1樓：湖北新東方培訓學校
1、 直切：操作要領是，用刀筆直地砌下去，一刀切斷，切時既不前推，也不後拉，著力點在刀的中部。 這種刀法主要適宜切一脆硬性的原料，如各種蔬菜。
2、 推切：操作要領是，用刀由上往下壓的同時，有往前推的動作。由刀的中前部下刀，最後的著力點在刀的中後部。
這種刀法適宜切較厚的脆硬性原料，如土豆、蘿蔔等。也適宜切略有韌性的原料，如較嫩的肉類。
3、 拉切：操作要領是，用刀由上往下壓的同時，有向後拉的動作。由刀的中部入刀，最後的著力點在刀的前部。 這種刀法適宜切較細小或鬆脆性原料，如黃瓜、蔥頭、芹菜、西紅柿等。
4、 推拉切：操作要領是，用刀由上往下壓的同時，先向前一推，再向後一拉。向前一推是便於入刀，向後一拉時切斷，這樣一推一拉，不再重複，由刀的中部入刀，最後的著力點在刀的中前部。
這種刀法適宜切韌性較大的原料，如各種生的肉類等。
5、 鋸切：操作要領是，用刀由上往下壓的同時，先向前一推，再向後一拉，這樣反覆數次，最後切斷。由刀的中部入刀，最後的著力點仍在刀的中部。
這種刀法適宜切較厚的並帶有一定韌必的原料，如各種熟肉、腸子等。
6、 滾切：操作要領是，用刀由下往上壓直切下去，切一刀滾動原料一次，著力點在刀的中前部。 這種刀法適宜切圓形或長圓形質地脆硬的原料，如蘿蔔、土豆等，主要用來加工滾刀塊。
7、 轉切：操作要領是，用直刀法運刀，切一刀轉動原料一次，著力點在刀的中前部。 這種刀法適宜用3號分刀切圓形的脆硬性原料，如土豆、胡蘿蔔、蔥頭等，主要用來加工西瓜塊。
8、 撥切：操作要領是，用直刀法運刀，切一刀向旁邊撥動一次，著力點在刀的中前部。 這種刀法適宜切質地綿軟容易粘刀的原料，如面球、土豆泥等。 片 片也是使用廣泛的刀法之一。
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一般常用的有直切，用於切一些脆性原料，推拉切，適合與所有原料，鋸切一般用於切一些軟性原料，麵包類原料，還有斜刀片，一般用於切一些熟的體積小的原料。砍用於加工大的硬原料。
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西餐一般就是用刀和叉且作用非常好也非常好，很喜歡。
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切是使用非常廣泛的加工方法。這種刀法的要領是：刀和原料成垂直狀態，右手握手，左手按穩原料，用食指、中指和無名小指的第一骨節抵住刀左側，均勻地控制刀的後移，從上向下操作。
這種方法主要用於加工一此無骨的原料。切，可分為直切、推切、推拉切、鋸切、滾切、轉切、撥切等方法。
吃西餐的刀的特點
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分類篩選。西餐菜刀的使用常識。
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摘要：家用電器知識入門-特點-分類篇：主要介紹了使用西餐菜刀時應選用「壓刀切」的切法，及在磨西餐菜刀時應選用磨刀棍磨。
西餐菜刀的使用常識。
比起咱中餐的菜刀，西餐的刀要顯得溫柔的多。從外觀上，西餐刀就明顯小一號，從刀法上也顯得軟弱了一些。別看它平時溫文爾雅的，如果你不小心還真是「切你手沒商量」。
我就曾經深受其害，下面介紹正確的幾種方法來使用西餐刀，請大家注意了。
1、西餐刀的刀頭是有弧度的，而根部確是直的，所以我們應該選用「壓刀切」，而不是我們平常使用中式菜刀的「直刀切」。所謂「壓刀切」就是以帶弧度的刀頭與案板的接觸點為軸、上下、提、用刀的根部將食物切碎。這種方法很省力，也很乾淨，不容易在切食物時隨地散落殘渣。
2、刀在上提和下壓的時候動作不要過大，用力要柔和。切細碎食物時，要用左手按住刀背，右手抓住刀柄，利用刀的弧度反覆進行壓切。
3、西餐刀最好不要用磨刀石來磨，應選用磨刀棍來使用。左手拿住磨刀棍，右手拿刀。將刀韌45%傾斜放在磨刀棍上，然後右手將刀在磨刀棍上抽、拉，進行摩擦，反覆次即可。
刀一定要常磨，其實鋒利的刀才不容易切到手，而且節省時間和力氣。
4、小手刀最好也準備一把，形狀類似於水果刀。西餐廚房中在處理一些細節刀工時經常會用到它，如切一些水果、蔬菜和剔除肉類的骨頭。用小刀把握性會更大，因此不會傷到自己的手。
5、在切面包時，一般最好用鋸齒刀。因為麵包或蛋糕類的纖維比較亂，而切質地較軟。用普通刀可以切斷，但不能保持其完整性，用鋸齒刀在蛋糕上進行鋸切時，會很好的保持其外觀不受的破壞。
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