1樓：百度文庫精選
內容來自使用者:sky李南南
食醋是以澱粉質為原料，經過澱粉糖化、酒精發酵、醋酸發酵三個主要過程及後熟陳釀而釀製成的一種酸、甜、鹹、鮮諸味協調的酸性調味品。
食醋的種類
1.按所用原料分類：用糧食為原料釀製的食醋稱為糧食醋或米醋；用薯類原料釀製的食醋稱薯乾醋；以麩皮為原料釀製的食醋叫麩醋；以含糖原料，如廢糖蜜、糖渣、蔗糖等為原料可配製糖醋；用果汁和果酒可釀製果醋；用白酒、酒精和酒糟等可配製酒醋；用冰醋酸加水兌製成醋酸醋；而用野生植物及中藥材等釀製的叫代用原料醋。
2.按原料處理方法分類：糧食原料不經過蒸煮糊化處理，直接用來制醋，所得的為生料醋；經過蒸煮糊化處理的原料釀製的食醋為熟料醋。
3.按生產工藝分類：
3.1．按制醋用糖化曲分類
(1)麩曲醋：以麩皮和穀糠為原料，人工培養純粹麴黴菌製成麩曲做糖化劑，以純培養的酒精酵母作發酵劑釀製的食醋稱為麩曲醋。用麩曲作糖化劑優點很多，如澱粉出醋率高，生產週期短，成本低，對原料適應性強等。
但麩曲醋風味不及老法曲醋，麩曲也不易長期貯存。
(2)老法曲醋：老法曲是以大麥、小麥、豌豆為原料，以野生菌自然培養獲取菌種而製成的糖化曲。由於曲子的酶系統較複雜，所以老法曲配製的食醋風味優良，曲子也便於長期貯存。
但老法曲耗用糧食多，生產週期長，出醋率低，生產成本高，故除了傳統風味的名牌醋使用外，多不使用。5.3.27
2樓：enjoy叮噹貓
環境和食材能造就一種好的醋，醋就是各種糧食在蒸熟後用醋用發酵劑或醋酸菌液長時間發酵來的。
3樓：巴黎的漂流瓶
釀造固態發酵陳醋：採用了固態發酵釀造工藝醋酸菌進行發酵，在發酵的過程中固態發酵形成的是固體形狀，要進行新增穀殼、稻殼、麥麩等菌種進行發酵。河南松原生物科技****生產的釀造固態發酵陳醋富含豐富的營養物質和風味成分其色澤黑紫、液體清亮、酸味醇厚、綿酸香醇。
可廣泛應用食品加工和食品配料行業如調味汁、複合調味汁、風味醋、醃製菜、保健醋、醋飲料等。
4樓：鹽山小夥啊
釀造食醋：單獨或混合使用各種含有澱粉、糖的物料或酒精，經微生物發酵釀製而成的液體調味品。產品分類按照發酵工藝分為兩類：
固態發酵食醋（以糧食及其副產品為原料，採用固態醋醅發酵釀製而成的食醋）和液態發酵食醋（以糧食、糖類、果類或酒精為原料，採用液態醋醪發酵釀製而成的食醋）。
製作方法
醋的原料和製作方法有4類。 （1）中國傳統的釀醋原料，長江以南以糯米和大米（粳米）為主，長江以北以高粱和小米為主。現多以碎米、玉米、甘薯、甘薯幹、馬鈴薯、馬鈴薯乾等代用。
原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化，使澱粉轉變為糖，再用酵母使發酵生成乙醇，然後在醋酸菌的作用下使醋酸發酵，將乙醇氧化生成醋酸。 （2）以含糖質原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀製各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化階段。
（3）以乙醇為原料，加醋酸菌只經醋酸發酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應用速釀法制醋，只需1天～3天即得酒醋。 （4）以食用冰醋酸加水配製成白醋，再加調味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風味的食醋。
液態法釀醋工藝 傳統的液態法釀醋工藝有多種。1、以大米為原料，蒸熟後在酒罈中自然發黴，然後加水成液態，常溫發酵3-4個月。醋醪成熟後，經壓榨、澄清、消毒滅菌，即得色澤鮮豔、氣味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。
著名的有江淅玫瑰米醋。2、以糯米、紅曲、芝麻為原料，採用分次新增法，進行自然液態發酵，並經3年陳釀，最後加白糖配製而得成品。著名的有福建紅曲老醋。
3、以稀釋的酒液為原料，通過有填充料的速釀塔內進行醋酸發酵而成，如遼寧省丹東白醋。 液態發酵法制醋也漸採用深層發酵新工藝。澱粉質原料經液化、糖化及酒精發酵後，酒醪送入發酵罐內，接入純粹培養逐級擴大的醋酸菌液，控制品溫及通風量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，縮短生產週期。
發酵罐型別較多，現已趨缶使用自吸式充氣發酵罐。它於50年代初期被聯邦德國首先用於食醋生產，稱為弗林斯醋酸發酵罐，並在2023年取得專利。日本、歐洲諸國相繼採用。
中國自2023年開始使用。
醋和蘇打怎麼發麵
5樓：笑臉藍雨
材料：小蘇打、食醋、麵粉。
1、準備一個碗，然後倒入適量的麵粉。
2、然後接著加入食醋，如圖所示，需要適量的。
3、緊接著加入小蘇打，如圖所示。
4、然後開始加清水，邊加邊攪拌，如圖所示。
5、然後用手攪拌好，揉壓好，如圖所示。
6、最後，揉成麵糰，然後醒面15分鐘即可完成。
6樓：xxp閃電的力量
食材：小蘇打、食醋、面料
做法如下：
1、在容器內倒入適量的麵粉。如下圖所示：
2、把食醋倒進麵粉裡。如下圖所示：
3、然後把小蘇打倒入麵粉裡。如下圖所示：
4、接著倒入清水，並且攪拌。如下圖所示：
5、攪拌好後，等待15分鐘即可。如下圖所示：
7樓：五戒之印
這兩樣東西，是不可以同時用的！蘇打是弱鹼性，醋是酸性，酸鹼是要反應的。發不了面！！！要是面發過頭，可以用蘇打水做中和，免得發酸。
8樓：匿名使用者
小蘇打加食醋發麵效果更好
小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉，家庭時經常用它當發酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多，饅頭中產生的小氣孔少，面起發的不好。另方面小蘇打本身是鹼性物質，如用量稍多，饅頭就會產生鹼味，色澤發黃，維生素被破壞，效果很不理想。
如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食用醋）就可彌補以上的不足。不僅可產生大量的二氧化碳氣體，而且也不會有很大的鹼味。
將1斤麵粉倒入盆內，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋，立即用手攪拌（再加點溫水）合面麵糰，稍醒後，做成饅頭，上屜用旺火蒸30分鐘即熟
9樓：吃了嗎乖乖乖
一斤麵粉放多少蘇打呢？
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