使用者
製作泡菜一般不放醋，如放醋會增加發酵的速度，縮短製做時間。泡菜的酸味是自然發酵的最好。
四川泡菜的介紹：
四川泡菜，英文名：pickles, sichuan style，又叫泡酸菜，味道鹹酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜，一年四季都可以製作，但製作時氣候環境十分講究，是居家過日子常備的小菜，是中國四川家喻戶曉的一種佐餐菜餚。
四川泡菜的做法介紹：
做法一製作食材
白酒、姜、鹽、朝天椒、大料(八角)、花椒(我用的是粉)、沙糖、白蘿蔔。
製作流程
1、把泡菜壇洗乾淨擦乾水分之後放置一邊。
2、白蘿蔔洗乾淨後切塊，用少許鹽醃漬。
3、在無油的鍋里加入適量的水(視泡菜壇大小)，大火加熱。
4、水沸之後倒入上面的材料(白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖)，再次沸騰之後計算時間繼續加熱10分鐘，之後關火，放到徹底冷卻。
5、把白蘿蔔洗乾淨鹽分，再濾幹水，放入泡菜壇，鋪好之後倒入上面放涼的調味汁倒入。小竅門：可以把野山椒的水加一點在裡面，讓泡菜的味道正一些，否則前幾次的泡菜不好吃。
6、淹若干天后便可食用。
做法二製作食材
白蘿蔔250克，胡蘿蔔250克，黃瓜100克，朝天椒200克，生薑1塊，大料適量，花椒適量，注：可酌情配料;調料：料酒1大匙，精鹽2大匙，白糖3小匙
1、白蘿蔔和胡蘿蔔洗淨瀝乾水分，切成條狀;黃瓜洗淨切成塊狀;朝天椒洗淨，瀝乾水分;生薑去皮切片
2、將蘿蔔、胡蘿蔔、黃瓜灑鹽，放置24小時;朝天椒灑鹽，放置4小時以上;用紗布將花椒、大料、生薑包好，製成香料包
3、把醃過的蔬菜分層裝入密封瓶(罈子)中，每隔一層蔬菜鋪一層朝天椒和生薑，將香包放在密封瓶中心;將鋪好的菜壓緊，加入適量水，封好，約7天后即可食用。
特點：酸甜開胃，脆爽可口。
可用瓶裝野山椒代替朝天椒，這樣製作泡菜不但味道鮮美，而且更省時。
使泡菜色鮮味美的小竅門
1、 製作泡菜時，加一小塊鹼，可保護蔬菜中的葉綠素，使醃出的泡菜顏色鮮豔。
2、 製作泡菜時，如果倒點啤酒在泡菜缸裡，可使泡菜顏色更鮮、味道更美。
做法三製作食材
長豆角，綠尖椒，紅尖椒，櫻桃羅卜，白蘿蔔，黃瓜，捲心菜。主要配料：泡菜鹽(50g) 冰糖一塊，幹辣椒，生薑4片，八角4顆，香葉，高度白酒50毫升，
(胡椒粒，花椒粒，芫荽籽，草果)如果沒有隻放20顆花椒也行。(提香味的)
製作工具
一個1500毫升的無油廣口玻璃瓶，一個無油的不鏽鋼小鍋。
製作流程
(1)先將所有食材泡水，洗淨，自然晾乾。然後將部分切成片狀備用。
(2)往乾淨無油的小鍋中用量杯倒入1000毫升水。
(3)在水中倒入50克泡菜鹽，(淡一些沒關係，之後還能加鹽，儘量不要太鹹)
(4)將水燒開後，徹底晾涼。
(5)將放涼後的泡菜水倒入玻璃瓶中，不要太滿，然後將所有配料倒入。
(6)將晾乾的蔬菜依照上圖的順序放入瓶中，先放豆角，櫻桃羅卜，兩種辣椒。
(7)最後將白羅卜，黃瓜，捲心菜放在上面。(黃瓜切片，白菜用手撕成片)
(8)發現一個小小失誤：所有小顆的配料明升都浮在上面，撈起來不方便，最後還是決定裝入無紡布小藥包裡。
(9)放入的菜全部浸泡在泡菜水中，最好能泡滿，然後蓋上蓋子。
(10)這種玻璃瓶密封效能非常好，不用像老罈子那樣需要在水槽換水，而且能放入冰箱，泡菜更爽脆。
關於亞硝酸鹽的問題：
四川泡菜對於每種食材的泡製時間是很有講究的，一般像捲心菜，黃瓜，西瓜皮，白菜，茄子這些水 份含量大的食材適合做“洗澡泡菜”，最多不超過一天就要吃掉;而佐料泡菜泡一個月以上才吃。亞硝酸鹽是從泡菜進罈子的第三天起才會大量增加，泡一個星期時含量最高，從這以後就開始下降，到第二十天以後基本上就消失。所以只要分清食用方法，完全不必擔心亞硝酸鹽的問題。
2樓：匿名使用者
呵呵！長這麼大還頭一回聽說泡不酸就要往裡加醋的事，我是四川人泡菜對我來說那還不是小菜一蝶嗎？告訴你泡不酸的話那就說明你泡菜罈子裡放的鹽太多了，少放一點鹽你的泡菜準會酸的。
別去加醋加糖什麼的會壞事的。祝你成功！
3樓：一路孤獨漂泊
如果泡菜不酸，可以加糖和酒！千萬不能加醋，加了可能會生花！
4樓：樹上的小丑橘
可以啊 那就是酸的泡菜啊 加辣 會很開胃的
做四川泡菜的時候需不需要放醋
5樓：廊坊王某某
問你用不用放 墨跡那麼多跟個籃子一樣
四川泡菜怎麼做?要不要加醋?
6樓：匿名使用者
不用加醋。
一、工具/材料
水蘿蔔1500克、豆角500克、蒜10頭、姜2大塊、花椒1把、鹽150克、涼開水適量、紅尖椒150克、罈子。
二、方法/步驟
1、泡菜都是選取應季的新鮮蔬菜，不容易泡爛的那種，頭一次泡都從泡水蘿蔔開始，因為水蘿蔔給鹽水提色。
2、水蘿蔔洗淨，晾乾。
3、備好嫩姜、新蒜和豆角。
4、罈子洗淨，涼幹，加入涼開水。
5、加入食鹽，這個鹽要多放點，鹹更容易入味，儘快發酵。
6、家鄉做泡菜都是把水蘿蔔的櫻子留一點的，這個櫻子也可以去掉。
7、把水蘿蔔先放在罈子裡，上面加入豆角和新蒜，放一層新鮮的紅椒，放上大蒜可以殺菌、提味，放上生薑、花椒。
8、做好後，蓋上蓋，給壇沿加上水密封好即可。
7樓：匿名使用者
四川泡菜的做法詳細介紹 菜系及功效：川菜
口味：酸辣味 工藝：其他四川泡菜的製作材料： 主料：圓白菜500克,白蘿蔔1000克,辣椒(紅,尖)75克
調料：醋30克,姜40克,鹽30克,白砂糖15克教您四川泡菜怎麼做，如何做四川泡菜才好吃1. 捲心菜葉分別洗淨，用乾布將水完全吸乾，再撕成小片；蘿蔔洗淨，去皮，切成薄片；辣椒洗淨，去蒂，切段；姜洗淨，去皮，切片。
2. 將捲心菜、白蘿蔔、醋、姜、辣椒、糖、鹽放入乾淨、沒有油膩的瓦罐中，蓋好蓋子，浸泡2天2夜，即可食用。
四川泡菜的製作要訣： 1. 泡菜用的罐子可用普通玻璃罐代替，但必須非常乾淨，所有材料都不能沾到油，否則會產生餿味。
2. 泡菜汁不必倒掉，如果菜吃完了，只要繼續加入捲心菜和白蘿蔔即可。天熱時，泡菜可放入冰箱儲存。
3. 泡菜所用的調味料，可依各人口味增減。小帖士-食物相剋：
白蘿蔔：白蘿蔔忌人蔘、西洋參同食。
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