1樓：匿名使用者
滷水、石膏和葡萄糖酸內酯。
1、滷水是海水或者鹽湖水提取食鹽之後的「母液」，主要成分是氯化鎂、氯化鈣和硫酸鈣等。滷水加入豆漿，鈣鎂離子迅速作用，把豆漿凝固。
2、石膏的化學成分是硫酸鈣，溶解度低，凝固速度比滷水要慢。
3、葡萄糖酸內酯引發的凝固進行得比較慢，所以可以把豆漿進行超高溫滅菌，加入葡萄糖酸內酯之後，再裝盒密封。
營養成分
1、滷水豆腐
北豆腐中的蛋白質含量12.2%，脂肪含量4.8%，碳水化合物含量1.5%。營養資料庫給出的典型值是：100克北豆腐中，含鈣138毫克、鎂63毫克。
2、石膏豆腐
營養資料表的數字是，100克南豆腐含蛋白質6.2克，脂肪2.5克，碳水化合物是2.4克，而鈣和鎂則分別是116毫克和36毫克。
3、內酯豆腐
按照營養資料庫中的數值，100克內酯豆腐含蛋白質5克，脂肪1.9克，碳水化合物2.9克。
因為凝固劑中不含有鈣和鎂，所以內酯豆腐的鈣鎂含量很低，100克豆腐中只有17毫克鈣和24毫克鎂。
參考資料：新華網《北豆腐、南豆腐和內酯豆腐，哪種營養價值更高？》
2樓：jiawen廖
目前豆腐凝固劑有3種是比較常見的，內酯豆腐凝固劑、石膏凝固劑、滷水凝固劑。
1.石膏凝固劑：熟石膏粉是一種食品新增劑，也稱作食用石膏。
熟石膏粉是用天然鵝蛋石膏生產，熟石膏粉最通常的使用就是點豆腐，熟石膏粉是一種安全、無毒的劑硫酸鈣。可以用來製作豆製品、還可以用來作為酵母使用，讓麵包變得蓬鬆酥軟。
2.滷水凝固劑：學名為鹽滷，蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為滷塊。是我國北方制豆腐常用的凝固劑，用鹽滷做凝固劑製成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
3.內酯（英文：lactone）：
即環狀的酯，是指在同一分子中既含有羧基，又含有羥基，二者脫水而結合成的物質。內酯以五元（γ-內酯）及六元（δ-內酯）環內酯最為穩定，環內的角張力最小。
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