1樓:伶俐小可
首先,盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌,不要劃圈攪拌,以免蛋白消泡)。這步很重要,因為蛋白蛋黃糊比重不同,所以很難直接攪拌均勻,先混入三分之一蛋白糊有利於更平衡二者的比重,達到速度攪拌均勻的目的。
翻拌均勻後,把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同樣的手法翻拌均勻,直到蛋白和蛋黃糊充分混合
注意:翻拌,不用什麼井字,畫圈從底部往上切拌就可以,別想的太複雜,慢慢就會熟練的。
蛋黃糊的稀稠沒有固定的,不同方子肯定不同,注意從大的美食論壇或者美食達人的部落格上或者品質高的烘焙書籍上扒方子,塌陷和方子以及蛋黃糊的稀稠沒有直接關係的。多注意蛋白的打發,消泡問題,烘焙的時間溫度(蛋糕內部沒熟或者溫度過高都可能塌陷),還有在蛋糕成型前不要開烤箱門。
希望幫到你哦~
2樓:守望夢境
別用刮刀拌,用蛋抽,挑那種頭大而圓的,線條不是很密的,比刮刀好用,不易消泡,缺點是很難把盆壁上粘附的蛋糕糊刮下來
3樓:匿名使用者
我是這樣拌的,混和後用軟的橡皮拌刀從下往上翻著拌,拌好後蛋糕糊很挺,不會變稀。如果消泡憑手感就能感覺出來,發稀、懈鬆,這樣烤出來的蛋糕一般不成功。
4樓:鬼步魔
塌陷90%都是蛋白打發不夠,寧硬勿軟,蛋白很難打發過度。
內部溼沒烤熟和蛋白打發不到位半對半的可能原因吧。
5樓:匿名使用者
蛋白和蛋黃糊的攪拌,我個人是先沿貼著缸邊插到底再翻上來,然後順著一個方向緊挨著上一下的位置做同樣的動作,作上兩圈後,基本上是完全拌勻了。
至於蛋黃糊的稀稠程度,在配方上乾溼平衡就可以。
我給你一個戚風蛋糕的基礎配方吧
雞蛋4個
蛋白糊部分
細糖70克
鹽3克蛋黃麵糊部分
低筋粉80克
大豆油40克
牛奶(水)40克
細糖10克
這是一個基礎配方,其中*(水+油):麵粉:細糖=1:1:1
6樓:
其實你的蛋糕塌陷和翻拌沒有關係, 內部潮溼根本就是沒有烤熟啊。你只要低溫慢烤就行了,我都烤1個半小時才拿出來呢,用110度。 我之前就算翻拌的太厲害消了一點泡也烤的很成功,沒有內部潮溼的情況。。。
你看你的蛋糕漲到最高點 然後慢慢回落一點的時候就差不多烤好了
7樓:玄寄南
我也經歷過這樣的過程,後來解決了。只要蛋白打發的好,就不怕消泡。蛋黃糊只要攪勻就可以了。
我的製作過程和君之的一樣。
我的配方是:8寸戚風
低粉120g,雞蛋250g(四個較大的),砂糖90g(怕甜的可以減至75g),色拉油60g,牛奶60g
做出來塌陷,我覺得一是蛋白打發不好,二是烘烤溫度過高,試一下130度烤120分鐘。大部分烤箱的溫度都偏高的,建議買一個烤箱溫度計。
8樓:匿名使用者
君之的戚風蛋糕帖子
君之的蛋糕配方很容易做出來,。失敗率很低,反正我這個新手在戚風蛋糕上就沒摔過跤。
希望能幫到你。
什麼是戚風蛋糕,為什麼叫戚風蛋糕戚風的含義是什麼
布同滿又夏 戚風蛋糕是英文chiffon cake的音譯,屬海綿蛋糕這一基本型別。1927年由加利福尼亞的一個名叫哈里.貝克的保險經紀發明,直到1948年,貝克把蛋糕店賣了,配方才公諸於世。戚風蛋糕 質地非常輕,用菜油 雞蛋 糖 麵粉 發粉為基本材料。由於菜油不像牛油 傳統蛋糕都是用牛油的 那樣容易...
戚風蛋糕邊緣長不高的原因,戚風蛋糕邊緣開裂是怎麼回事
出現這種情況因素就多了,問了下老師自己也學到了 可能是配方問題 1 配方中油或水過多,導致蛋糕過重,會被自身重量壓塌。解決辦法 調整配方。2.麵糊起筋問題 因為攪拌時引起的麵糊起筋,導致蛋糕放涼後回縮。解決辦法 用低筋麵粉,在操作時注意 蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌...
戚風蛋糕怎麼做,下廚房戚風蛋糕怎麼做
戚風蛋糕的製法與分蛋攪拌式海綿蛋糕相類似 所謂分蛋攪拌,是指蛋白和蛋黃分開攪打好後,再予以混合的方法 即是在製作分蛋攪拌式海綿蛋糕的基礎上,調整原料比例,並且在攪拌蛋黃和蛋白時,分別加入發粉和塔塔粉。戚風蛋糕組織膨鬆,水分含量高,味道清淡不膩,口感滋潤嫩爽,是目前最受歡迎的蛋糕之一。這裡要說明的是,...