乾的海鮮如何泡發

1樓：匿名使用者

乾製品漲發一般可分為水發、鹼發、油發、鹽發、火發等。

一、水發水發是乾製品最常用的一種漲發加工方法，多數乾製品均可採用此法加工。一般即使採用其他方法漲發的幹品，也要經過水發過程，水發是基本方法。水發分為冷發和熱發兩種。

1.冷發冷發包括「浸」和「漂」。浸是把乾料浸在冷水中，使其吸收水分漲發回軟，此法一般用於體積小而質軟的乾料。

漂是一種配合其他漲發方法的發料過程，即將發好的料用清水漂洗，清除原料本身或在漲發時物料中汙染的雜質和氣味。

2.熱發熱發是採用煮、燜、蒸、泡的加熱方法，使乾製品迅速吸收水分漲發回軟的水發方法。

<1>煮：用於體大堅硬，不易發透的乾料。

<2>燜：是煮沸後的一個操作過程。將物料煮沸後蓋好燜，以達到漲發目的。

<3>蒸：將原料放在蒸籠屜中進行蒸發。此法一般用於輕易散碎的原料，可以使原料不散亂，保持原形且湯汁清亮。

<4>泡：泡就是將原料置於沸水中或溫水中泡發。一般適用於體小質嫩、較硬或略帶難聞氣味的乾料，泡發水溫根據季節不同靈活把握，冷天需沸水，熱天可用溫水泡之。

二、鹼發鹼發是用鹼水泡發乾料的方法。一般使用食用純鹼。鹼發可短時間內使乾料鬆軟漲大，並保持原料的脆性。

但鹼對原料有腐蝕性，破壞原料的營養萬分。所以一般能用其他方法漲發的乾料儘量不用鹼發加工。

鹼發時必須把握好鹼水濃度和泡發時間。體大堅硬的原料，鹼水濃度高；體小質嫩的原料，鹼水濃度低，浸泡時間亦短。鹼發時一般先將乾料用冷水浸泡，待初步軟化後，放入鹼水中泡發，發好後用清水漂洗除去鹼質和異味。

三、油發油發適於彈性強、含膠質多的幹品，如魚肚等。

1.油炸將乾料加入食油中（浸沒為度）加熱至160-180℃，使物料膨脹，鬆脆即可，但不能焦枯。

2.水浸把油炸後的原料，放入沸水或冷水中浸泡回軟。

3.漂清把油炸經水浸軟的原料，用水漂清除去原料的油分，以免烹調時影響風味。

四、鹽發鹽發的作用原理與油發基本相同，一般可用油發的原料也可用鹽發。鹽發的方法是將粗鹽放入鍋中炒熱除去水分，使鹽散開後原料下鍋慢慢翻炒，邊炒邊燜，直至發透。然後將發透的原料用沸水泡軟，放進清水中漂洗，除去鹽分和異味。

五、火發火發包括烤、燒、刮、浸、滾、煨等操作過程。火發加工時先將物料外皮用火烤焦，然後颳去烤焦層，用水漂泡、煮滾、煨等繼續漲發。

乾菜、海帶的泡發：

用淘米水泡發海帶、乾菜，易脹易發，煮時易爛，味道鮮美。幹黃花菜用水浸發後，再焯水可去除異味。

幹海蜇的泡發：

先用冷水將其浸泡半小時，洗淨後切成絲，用沸水燙一下，待海蜇收縮時立即取出，然後用冷水浸泡，可達脆嫩的效果。

魷魚乾的泡發：

泡發魷魚乾的方法有兩種。一是油發，每500克幹魷魚配香油10克、鹼少許，同時放入水中，泡至脹軟。二是鹼發，按1：

2的比例，將純鹼與冷水摻和，攪拌均勻，幹魷魚用冷水浸泡3小時，取出後放入清水反覆漂洗，除掉鹼味即可。

海蔘的泡發：

泡發海蔘有兩種方法。一是冷泡法，將海蔘浸入清水內，約3天即泡發，取出後剖去腸雜、腹膜，再換清水浸泡，待泡軟後即可加工食。此法在熱天需要多換幾次水，並要經常注意是否已變軟。

二是熱泡法，海蔘可直接隨冷水裝入鍋內煮開，再加蓋燜泡4～5小時，撈出倒在容器裡，搓去表面的沙粒，然後用清水洗淨，再換清水下鍋燒開，燜泡幾小時後取出，去腸雜、腹膜，第三天繼續煮泡兩次，老嫩分開後，嫩的可煮食，老的可再多煮兩次。

2樓：曖昧no愛

用溫水泡1個小時，在烹飪。