1樓：
1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌， 解決的辦法：調整配方。
2.麵糊出筋，涼後回縮。 解決的辦法：
用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉， 在操作時注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....
都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。 解決的辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要乾淨，不能有水和油，最好用銅、不鏽鋼打蛋盆， b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得乾淨 蛋白裡不能留有一絲蛋黃.
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。 d.
開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
2樓：古德里安
這是蛋糕內部還儲存相當多的水分，發起來後適當降低烤箱溫度，延長烤制時間，待到蛋糕內部水分蒸發的差不多後，再開啟烤箱試試。
3樓：應平藍
其實這是正常現象，可以嘗試下次打發的時候再時間久些
4樓：匿名使用者
發起是水份成蒸汽, 澎漲就發起來, 其實未熟, 如果這時就出爐, 蒸汽冷卻就塌下去了.
要等到烤到有點回縮, 才是完全烤好, 麵粉的結構才穩定.
烤好就要立即出爐, 反轉冷卻, 可以避免塌下去.
5樓：匿名使用者
我也常遇到，據牛人分析原因有這幾個，給你參考下：
1、時間不夠！這是最常見原因，你不能在蛋糕還沒烤好的時候就開啟了，這樣溫度急速下降，造成塌陷。蛋糕發起來之後要適當的再用低溫烤一段時間固定蛋糕的形狀。
2、打發問題，還是你雞蛋打發的不夠，沒有真正到硬性發泡，就是鈍角小三角的狀態。
3、人品問題，哈哈，這個不存在！！
其實據說蛋糕店裡烤蛋糕坯子也常有一點塌陷，或者頂部裂開。但是他們都是要加奶油裝飾的所以不是很在意。所以你的問題不大啦！好吃才是王道！
6樓：
你的時間太短了，還不到時間。
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