1樓：習習上七樓
（一）原料的初步加工及要求
1、刀工的意義刀工就是根據烹調或食用的要求，使用各種不同的運刀方法，將烹飪原料或食物加工成一定形狀的操作過程。刀工的基本要求是什麼？
改切菜餚原料時要求做到：
（1）必須粗細厚薄均勻，長短相等，不論是絲、條、段都必須達到這個要求，才能烹製出味美適口的菜餚。如果厚薄不
一、粗細不均，就必然影響入味，同時在烹調中細的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不僅不能吃，而且還是一種浪費。
（2）必須清爽利落，不可互相粘連。在刀技操作時，不論在條與條之間，絲與絲之間，塊與塊之間，必須截然分開，不可藕斷絲連，似斷非斷，相互粘連，這樣就會影響菜餚質量。（3）必須符合烹調方法及火候。
在原料改刀時，要首先注意菜餚所用的烹調方法。如炒、爆烹調法都採用急火，操作迅速、時間短，須切薄或切細。對於燉、燜、煨等烹調法所用的火候都小，時間長，有較多的湯汁，原料切的段或塊要大些為宜，如過小在烹調中宜碎，影響質量。
（4）必須掌握原料效能。改刀時，要在瞭解原料質地老嫩，紋路橫豎的基礎上，採用不同的方法。一般質老的多采用頂紋路切，質嫩的多采用斜紋路切。
（5）注意菜餚主輔料形狀。菜餚的組成多數都是主料輔料搭配，在改刀時，必須注意主輔料形狀，要切得恰當調合，一般是輔料服從主料，而且輔料要小於主料，才能突出主料，襯托主料。
（6）合理利用原料防止浪費。在改切原料時，必須掌握大材大用，各得其所的原則。使用原料要精打細算，刀技方法得當，加工成品要美觀，整齊。
因此，合理使用原料是刀技中不可忽視的技術要領。
2樓：風逸安
廚師的刀工都是通過不停地練習，勤學苦練出來的。
3樓：兔牧馬人
廚師刀工的祕訣，就是勤加練習，只有不停的練習，才能夠切出非常漂亮的形狀，而且也能夠看的人，眼花繚亂，耳目一新。
4樓：飛燕聊情感
刀工是烹調工藝的重要組成部份，一切原料在烹飪前都必須經過特定的刀工處理，使其具有各種形狀，如丁、絲、片、塊等。有時對已烹製成熟的某些成菜，也需要進行適當的刀工處理才便於食用。
5樓：安徽新東方烹飪學校
基本功要紮實，翻鍋、刀工、雕刻，冷菜熱菜的各種烹飪技法，可以先在自己家裡面多多練習，沒有其他的技巧，只能自己多下苦工，如果可能的話，可以去專業的烹飪院校進修一下。
廚師刀工要求,有什麼手法？
6樓：寧波新東方烹飪學校
無論國內還是國抄外，一個合格的廚師，必須熟練的掌握與運用各種刀法，刀工是最基礎的技能卻也是最考驗廚師本身的技能，尤其是中烹的刀工尤為重要，同時也是深受各國認可的。中烹的刀法大體上分為直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法等，一般在我們這，從零基礎入門到熟練掌握各類刀法，時間在1至3個月，學習完刀工之後才是學習廚師的開始，當然這個時間也跟自身的努力是分不開的，這也是為什麼有些人一個月就練成各種刀法，有些人缺需要三個月甚至更久。
廚師的刀工 要怎麼練?
廚師刀工要怎麼練習，廚師的刀工 要怎麼練
執著而又放肆 1 整齊劃一 無論切配什麼原料，無論是將原料切成丁 絲 條 塊等何種形狀，都必須大小相同 厚薄均勻 長短整齊 粗細相等，不可參差不齊。如果大小不等，厚薄不均，烹製時小而薄的原料已熟，大而厚的原料還生，調味也難均勻，這樣就會影響菜餚的質量。2 乾淨利落 在進行刀工操作中，不論是條與條之間...
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焦巴兒 做廚師怎樣才能把刀工練好 廚師練好刀工的訣竅？怎樣才能把刀工練好，看著大廚們嫻熟的刀法在食材上遊刃有餘，不少剛入行的廚師們不禁想要知道廚師練好刀工的訣竅。在廚師行業，刀法是一個廚師的臉面，直接影響著菜餚的口感與美感，因此，練好刀工是成為一個優秀廚師的必要前提。刀工與菜餚形狀的關係最為密切，六...
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