1樓：感性的
我最近開始學著自己做饅頭和包子當早餐，可我發現每次蒸出來的饅頭、包子都是扁的！我用的是普通的中筋麵粉和安琪乾酵母粉，發麵過程也控制得較好，然後做成圓形或方形，放籠布上再醒20分鐘，這時看就有點扁了，等蒸25分鐘後（再熄火5分鐘）起鍋，一看就更扁了！這是怎麼回事呢？
下次該怎麼防止呢？我多希望它鼓起來，白白胖胖的呀！我做的有點黃（我沒加鹼），又沒那麼鬆軟，跟外面賣的一點都不像。
請高手教教我。
您好！這是我家蒸饅頭的方法步驟和訣竅，希望對你有幫助。
酵母發麵步驟:
1、用溫水將發酵粉溶解，和麵。
2、將面盆用蓋子蓋好，放在陽光直射處，或比較熱的地方。
發兩三個小時。
3、面發好後，加麵粉揉好，再醒半個小時左右，醒的時候一定要用盆子蓋起來，或者用溼布蓋好。
4、醒好後就可以用來成型做包子，或饅頭了，做好後，再放置半個小時後（醒面）才可以上鍋蒸，水開後15分鐘就可以起鍋了。
5、發麵最適宜的溫度是27～30度。麵糰在這個溫度下，2～3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發麵用水的溫度可作適當調整：
夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱水和麵，蓋上溼布，放置在比較暖和的地方。
想要蒸出來的饅頭漂亮一定注意3和4中醒面的步驟，缺了這兩步蒸出來的東西就象沒發好面。
需要提醒的是：⑴一定要涼水開始蒸，切切不可待水開後在擺放饅頭開始蒸。饅頭需要慢吸收和膨脹的過程。
用普通的低筋麵粉比較好，容易發窖和膨脹。
⑵水開後15－20分鐘饅頭熟後就即刻起鍋，不要等水蒸汽下瀉時起鍋。 水蒸汽下垂在饅頭表面就會區域性凝固使饅頭收縮。
補充：我家發麵時加入雞蛋和牛奶以及適當的溫水一起和麵，和麵不要太乾(接近烙餅的和麵乾溼度)這樣蒸出來的饅頭又香又有咬頭。
試一試。
2樓：匿名使用者
一般包子都是立體的，鬆軟可口，營養豐富。週末在家，閒來無事，不妨試試做包子，總感覺味道有些欠缺。那麼蒸包子總是扁扁的怎麼辦？
包子花紋消失怎麼回事
原因如下：
1、包子褶捏的太淺。
2、麵糰太軟，不容易保持形狀。
3、包子皮粘些麵粉，這樣褶皺不容易粘連。
蒸包子方法：
第一，首先要在鍋中加滿一半的冷水，煮沸。這裡要說明的是，如果是燃氣類的，也是一樣。
第二，準備好蒸籠和蒸籠布，蒸籠布要選擇市面上白色的比較好，雖然用過幾次後悔變黃，但是這種比較不吸水不染色。記得，一定都要用冷水過一遍啊。
第三，將包子放在準備好的蒸籠布上，一般來說，間隔的距離根據發麵程度來選擇，如果發的面比較好，就要離的稍微遠一點。
第四，等鍋裡的水煮沸，將蒸籠放上去，一般蒸籠和鍋之間用棉布塞好，用燃氣的就不用了。然後放上去之後，少量撒冷水。
第五，感覺上方有熱氣的時候，繼續撒冷水，這邊要注意的是冷水要灑遍，特別是包子上，要撒完全。蒸籠布也要保證是潮溼的。
第六，然後就可以蓋好蒸包子了。一般蒸包子的第一鍋時間把握在20分鐘左右，之後的都可以是15分鐘。掀開蒸籠蓋，用筷子按壓，能彈出，飽滿的就是可以的了，然後出籠點紅就好啦~
注意事項：
冷水要灑遍，特別是包子上，要撒完全。蒸籠布也要保證是潮溼的。
一般蒸包子的第一鍋時間把握在20分鐘左右，之後的都可以是15分鐘。
蒸包子總是扁扁的怎麼辦
1、面發好了和點小蘇打
2、醒一陣面
3、再做成饅頭醒20分鐘
4、鍋裡的水開了再上籠蒸
5、先大火蒸20分鐘泡起來後改中火10分鐘左右最後關火立刻起鍋。
包子的做法
1.豬肉切成肉餡，拌入蔥、姜、蒜、王守義包子調料、蠔油、生抽、香油、雞精、鹽、料酒、豆油，調成餃子餡
2.將冬瓜、青椒、芹菜切碎，用鹽醃製
3.和麵：600克麵粉放入320克溫水、安琪酵母粉6克和成麵糰
4.放入下面有溫水的簾子上發酵大約30分鐘
5.將冬瓜攥去水分後，放入肉餡裡攪拌均勻
6.將發酵好的麵糰放在面板上，加入一小撮蘇打粉揉勻，做成24個大小均勻劑子，擀皮包，包好後放入鍋裡醒發15分鐘
7.**，涼水上屜，水開後蒸15分鐘、關火後等5分鐘再開鍋，滿滿一鍋大包子就做好了
冬瓜、青椒、芹菜用鹽醃製一下會，攥去水分，不然放到肉餡裡容易出水容易出水
3樓：007東風一號
出現這個問題的核心原因就是麵粉成熟度不足，剛生產出來的麵粉，一般成熟度都不會太足，尤其是用新小麥磨製出來的新麵粉，更是如此，用這樣的麵粉做成的麵糰，會缺乏彈性和韌性，筋力相對較弱。
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解決這個問題有三個方法：
一、新買來的麵粉，放置一個月左右再使用。
這是李記最為推薦的方法，放置一個月是為了使麵粉充分的熟化，麵粉剛生產出來時，各項指標都不是很穩定，只有經過存放熟化後，各部分的指標才能穩定均衡，使用的時候不會有波動。
麵粉放置的時候，需要注意環境溫度。溫度對面粉的熟化有很大的影響，理論上，環境溫度高會加速“熟化”，環境溫度低會抑制“熟化”。環境溫度在25度時，麵粉的熟化速度最快，環境溫度在0度左右時，麵粉的熟化會受到嚴重的抑制。
二、新增麵糰改良劑
麵糰改良劑中的葡萄糖氧化酶可以氧化麵粉中的葡萄糖，促使蛋白質形成網狀結構。改良劑中的大豆蛋白粉也可以起到增加筋度的作用，這種做法一般適合零售店使用。
三、新增麵粉改良劑或增筋劑
這種做法一般是工業上的做法，麵粉改良劑和增筋劑中有一種叫偶氮甲醯胺的物質。偶氮甲醯胺具有增加麵糰的強度和柔韌性，且具有增白的作用，根據我國的食品新增劑使用標準，偶氮甲醯胺是合法的食品新增劑，可以作為麵粉處理劑在小麥粉中使用，最大使用量為0.045g/kg。
但需要注意的是，依照國家標準，偶氮甲醯胺只能用於小麥粉中，並不能用於小麥粉製品中。也就是說，製作包子的麵粉裡可以加偶氮甲醯胺，但除了麵粉，製作包子時就不能再用偶氮甲醯胺了。但有的改良劑、增筋劑中往往也含有偶氮甲醯胺，所以，我們在製作包子時，加入偶氮甲醯胺，這個就屬於打“擦邊球”了，大家需要注意。
為什麼蒸熟的包子，掀開鍋蓋就扁下去了？
4樓：心的舞臺
蒸熟後立馬揭蓋蒸熟的包子就會扁下去。需靜待5分鐘後揭蓋。包子就不會扁下去。
蒸包子的做法如下：
蒸包子開始冷水入鍋，中火燒開，上氣後蒸15分鐘關火。不要開蓋5分鐘後再開啟即可，做法如下：
準備材料：麵粉、小米麵、玉米麵、酵母、白糖、雞蛋、牛奶、玉米油
一、三種麵粉加入白糖混合均勻。
二、酵母用10克溫水化開。
三、打入一個雞蛋，倒入10克植物油，最好是玉米油，或是無味的植物油。
四、倒入酵母液、牛奶慢慢攪成絮狀。
五、再和成光滑的麵糰。
六、加蓋入溫暖溼潤處發酵至2倍大即可。
七、取出充分排氣揉勻，搓成條後分割成5個劑子。
八、分別搓成長條狀大概手掌的長度即可，頂部壓扁，二次發酵至1.5倍大。
九、冷水入鍋，中火燒開，上氣後蒸15分鐘關火。不要開蓋5分鐘後再開啟即可。
5樓：那個閃電
整好的包子不能立即掀開蓋子，鍋裡面溫度高，外面溫度低，熱脹冷縮，開啟鍋蓋的一瞬間，大量的蒸汽漏出，原本包子依託於蒸汽正在膨脹，如果立即掀開鍋，蒸汽跑出，包子當然就塌了。以下是蒸包子的具體做法。
主料：豬肉300克、白菜200克、麵粉300克、清水160克、白糖4克、泡打粉（無鋁）3克、白糖10克
輔料：鹽4克、生抽40克、香蔥適量、薑末少許
步驟：1.麵粉、白糖、1克鹽、酵母入盆中，加入涼水，水量可以不用一次全部加入，根據麵粉的吸水率及自己喜歡的軟硬度來調整，包子面最好不要太軟，太軟會讓包子沒有立體感
2.用筷子將這些材料混合成絮狀，再加入泡打粉
3.混合均勻後，用手揉成光滑的麵糰，然後蒙上保鮮膜，放一旁餳發
4.餳發麵團的時候，來處理一下餡料：豬瘦肉清洗後，去筋膜，切成塊
5.放在料理杯中，打成細膩的肉餡
6.肉餡倒在盆中，先加少許清水打順滑，再加鹽、醬油順著一個方向攪拌均勻
8.適量的白菜剁成細細的，白菜和肉的比例隨個人的喜好來調整
9.將白菜入肉餡中，白菜很嫩，無需用鹽醃出湯汁來，白菜汁會與肉餡充分混合，不浪費，也不會出湯兒
10.混合均勻，嚐嚐鹹淡決定是否再加鹽
11.麵糰取出放在揉麵墊上，搓成長條
12.切成大小均勻的劑子，個頭大小可以隨意，然後揉成球鬆弛5分鐘
13.取一個劑子，擀成中間略厚邊緣略薄的圓皮，取適量的餡放在中間
14.按自己喜歡的手法捏褶，包嚴
15.蒸鍋中放上溼屜布或者油紙，將包子直接放在鍋裡進行發酵
16.等包子是原來的1.5倍大小，表面變得光溜圓潤時，可**蒸，水開後大火蒸12分鐘關火。燜5分鐘再開啟蓋
6樓：舞璇瀅
蒸熟後立馬揭蓋蒸熟的包子就會扁下去。
水沸後將包子放入蒸籠裡大火蒸熟，但注意，包子蒸熟後不要立馬揭開蓋子，否則包子容易收縮，要等包子稍微冷卻後再揭蓋。
擴充套件資料
蒸包子的要點：
1、發酵粉中加白糖融化：發酵粉時加1~2匙白糖，可以讓麵糰更好地發酵。
2、溫水發酵：融化發酵粉時，最好使用不超過40℃的溫水融化，水溫過高容易使發酵粉失去活性，會影響麵糰發酵。
3、麵糰不要過幹：和麵時，如果覺得麵糰很黏手，可以加入適量玉米油。同時要避免麵糰太乾，否則蒸出來的包子口感較硬。
4、包子醒半小時後再蒸：包子包好後，要放在封閉的地方繼續醒30分鐘左右，再放到蒸籠裡蒸。因為在和麵擀皮時，釋放了一部分麵糰裡的空氣，包好的包子可以繼續醒面，能讓包子更加飽滿。
7樓：左手無名指
原因：1、開鍋後火過大
2、酵母比例有問題
3、開蓋後淋上水了
4、面過柔軟
5、發酵時間過久
解決辦法：
1、冒氣後立刻轉微火，哪怕是不開鍋都沒有問題，沒開鍋只是因為看不到蒸汽並非真沒開，時間相應延長
2、發酵後留有一塊麵肥放進冰箱留作下次發酵時使用，即老面饅頭，或採取一斤麵粉放3克酵母，酵母不必放多正常室溫發酵有一點酵母即可，可放少許糖促進發酵
3、籠布不可過溼，大概有點微溼即可，閉火後立刻開蓋不要聽有些人說的燜一下再開啟，開啟速度要特別快
4、面和水比例要協調，饅頭的面要幹一些，太軟的面饅頭必然會受水
5、注意掌握時間，成品饅頭16釐米左右大概蒸15分鐘，蒸時鍋蓋必須蓋緊
6、饅頭必須涼水進鍋，不可等水開後再入鍋
7、發酵時間在室溫（25度左右）下大概發酵兩小時，太陽下一小時足以，太過長時間發酵也會使饅頭受水
8、饅頭要揉勻，揪成小麵糰以後要排出空氣再成團，會受水下榻也有面團空氣過多的原因
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