1樓：華全動力集團
這有點類似膠體的聚沉原理：中性鹽對水分子的親和力更強,蛋白質分子周圍的水化膜層減弱、消失.同時,蛋白質因離子強度的改變而使表面電荷大量被中和,導致蛋白溶解度降低,使蛋白質分子發生聚沉,即出現鹽析現象.
蛋白質在水溶液中的溶解度是由蛋白質周圍親水基團與水形成水化膜的程度和蛋白質分子帶有電荷的情況決定的.而在鹽溶液中大部分蛋白聚沉了,在鹽溶液中的溶解度就小了.
2樓：
蛋白質的鹽析:蛋白質溶液中加濃無機鹽溶液，使蛋白質析出
物件:高分子等(如蛋白質等)
變化條件:濃無機鹽溶液
變化實質:物理變化(溶解度降低)
變化過程:可逆
用途:分離，提純
蛋白質的變性:蛋白質在某些條件作用下凝聚，喪失生理活性
物件:高分子等(如蛋白質等)
變化條件:受熱、紫外線、強酸、強鹼、重金屬鹽，某些有機物等
變化實質:化學變化
變化過程:不可逆
用途:殺菌，消毒等
蛋白質的膠體凝聚：膠體中加入強電解質，不同電荷的膠體或加熱而使之凝聚成大顆粒
物件:帶電的膠粒
變化條件:強電解質，不同電荷的膠體，加熱
變化實質:物理變化
變化過程:不可逆
用途:鑑別，分離等
蛋白質的水解反應：
蛋白質+h2o ＝（酶的催化）＝ 氨基酸
2.蛋白質的性質
(1)溶解性：有些蛋白質和雞蛋白能溶解在水裡形成溶液。蛋白質分子的直徑很大，達到了膠體微粒的大小，所以，蛋白質溶液具有膠體的性質。有的難溶於水(如絲、毛等)。
(2)水解：我們從食物攝取的蛋白質，在胃液中的胃蛋白酶和胰液中的胰蛋白酶作用下，經水解反應，生成氨基酸。氨基酸被人體吸收後，重新結合**體所需的各種蛋白質。
人體內各種組織的蛋白質也不斷地分解，最後主要生成尿素，排出體外。
(3)鹽析：少量的鹽（如硫酸銨、硫酸鈉等）能促進蛋白質的溶解，但如向蛋白質溶液中加入濃的鹽溶液，可使蛋白質的溶解度降低而從溶液中析出。這種作用叫做鹽析。
這樣析出的蛋白質在繼續加水時，仍能溶解，並不影響原來蛋白質的性質。採用多次鹽析，可以分離和提純蛋白質。
(4)變性：蛋白質受熱、紫外線、x射線、強酸、強鹼、重金屬(如鉛、銅、汞等)鹽、一些有機物(甲醛、酒精、苯甲酸)等的作用會凝結，這種凝結是不可逆的，即凝結後不能在水中重新溶解，這種變化叫做變性。
蛋白質變性後，不僅喪失了原有的可溶性，同時也失去了生理活性。運用變性原理可以用於消毒，但也可能引起中毒。
(5)顏色反應：蛋白質可以跟許多試劑發生顏色反應。例如，有些蛋白質跟濃硝酸作用時呈黃色。
有這種反應的蛋白質分子中一般有苯環存在。在使用濃硝酸時，不慎濺在**上而使**呈現黃色，就是由於濃硝酸和蛋白質發生了顏色反應的緣故。
(6)蛋白質的灼燒：蛋白質被灼燒時，產生具有燒焦羽毛的氣味。
3樓：匿名使用者
因為水中含有無機鹽，而蛋白質中有蛋白素，蛋白素與無機鹽相結合可以抗拒鹽的+入．
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