1樓：無雅詩
明油就是香蔥油，用在菜品出鍋前、用來增亮增香作用。做涼拌菜也少不了，還有拌麵、尤其是蔥油拌麵、清香怡人，總之、幾乎每一道菜都能用、用過之後都更香。這也是飯店的菜比家常菜好吃的原因之一。
明油的做法：
香蔥油】1.帶葉的香芹一把，隨便切上幾刀；小蔥一把，切成長段；香菜一把，也切成長段。
2.準備乙個小盆，放入八角一把，良姜一把、香砂十幾粒、白芷幾粒、香葉一把，如果口味輕的，這些大料要減半或者不用都可以。
3.再準備一塊生薑，切成薄片；洋蔥半個，切成片抓散備用。
4.我們在鍋中倒入植物油5斤左右，把大料和洋蔥一塊倒入，慢慢的公升高油溫，用勺子把大料推散。
5.當油溫公升至5成熱、油麵接近冒煙時，我們倒入芹菜段，再倒入小蔥段和香菜，小蔥段和香菜下鍋以後，油溫會降到3成熱，大約90度左右，此時的油溫不能過高，要一直保持小火，慢慢的炸出食材的水分，這個過程要8分鐘左右。
6.接著油溫會慢慢公升至5成熱，要用勺子不停翻動，使之均勻受熱，食材在這個過程中會慢慢變軟，這是水分慢慢蒸發的過程。
分鐘以後，稍微提高油溫至6成熱時，溫度在180度，這些食材會慢慢變黃，變色的過程就是析出香味的最佳時機，這個過程要5分鐘，一直保持中火熬製。
分鐘以後，食材會變成金黃色，這個時候我們可以撈出殘渣，如果覺得味不夠香，還可以關火把這些料渣再浸泡10分鐘。
好了，每次出鍋都要淋的香蔥油就熬好了，以前做菜不夠香，可以試試熬點香蔥油來做，保證廚易上翻不止一點點。
炒菜時候，油的具體作用是啥啊
2樓：owen法餐
油是傳熱的介質，也就是食物是通過油和鍋的熱傳導加熱成熟的，油加熱後，會有脂香味，所以，加入油來炒菜，味道會更好！食物只有通過油與金屬的傳熱，才會讓我們的飯菜更加美味！
3樓：快人語
炒菜放油的理由：1.有些鍋子特別是鐵鍋如果炒菜時不放油，炒完的菜會變成什麼樣，那味道更甭說了。
2.炒菜放油的色澤好看，不容易沾鍋。3.
油脂類的熱傳遞相對較快，而且本身也具有調和滋味的作用，還可以增加食物的營養成份，促進脂溶性維生素的吸收，又能起到美味的作用。所以炒菜要放油。
4樓：東斯拉夫
既不粘鍋，又使菜好吃，但不能放太多。
5樓：匿名使用者
不粘鍋呀，吃起來口感也好。
6樓：重新再啟動
能讓菜爽口潤滑好吃。
7樓：拾萬里之外
1、油的傳熱作用。
使菜餚呈現出鮮嫩或酥脆的特點。在烹調過程中，用油脂作為傳熱媒介的應用很廣，由於油脂的沸點高，加熱後能加快烹調速度，縮短食物的烹調時間，使原料保持鮮嫩。適當地掌握加熱時間和油的溫度，還能使菜餚酥鬆香脆，因此常用於油炸菜點。
2、改善菜餚的色澤。
油脂可以使菜餚呈現出各種不同的色澤。例如在製作掛糊上漿菜時，由於油溫不同，可使炸制或煎製出的菜餚呈現出潔白、金黃、深紅等不同顏色。油可以高於水或蒸汽1倍的溫度，迅速驅散原料表面及內部的水分，油分子滲透到原料的內部，使菜點散發出誘人的芳香氣味，從而改善了菜餚的風味。
香油內鏈（麻油）更具有特殊的香味，對改善菜餚的風味，提高菜點質量有很大的作用。
3、增加營養成分。
在烹調過程中，由於脂肪滲透至原料的組織內部，不僅改善了菜餚的風味，並且補充了某些低脂肪菜餚的營養成分，從而提高了菜餚的熱量，即營養價值。
炒菜明油是什麼
8樓：泡泡的可可
炒菜明油又稱尾油，它是在菜餚烹製勾芡後，根據成菜的具體情況淋入的油脂，如雞油、姜蔥油、麻油、蒜香油、泡椒油等。而淋入尾油這一過程在行業上也稱淋油、包尾油、打明油或批油。
明油的方式有講究。先從鍋邊輕輕地淋入，邊淋邊旋鍋，待其潤滑鍋底後，翻鍋，再在菜餚面上淋少許尾油，即可出鍋；對於不需翻鍋的菜品，則應先在菜餚四周淋油潤滑鍋底，再在表面淋少許尾油。淋入尾油後，不宜過多攪拌，應快速起鍋。
食用油是炒菜油嗎？
9樓：網友
亞麻籽油、小麥胚芽油、芝麻油（香油）適合涼拌菜或沙拉，因為這三種油的耐熱性差，一旦遇熱，氧化聚合速度悄侍橡非常快，也談告會產生有害的油煙，啟旁而且芝麻油加熱後會破壞香味，所以非常適合不加熱食用。
有些菜放明油有什麼作用？
10樓：匿名使用者
提亮，增加菜餚的觀感！
炒菜時怎樣使用明油求解
11樓：曾塔裡
1.明油，就勾芡後，出勺前，視需要邊顛翻邊淋入一些油。淋入明油後，可以使菜餚汁明油亮、色澤豔麗，並起到增香提味和保溫作用。
2.使用明油應選用材料油、雞油、芝麻油或一般熟油。淋入時應先勾好芡，菜勾芡後滷汁稠濃，並裹住原料表面，可使汁油混合一體，產生理想效果。
淋油最好分三次進行，第一次淋一般熟油或材料油，加以顛翻，使芡油混合，光澤豔亮；第二次淋入芝麻油或雞油，使芡油分離，起到增光、增香、增農作用；第三次在菜餚裝盤後淋入，使明油覆菜，明亮濃香，並起到保溫作用。
廚師炒菜總說放明油，什麼是明油？
12樓：斷劍可鑄殘心何補
明油是指的在菜品入鍋前提前提煉好的燒熱了的熟油。在炒菜時加明油進去炒，不僅能使得炒出來的菜更香，也能讓食物受熱更加均勻，口感更好。
13樓：網友
明油，其實就是提煉的熟油，可以用蔥、姜、洋蔥、香菜和八角香葉小火熬製出來，可以直接吃，也可以在菜餚勾芡以後淋上明油，因為部分油脂在高溫下會吸附在芡汁的表面，形成薄薄的油脂層，看起來特別光亮，尤其再通過燈光反射色澤會更加明顯，看起來就很有食慾，另外還能飄香四溢。
14樓：網友
明油是廚師在做菜的最後加入，可以提亮菜色，其實這個是廚師炸過蔥或者自己特製的調料配方之後的熟油，很多廚師喜歡在最後放入菜中，不僅提亮菜色，還可以起到增香的作用。
15樓：閒不住的閒女
明油就是菜快炒好的時候放的熟油。起到增香，增亮的乙個作用。有的地方會放料油，放料油的話，炒的菜會更香更好吃。
16樓：星光靜
炒菜使用的「明油」到底是什麼？大廚全程講解，快來了解一下吧！
炒菜明油是什麼油
17樓：瀟湘
首先，這種明油分兩種。
一種是清油，就是你平時炒菜的乾淨油，在炒菜出鍋前放入，使菜品的顏色更加的光亮，再一碰橘做個就是延緩菜笑衡品食材的氧化，看起來新鮮亮麗。
還有一種是大料油，就是用清油加入姜、洋蔥、大蔥、蒜、香菜等辛香味配料炸香之後的油，在炒菜出鍋前放入，起到乙個伍閉增香的作用。
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