1樓：mx我愛你
滷水豆腐。
配料：油少許，花椒、八角、老抽、生抽、糖、味精各適量，水2杯。
滷水製作方法：
1、用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。
2、將煲好的湯倒入桶內，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變為淡咖啡色，加鹽，略微鹹一點，放入香料（南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片）。
3、將湯燒開，倒入香油即可。
製作：1、韭菜洗淨瀝乾水，放入滾水中燒煮，取出淋上少許油，裝盤墊底。
2、老豆腐切成5塊，入油鍋炸至呈金黃色。然後放入調好的滷水中，煮滾後改用小火慢煮15分鐘，熄火後再浸10分鐘。
3、將滷豆腐切成小塊排放在韭菜上，淋上少許滷汁，冷吃熱吃均可。花椒、八角研成末，加老抽、生抽、糖、味精、水拌勻，作為調料蘸食。
滷豬腳原料：
豬腳1只、青蔥2支、紅辣椒1支、老薑3片、八角1顆、冰糖適量、紹酒或料酒50毫升（5小匙）、醬油約150毫升、清水800－1000毫升。
做法：1、豬腳洗淨用熱水氽燙幾分鐘，撈起泡入涼水中，瀝乾備用；蔥、辣椒切段備用；
2、熱鍋下油，小火慢慢炒冰糖，倒入豬腳翻炒上色，加入蔥段辣椒段、薑片、八角炒香；倒入紹酒、醬油炒香，加水煮滾；
4、移至大砂鍋，以小火慢慢滷1小時即可。
《豬腳要選擇前腿，肥瘦比例剛好。熱水焯後立刻泡冷水，能讓肉質更緊實更q。>>
2樓：小小淫生
可以去滷肉店向老闆買些滷料回去，滷過越多肉的滷料越香。自己做的話，把沙糖放到鍋裡炒，當聞到有些焦味時，加熱水，接著放鹽，味精，八角，桂皮，辣椒幹，生薑（拍拍就好），草果，胡椒籽，根據個人口味而定，等水燒開了，關中火，把味道煮出來，可以嚐嚐，這時放入要滷的東西，滷到汁稠了，就好了！
怎麼做老滷汁？
3樓：星願老師
需要長時間的發酵和多次熬煮。
一、做老滷水不是一個簡單的事情，需要長時間的發酵和多次熬煮不同的食材，才能出老滷水的味道，如果是一鍋老滷水加了新料，滷出來的味道都會不同的。
二、材料：八角、香葉、草果、小茴香、花椒、辣椒、老薑、自家滷料一袋、白糖（冰糖）、鹽、油。
三、小火起鍋中倒入少量的油，6分熱放入糖；（最好選擇用冰糖，我這裡是因為家裡只有白糖了）。不斷翻炒，直到糖融化，糖會慢慢的凝結在一起。變成暗紅色的泡泡，一定要是小火。
四、關火，加入香葉、草果、花椒、辣椒、八角、小茴香翻炒。放入自家滷調料和老薑，將炒好的料放入燙過，加入水，大火煮開，香料熬製出味後放入排骨，大火煮開，轉中火燉煮40分鐘，關火。然後再滷水鍋裡浸泡幾個小時味道更佳。
五、每次滷完食物以後，將滷水大火燒開燒濃稠，然後放入冰箱儲存，下次在使用時，加入少量水，然後根據自己的口味，在加入適量的八角啊、花椒啊、辣椒啊，如果味道很淡了，就加入自家滷一袋。有朋友會說，不要麻煩了，直接用自家滷滷東西啊，但是這樣口感會差很多，吃起來有點苦澀。
4樓：滕苑博
滷汁又稱老湯，是指使用多年的滷煮禽、肉的湯汁，老湯儲存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮製出的肉食風味愈美。
「要想燒雞香，八料加老湯」——這是有300年曆史的河南道口「義興張」燒雞的祖傳「十字訣」。 任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來的，家庭制老湯也不例外。
滷汁又稱老湯，是指使用多年的滷煮禽、肉的湯汁，老湯儲存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮製出的肉食風味愈美 「要想燒雞香，八料加老湯」——這是有300年曆史的河南道口「義興張」燒雞的祖傳「十字訣」。 任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來的，家庭制老湯也不例外。 1 第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。
最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料，以利於湯汁的儲存。上述調料的品種可依市場**，並非缺一不可，但常用的調料應占一半以上。調料的數量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。
不易揀出的調料要用紗布包好。將主料切小、洗淨，放入鍋內，加上調料，添上清水(略多於正常量)，煮熟主料後，將肉食撈出食用，揀出調料，潷淨雜質所得湯汁即為「老湯」之「始祖」。 將湯盛於搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內，晾涼後放在電冰箱內儲存。
老滷麵滷汁怎麼做
5樓：凹凸小田螺
材料大醬一小碗；洋蔥半個；香菇8-10個。
做法1、將香菇用開水焯過之後（梗軟了就行了）切丁留用。
2、洋蔥切丁留用。
3、將小碗大醬1:1兌開水做醬湯留用。
4、油燒開之後，爆炒洋蔥，炒香後放入香菇繼續炒，繼而倒入醬湯。
5、大火燉，注意別糊鍋。
6、做滷麵的滷，可以稀一點兒，適當添些開水燉。
7、裝盆兒出鍋即可。
6樓：匿名使用者
我也想知道，會了也教教我。
滷豬蹄的老湯怎麼儲存
7樓：夜流逝無悔
原料：豬蹄500克、土豆2個、黃豆醬30ml、幹辣椒6個、花椒15粒、香葉4片、八角1個、冰糖6粒、老抽30ml、蔥1根、姜5片、料酒30ml、鹽5克。
做法：1.土豆洗淨後切成滾刀塊。鍋中加入比平時炒菜略多的油燒到3成熱，保持中小火放入幹辣椒、花椒炸出香味，然後放入冰糖炒至溶化，倒入洗淨的豬蹄翻炒均勻；
2.豬蹄開始上色後，繼續保持中小火翻炒，然後加入料酒、老抽炒出香味，直到豬蹄變成棕紅色後放入蔥、姜、香葉、八角；
3.倒入開水沒過豬蹄2/3處，用大火將湯汁燒開，打去表層的浮沫，然後放入黃豆醬，加蓋用中火燜至半小時，直到用筷子能很容易的扎穿豬蹄；
4.放入切好的土豆塊，繼續燜10分鐘，直到土豆酥爛為止，最後可以根據自己口味調入適量的鹽即可。
滷水怎麼變成老滷水
8樓：宋貴福
用料油 適量。
三奈 數片。
八角 2個。
花椒 15粒。
幹辣椒 3個。
桂皮 1個。
丁香 5個。
小茴香 數粒。
陳皮 1片。
黑白胡椒 數粒。
姜 3大片。
蒜瓣 5粒。
蔥白 2根。
甜麵醬 1勺。
冰糖 適量。
料酒 適量。
醬油 適量。
水 適量。自制老滷水的做法。
熱鍋冷油將油燒熱後 放入除陳皮以外的香料和姜蔥蒜慢慢炒到出香味 繼續小火炒5分鐘 撈出香料放入沙布口袋封袋 放一邊待用。
再往鍋裡放入甜麵醬 小火炒香炒散。
放料酒 醬油 水 冰糖和香料包煮大概1個小時後就可以滷食物了小貼士滷過食物的滷水過濾乾淨裡面的雜物 燒開放容器裡後可放冰櫃裡冷凍收藏 下次要滷時可以拿出來加熱 用上面的的辦法再加料 反覆多次後就成了自家老滷水 別提有多香了。
要滷的食物全部先煮一次 肉類最好加姜和料酒一起煮去腥 不用煮熟 只要把血水什麼的煮乾淨了就好 煮過的肉和菜放滷水裡煮到食物剛剛熟就可以關火 讓所有食材在滷水裡最好可以泡一個晚上 要吃時燒開滷水後撈出就可以食用。
9樓：來自老舍茶館丰姿冶麗的紫杉
滷水是中國粵菜、川菜及各種小吃中常用的一種液態調味料，常用的材料有花椒、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香、蔥、姜、冰糖等多種，經過調製而成，用於製作各類滷菜。滷水可以重複使用，滷水講究越久越香，越老越好。
滷菜的製作關鍵在於調製滷水。滷水在餐飲界中常以紅白滷水來區分。在滷水的配方中加有糖色，且色呈紅棕色，稱之為紅滷，若去掉配方中的糖色，便成了白滷。
家庭烹飪做滷水，大都喜歡做紅滷。色澤紅亮，鹹鮮濃郁，適合用來滷製各種肉製品、豆製品。
傳統的滷水製作是用冰糖或白糖來炒糖色，但因為糖色的製作麻煩且有一定的難度，所以很多家庭製作滷水放棄用糖色，而選擇用老抽和生抽來上色提鮮。有些喜歡麻辣的朋友愛在滷水中加入乾紅辣椒和麻椒，那就變成了麻辣滷。
滷水的調製：
香料：八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻、老薑、大蔥、紹酒、精鹽、植物油、綿白糖、清水。
基礎滷水的製作：
1、豬棒骨剁成小塊，清洗乾淨；
2、入涼水鍋大火煮開，繼續滾煮5分鐘，撇去浮沫；
3、撈起，用熱水再次清洗乾淨；
4、棒骨入深鍋，加沒過的熱水，大火煮開，轉小火慢燉一個半小時，撈出棒骨，撇去浮油，留鮮湯備用；
5、熱鍋冷油，下入白糖，小火慢炒至糖漿中的小泡沫轉成大泡沫，顏色呈深紅色；
6、倒入沸水攪拌均勻，即成糖色，盛起備用；
7、將八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，裝入紗布袋並紮緊袋口；
8、老薑洗淨拍扁，大蔥連同鬚根洗淨挽結；
9、取適量鮮湯，放入蔥姜、調入精鹽、少許味精和糖色，放入香料包，加入紹酒，燒沸後轉小火慢慢熬半小時，至香味四溢時，即成新鮮滷水。
用老滷膏怎麼滷豬腳？
老滷水二次用怎麼加料加湯
10樓：向日葵
1、滷水老湯在每次用的時候加除主料外的配料一半，正常情況下是這樣的，但是在使用之前需要嘗滷味，缺哪種味道可適當補料，每次使用時加水也要注意，水必須達到正常量稍多。每次用完後要把裡面的蔥姜撈乾淨。
2、滷汁制好後，要經常保持其清潔，如要除油、濾過、煮熟放冷等等；貯藏時，不可搖動容器，更不能加冷水。
3、滷汁經過多次煮制食物和調換香料，其中可溶性蛋白質及呈味成分越來越多，從而變成滋味濃厚的老滷。為儲存老滷的質量保持湯味醇厚，每次滷完東西后要用過濾網把裡面的固體物質濾出乾淨，再燒滾一次晾涼存入冰箱冷凍室儲存。
儘管內容在更換，基因沒有改變。這就知道保持百年老湯的秘密之處了，「三不變」：
①香料配方不變；
②滷煮品種不變；
③操作規程不變。否則就不能稱為老湯。
11樓：幸運的楓陽
1. 滷湯的盛器要清潔，一鍋滷湯連續滷浸食品4、5次後味已淡薄，必須重配原來諸料熬製；
2. 滷汁制好後，要經常保持其清潔，如要除油、濾過、煮熟放冷等等；
3. 貯藏時，不可搖動容器，更不能加冷水。 =老滷汁的儲藏：==
其實滷汁是越老越香的，因為滷汁經過多次煮制食物和調換香料，其中可溶性蛋白質及呈味成分越來越多，從而變成滋味濃厚的老滷。為儲存老滷的質量保持湯味醇厚，每次滷完東西后要用一個過濾網把裡面的固體物質濾出乾淨，再燒滾一次晾涼存入冰箱冷凍室儲存。等到想滷的時候再拿出來加些醬油，姜蒜，香料和冰糖就行了，當然還有水啊！
如此這樣幾次後你就會驚喜地發現你的老滷汁越來醇越來越香，滷東西對於你就會變得超級簡單了！
請問滷豬腳怎麼做的，滷豬腳的做法 滷豬腳怎麼做好吃
配料 豬腳2個 醬油50毫公升 料酒10毫公升 白砂糖5克 姜8克 八角3個 花椒3克 乾辣椒10個 百果2個 香葉4片 小蔥2根。方法和步驟 1.將豬蹄清洗乾淨，入鍋中焯水備用。2.將豬蹄裝入燉鍋中，加入大半鍋水。3.加入適量料酒 醬油 蔥薑 花椒 辣椒 八角 香葉 草果，大火燒開後轉小火燉製2小時。...
滷水豆腐用滷水的比例，滷水豆腐的製作方法滷水跟黃豆的比例是多少
豆腐製作工藝 工藝流程 採購 洗滌 浸豆 磨豆 煮漿 放漿 點滷 蹲缸 成品 1.採購 東北優質大豆，要無蟲豆 黴豆 黑豆，及雜質。2.洗滌 黃豆浸泡之前用清水洗淨。3.浸豆 1斤黃豆加4斤水浸泡。浸泡時間春天為8 10小時，夏天6 8小時，冬天12 小時。如用溫 水泡豆，溫度不要超過35度。豆脹後...
豬腳的做法 滷豬腳怎麼做？自己在家怎麼做滷豬腳
主料 豬蹄1個 輔料 花椒10粒 草果2個 香葉5g 幹辣椒3個 姜2片 蔥2段 調料 料酒2匙 醬油2匙 八角2個。1 將豬蹄清洗乾淨，切為2塊，放入鍋裡焯水。2 將焯水過的豬蹄裝入燉鍋中，加入大半鍋子水，加入適量料酒 醬油 蔥姜 花椒 辣椒 大料 香葉 草果，大火燒開，轉小火燉2個小時。3 燉2...