1樓：匿名使用者
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1、 上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要乾淨，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、 工作服應保持乾淨整潔，不得用其它飾物代替鈕釦。
4、 工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、 必須按規定圍腰繫帶操作，不得拖曳。
6、 違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。
廚房衛生管理制度
1、 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、 地面天花板、牆璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、 定期清洗抽油煙裝置。
4、 工作廚臺，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、 食物應在工作臺上操作加工，並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
6、 食物應保持新鮮、清潔、衛生、並於清洗後分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、 凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、 調味品應以適當容器裝盛,使用後隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或汙垢接觸.
9、 應備有密蓋汙物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持乾淨。
10 員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長髮、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時，不得在工作域抽菸、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。
12廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。
14不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時，應在家中或醫院**，停止一切廚房工作。
2樓：匿名使用者
現代廚房管理方法:
一、確定廚房人員數量
廚房人員，因飯店規模不同、星級檔次不同、出品規格要求不同、數量各異。在確定人員數量時，應綜合考慮一下因素：
1、廚房生產規模的大小，相應餐廳、經營服務餐位的多少、範圍的大小。
2、廚房的佈局和裝置情況，佈局緊湊、流暢，裝置先進、功能全面，還是與之相差甚遠。
3、選單經營品種的多少，製作難易程度以及出品標準要求的高低。
4、員工技術水準狀況。
5、餐廳營業時間的長短。
確定廚房人員數量，較多采用的是按比例確定的方法。即按照餐位數和廚房各工種員工之間的比例確定。檔次較高的飯店，一般13－15個餐位配1名烹飪生產人員；規模小或規格更高的特色餐飲部門，7－8個餐位配1名生產人員。
粵菜廚房內部員工配備比例一般為：1個爐頭配備,7個生產人員。如2個爐頭，配2個爐灶廚師，2個打荷，1個上雜，2個砧板，1個水臺、大案（麵點），1個洗碗，1個摘菜、煮飯，2個走樓梯（跑菜），2個插班。
如果爐頭數在6個以上，可設專職大案。其他菜系的廚房，爐灶與其他崗位人員（含加工、切配、打荷等）的比例是1：4，點心與冷菜工種人員的比例為1：
1。確定廚房生產人員數量，還可以根據廚房規模，設定廚房各工種崗位，將廚房所有工作任務分各崗位進行描述，進而確定各工種崗位完成其相應任務所需要的人手，彙總廚房用工數量。
二、廚師長的選配
廚師長是烹飪生產的主要管理者，是廚房各項方針政策的決定者。因此，廚師長選配的好壞，直接關係到廚房生產運轉和管理的成敗。直接影響到廚房生產質量的優劣和廚房生產效益的高低。
廚師長的選配，首先要明確廚師長的素質要求，然後再選擇合適人員，全面履行其職責。
1．廚師長的基本素質
① 必須具備良好的思想品質，嚴於律己，有較強的事業心，忠於企業，熱愛本職工作。
② 有良好的體質和心理素質，對業務精益求精，善於人際溝通，工作原則性強，並能靈活解決實際問題。
③ 有開拓創新精神，具有競爭和奪標意識，精靈好學，有創新菜餚、把握和領導潮流的勇氣和能力。
2．廚師長應具備的專業知識
① 菜系、菜點知識。熟悉不同菜系風味的特點；熟知特色原料、調料的效能、質量要求及加工使用方法。
② 烹飪工藝知識。熟悉現代烹飪裝置效能；熟知菜餚（瞭解點心）的製作工藝、操作關鍵及成品質量特點；勇於突破自我，有研製、開發受客人歡迎的菜餚新品的能力。
③ 懂得食品營養的搭配組合，掌握食物中毒的預防和食品衛生知識。
④ 懂得色彩搭配及食物造型藝術，掌握一定的實用美學知識。
⑤ 具有中等文化知識基礎，瞭解不同地區客人的風俗習慣、宗教信仰、民族禮儀和飲食喜忌，具有一定的口頭和書面組織、表達能力。
⑥ 熟知成本核算和控制方法，具有檢視和分析有關財務報表的能力。
3．廚師長的管理能力
① 計劃和組織能力。善於制定廚房各項工作計劃，並利用生產組織系統，調動集體的智慧和力量，實現各項工作目標。
② 激勵能力。有號召力，並能區別不同層次、型別的員工進行有效的激勵，形成團隊合作風氣。
③ 發現、解決問題的能力。善於再錯綜複雜的矛盾種發現並抓住主要矛盾，對突發事件有果斷從容的應變和處理能力。
④ 協調、溝通能力。善於發揮資訊傳遞渠道的作用，主動與原料採供、產品銷售等部門搞好協調配合關係。
⑤ 培訓能力。善於發現工作中的薄弱環節，安排培訓，提高廚房員工的整體素質。
三、生產崗位人員安排
廚房生產崗位對員工的任職要求是不一樣的。充分利用人事部門提供的員工背景材料、綜合素質以及崗前培訓情況，將員工分配、安排在各自合適的崗位，需注意以下兩點：
1．量才使用，因崗設人
廚房在對崗位人員進行選配時，首先考慮各崗位人員的素質要求，即崗位任職條件。選擇上崗的員工要能勝任、履行其崗位職責，同時要在認真細緻地瞭解員工的特長、愛好的基礎上，儘可能照顧員工的自願，讓其發揮聰明才智、施展才華的機會。要力戒照顧關係、情面因人設崗。
否則，將為廚房生產和管理留下隱患。
2．不斷優化崗位組合
廚房生產人員分崗到位後，並非一成不變。在生產過程中，可能會發現一些學非所用、用非所長的員工；或者會暴露一些班組群體搭配欠佳、團隊協作精神缺乏等現象。這樣不僅影響員工工作情緒和效率，久而久之，還可能產生不良風氣，妨礙管理。
因此，優化廚房崗位組合是必需的。但在優化崗位組合的同時，必須兼顧各崗位，尤其是主要技術崗位工作的相對穩定性和連貫性。
怎樣管理好公司的員工食堂
3樓：滿客寶
一、健全完善規章制度。
健全的規章制度，是實施科學管理的基礎，要求食堂管理人員和炊事人員嚴格執行《中華人民共和國食品衛生法》《食品加工、銷售、飲食業衛生“五四制”》，在此基礎上，漢陰服務區完善修訂了《採買制度》、《出入庫制度》、《就餐管理制度》、《餐具消毒制度》、《食品留樣制度》等共計36項管理制度，對環境衛生，食品衛生和個人衛生都作出了詳細的規定，做到了食品衛生管理有章可循，有規可依，推動食堂管理工作的有效進行，把員工免費就餐的惠民政策落實好。
二、確保食堂安全與衛生。
採購主副食品在時間間隔上都不會太長，一般一週兩次。主要抓好幾個關鍵環節：一是對於採購回來的食品在驗收後入庫時進行挑選，把那些運輸過程中造成的如擠傷的蔬菜;破殼雞蛋挑選出來，乘它們還沒有還沒有腐爛變質前就吃掉，這樣就不會汙染其他好的食品，便於存放天數;二是肉類食品要儘快存放冰櫃;調味品、乾鮮食品也要分類擺放;蔬菜類要分類單獨存放不能擠壓;三是庫房要保持乾燥、通風、乾淨;四是要在整個採購、運輸、驗收、挑選、入庫過程中都要輕拿輕放。
三、提高從業人員素質。
食堂管理工作人員的素質決定後勤服務的質量。抓好食堂食品衛生安全工作，提高從業人員的思想素質，業務技能是關鍵，為此，應該對食堂後勤管理和炊事服務人員進行優化組合，強化培訓和管理，不斷提高他們的素質。一抓業務學習，堅持每週召開管理人員工作例會，一月一次食堂炊事人員業務學習，年底業務考核考試製度。
二抓個人健康體檢，對未體檢的不能上崗，對身體不合格的人員立即調離，對身體合格者持證上崗;並建立個人檔案。三抓業務技能，定期組織食堂飲食從業人員進行紅案、白案、切菜、炒菜技能比武，現場操作，評選先進，在業務上技能上立標兵，抓典型，鼓勵飲食從業人員努力進取，不斷創新，提高素質。四抓溝通交流，要經常與廚師溝通，主動了解廚師的需求動機和想法，聽取他們的意見;瞭解廚師性格的差異，對廚師的不良行為，進行教育引導，做到“揚優去劣，揚長避短”，使廚師專心投入工作。
四、以人為本調整飲食結構。
漢陰服務區員工來自全省各地，有著不同的飲食習慣，就主食而言，就有關中陝北好面陝南好米的習慣。要讓每個人都吃好、滿意確實不是一件易事。都說食堂工作眾口難調不好乾，其實任何問題都有解決的辦法，主要抓住幾個環節，一是要了解就餐員工來自地域百分比，從而為制定食譜，採購主副食品奠定基礎;二是既要照顧多數員工的飲食習慣，也不能忽視少數人的要求。
食堂保證每週二次使回族員工吃到民族菜;三是定期變換飲食的花樣，保證每週不重樣;四是飲食講究科學，少鹽多醋，少肉多菜;五是經常徵求員工意見，及時增添、變化主副食的品種花樣。
五、員工參與嚴把採購關。
為杜絕在採買過程中的**行為發生，除財務的監管以外，每次採買都由夥管會臨時安排一名員工代表參與採買，與採購員一起進行採買，對菜品的質量、**，數量進行現場監督。要使食品新鮮、優質，一要選擇較大的農貿市場，方便各種採買。二要定點採購，便於追究供貨方的責任。
三是其他物品採購要貨比三家，從中選擇質優價廉的商品。
六、杜絕和減少食品浪費。
對每天的就餐人員進行登記，得出就餐人員百分比，食堂根據百分比再多準備一點，這樣才不至於飯菜不夠或剩餘太多，只有這樣才能減少浪費。就一日三餐的操作流程進行細化，降低支出、節約成本。
西瓜種植管理，西瓜的種植和管理方法
西瓜的種植管理技術如下 定植前準備 1 施足底肥 結合耕翻每畝施入發酵雞糞2 2.5方或優質圈糞6 8方 有條件的戶最好在夏季將雞糞和圈糞摻在一起高溫發酵，經高溫發酵的有機肥多施一些也不易燒苗 二銨30 40公斤，硫酸鉀30 40公斤，尿素10 15公斤或碳銨25 40公斤，微肥按缺素情況分別底施或...
酥梨的管理方法，夏季酥梨如何管理？
你好！酥梨和一般梨樹的夏季管理大致相同，梨樹新梢生長期短，一般在6月底即停止生長，所以夏季修剪量很小，可以拉枝開角緩和樹勢和提高樹冠內光照強度。果實在7月進入膨大期，可追施膨果的硫酸鉀肥，施後灌水。注意果實膨大期要保持土壤一定含水量，避免土壤乾旱影響果實膨大。夏季高溫多雨，病蟲害發生多，注意雨後及時...
管理利率風險的管理方法有哪些，風險管理的方法有哪些
佼戈羊元旋 1 採用貨幣保值措施。買賣雙方在交易談判時，經協商，在交易合同中訂立適當的保值條款，以防止匯率變化的風險。在外匯風險管理中，貨幣保值措施主要有 保值條款 硬貨幣保值條款和一籃子貨幣保值條款。2 選擇有利的計價貨幣。應遵從以下原則 第一，在實行單一貨幣計價的情況下，付款使用軟貨幣，收款使用...