1樓：匿名使用者
蒸出的涼皮出現乾裂,原因一是涼皮湯太濃,加點清水即可。二是有可能是你放的涼皮湯太多,蒸得厚了,減少點涼皮湯,再試一張。2·涼皮揭不起來。
2樓：生活小百事
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回答1、麵糰沒有揉好
①沒加食鹽
在和麵之前，需在麵粉中加入適量食鹽，增加麵粉的筋性，這樣製作涼皮時不容易斷裂。
②麵糰沒揉均勻
麵粉中一邊倒清水，一邊用筷子攪拌，之後把攪拌好的面絮揉成光滑的麵糰，麵糰一定要揉到位，不要出現乾溼不一樣的麵糰。
③沒有醒面
麵糰和好之後，不要馬上放入水中洗面，而應該先醒面，即蓋好麵糰，讓麵糰靜置20分鐘左右的時間，讓麵糰的水分和麵粉達到一個平衡的狀態，同時也能讓麵糰組織重新塑形，接受自己新的身份，之後洗面時不容易斷裂和散開，醒面可以進行2~3次，麵糰會更勁道，涼皮也不易斷裂。
所以，澱粉水沉澱的時間一般在3~4小時為宜，時間太短，澱粉沒有完全沉澱，水分太多，蒸出來的涼皮會發粘、不成型，揭不開。
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為什麼我蒸的涼皮一調就斷，怎麼回事。
3樓：公羊寄
斷裂，是涼皮製作過程中最常見的一個問題，它可以貫穿在涼皮的製作及銷售的整個始末，其主要包括揭皮斷裂、碼放斷裂、摺疊斷裂、自然斷裂和攪拌斷裂等，同時，斷裂只是這種涼皮的一個方面，不勁道沒彈性，不耐儲存，過夜即粘手有異味，嚴重時當天做的涼皮下午就有粘手的感覺，這都是這種問題涼皮所共有的，可以說有其一必有其二，如影隨形。原因漿沒兌好，也就是說製作之前的麵漿處理不到位，兌漿，在沉澱之後，製作之前，是距離涼皮製作最近的一道工序，所以對涼皮品質的影響最直接也最明顯，要想解決問題，必須對兌漿予以足夠的重視，實際上涼皮諸多的內在品質和物理外觀，基本都是在兌漿這一步奠定的基礎，可以說，如果沒有正確而合理的兌漿，就沒有涼皮品質的保障。兌漿並不是簡單的攪攪稀稠就完事了，它涉及多個方面，比如季節、沉澱、密度、酸鹼度等等，也就是說兌漿並不是單純的兌漿，而是和前後工序都有關聯，所有因素必須考慮在內，所以說，涼皮製作是一個系統工程，雖然工序不多，但都不是獨立存在的，而是彼此關聯，互相制約的，如果有一個工序的工作不到位，勢必會影響到整個涼皮的最終品質，一句話，簡單的做做，也就是一張小小的涼皮，但真正要做出水平，做到極致，則就是一門學問。
4樓：俎琳枋
調整面漿濃度為17-18波爾，加點筋力源，就不會裂碎。
5樓：擒你、食魚貓
面不好，不新鮮，可以換蒸涼皮專用面。
為什麼蒸出來涼皮容易碎？
6樓：娛樂大黃狗
兩個原因，一是麵漿沒有倒勻稱，二是蒸涼皮火力太大，這樣做涼皮成功率更高！
7樓：易12天
蒸出的涼皮出現乾裂,原因一是涼皮湯太濃,加點清水即可。二是有可能是你放的涼皮湯太多,蒸得厚了,減少點涼皮湯,再試一張。
正確蒸涼皮的做法：
步驟1.麵粉內加入少許鹽，再加入適量水和成乾溼適中的麵糰2.麵糰先蓋上保鮮膜，再蓋上溼布靜置30分鐘3.
盆內放入水，把麵糰放入像洗衣服一樣反覆搓洗4.當水變的很白時把水過濾到大點的容器中，然後再加入水接著洗白後濾出5.直到洗的水變清，只剩下發黃的麵筋即可
6.過濾出來的水靜置4至5小時
7.麵筋用流水沖洗一下
8.往麵筋里加入1克酵母，揉勻後蓋好發酵至1倍大9.發好的麵筋上鍋蒸15分鐘
10.蒸好的麵筋冷卻後切段備用
11.麵漿水沉澱後舀去表面的清水
12.剩下的粉漿用勺子攪勻
13.找兩個較大點的平底盤交替使用，先在盤底刷上熟油，再舀入適量粉漿，熱水上鍋蒸約1分鐘，麵皮鼓起呈透明狀時立刻取出，再換另一盤
14.蒸好的涼皮可以輕鬆的取下，依次做好全部15.準備拌涼皮所用的配料
16.胡蘿蔔去皮刨絲，黃瓜刨絲，香菜洗淨切段，蒜剁成蓉17.起油鍋把花生煎炸至裂開時控油取出，撒上鹽放冷卻18.
水燒開把胡蘿蔔絲下鍋焯20秒後撈出過冷水19.做好的涼皮切成條狀放入盆中
20.加入麵筋、花生、胡蘿蔔絲、黃瓜絲、香菜、蒜蓉21.調入適量鹽、生抽、蠔油、白糖、陳醋、芝麻油，最後再加入辣椒醬或拌飯醬之類的攪拌均勻即可
8樓：溫柔的張秀霞
一、涼皮容易碎的願意：
一般也是火候的原因，如果你火候小，蒸制時間短了不熟，但是時間長了就蒸過了。所以建議大家，把火候開大，一般5-8兩的涼皮蓋上鍋蓋蒸制1分鐘左右即可。大火候高溫狀態下做出的涼皮質量最好。
保質時間也長。
還有過夜的涼皮也是一攪就碎的。
二、涼皮不筋道三個原因;
1、第一、是火候太小，溫度不夠，沒熟。
涼皮如果不熟的話那質量絕對不好，這個唯典小編就不細說了。
2、第二、蒸制的時間長，有點蒸過了。
很多人蓋上鍋蓋蒸制的時候，怕不熟，想多蒸一會兒，但是多蒸一會兒蒸過了，也會導致涼皮質量不好。我們下面說的開裂也有這個原因。
3、第三、是做涼皮的麵漿太稀。
漿太稀的話，涼皮質量也不好。這個應該誰都知道，但是不知道比例，我來告訴你：一般一斤麵粉做2.
5斤涼皮的漿正好，您可以提前把麵粉稱好，最後再稱稱麵漿夠不夠麵粉相應的斤數 1:2.5。
自制涼皮的做法
主料：麵粉300g，鹽2g，酵母粉2g，橄欖油，水。
配菜：黃瓜，綠豆芽。
調料：自制辣椒油，大蒜，麻醬，鹽，生抽，醋，水。
工具：不鏽鋼盆2個（一個和麵、洗面，一個存面水），大口徑的鍋1口（蒸涼皮用），過濾面水用的網篩1個，湯勺1個，不鏽鋼盤子2個（又名涼皮羅羅），油刷1把。
做法一、和麵洗面
1、在麵粉里加入一點點鹽，用涼白開合成麵糰。面別和得太軟了。
2、將和好的麵糰蓋上溼布醒20-30分鐘。
3、找個大點的容器，倒入涼水（水量以在麵糰一半的位置為宜），放入麵糰開始洗面。洗面就是像洗衣服一樣在水裡揉、搓麵糰。
4、揉洗面團到面水變的像牛奶似的（變白且有一定的濃稠度），此時麵糰會變的有一些散。
5、將麵糰暫時拿出，將洗好的面水過濾一下，放到另外一個容器裡備用。
6、重複步驟3-5，直至面水洗不出奶白色。洗到第四遍的時候面水已經不像之前幾次那麼濃稠了，到第五遍的時候已經洗不出奶白色了。洗好的麵筋已經由最初一洗就散變成有韌性的一團了，取出冷藏。
7、洗好的面水，放入冰箱蓋上蓋子冷藏4小時以上，充分沉澱直至面水裡的澱粉和水充分分離開來。
8、沉澱後的面水上面是清的，澱粉都沉澱到盆底了。把上面的清水儘量倒、撇乾淨。
二、蒸涼皮
1、然後用勺子將沉在盆底的澱粉攪拌均勻成麵糊。接下來要準備蒸涼皮了，蒸涼皮之前先把冷藏的麵筋拿出來，加2g的酵母粉揉勻，放置溫暖處發酵會兒。
2、準備兩個平底不鏽鋼盤子（涼皮羅羅），在每個盤子上刷一層薄薄的橄欖油（可用熟的食用油代替）。
3、舀一勺麵糊放到不鏽鋼盤子裡，麵糊的量以可以覆蓋整個盤底為宜，然後將不鏽鋼盤子放入已經燒開水的鍋裡。
4、蓋上鍋蓋隔水蒸2-3分鐘左右，待涼皮表面鼓起大泡就說明已經蒸好了。
5、把蒸好的涼皮帶盤子一起放到涼水盆裡，讓涼皮冷卻一下待會比較好脫盤。
6、涼皮稍涼後可從盤中揭下。蒸好的涼皮是半透明的，非常有韌性。
7、在每片蒸好的涼皮上塗上橄欖油，防止涼皮互相粘連。
8、重複步驟2-7，直至蒸好所有的涼皮。
三、調味
1、將發酵好的麵筋放入蒸鍋蒸15分鐘左右，在蒸麵筋的時候準備調味料。大蒜去皮切成碎末，加一點點鹽，用開水沖泡。麻醬用溫水調好，辣椒油、鹽、醋、生抽準備好。
2、綠豆芽洗淨用開水燙一下撈出控水，黃瓜洗淨擦成絲。
3、將蒸好的麵筋切塊，涼皮切條。
4、取一大點的容器，放入涼皮和麵筋，按照口味喜好加入準備好的調味料，調勻即可開吃。
9樓：龍奇_士
1、是涼皮湯太濃，加點清水即可；
2、有可能是放的涼皮湯太多，蒸得太厚，減少點涼皮湯，再試一次。
10樓：
這個在涼皮製作中屬於斷裂的範疇 這種涼皮 不筋道 沒彈性 易斷裂 特別是攪拌斷裂 還有就是不耐儲存 具體表現就是過夜粘手有異味。完成這種問題的原因就是漿沒兌好 即製作之前的麵漿處理不到位所致。兌漿 在沉澱之後，製作之前，他是距離涼皮製作最近的一道工序 所以 對涼皮品質的影響 最明顯也最直接，實際上兌漿是涼皮製作過程中最重要的一道工序 她在涼皮製作中的作用 可以用一句話進行概括 即 如果沒有正確而合理的兌漿 就沒有涼皮品質的保障。
所以要想真正把涼皮做好，兌漿是絕對不可忽視的一個重要環節。
11樓：食品技術工程師
調整面漿濃度，加點筋力源，就不會裂碎。
12樓：qq190三
這種情況在涼皮製作中屬於斷裂的範疇，斷裂是涼皮製作過程中最常見的一個問題，長期困擾著很多同行朋友，其主要現象有 揭皮斷裂 碼放斷裂 自然斷裂 摺疊斷裂及攪拌斷裂等，出現這種情況的主要原因是漿沒兌好，即製作之前的麵漿處理不到位，兌漿，在沉澱之後，製作之前，它是距離涼皮製作最近的一道工序，所以對涼皮品質的影響最明顯也最直接，它是涼皮製作過程中最重要的一道工序，但往往卻被很多人所忽視，兌漿在涼皮製作中的作用可以用一句話進行概括 即如果沒有正確而合理的兌漿，就沒有涼皮品質的保障，當然兌漿並不是簡單的調整面漿的稀稠，它涉及多個方面的因素 比如季節 麵粉 和麵 洗面 沉澱等等，所以要想把涼皮做好，兌漿是絕對不了忽視的一個環節 而且一定要做好，否則要想把涼皮做好，基本是不可能的事情。
13樓：撩墨
有可能是火候不行
還有可能是面太稀
面沒有光滑
涼皮做出來不勁道，發粘是怎麼回事
14樓：李小米美食
自己做的涼皮發生開裂現象 這個節目幫大家分析失敗原因
15樓：西安廚魂餐飲小吃培訓
涼皮不勁道有以下原因：
麵漿沒有兌好
正確的兌漿比例是：1斤面洗好的麵漿是2.5斤。
或者是用弄到計測量，麵漿濃度在17-18之間就可以。
火候掌握不到位。
涼皮發粘有以下原因：
涼皮沒有蒸熟。
麵漿太稀。
16樓：海菁菁
涼皮不筋道，發粘有以下幾個原因：
1、未蒸熟：水溫必須達到100攝氏度才能蒸制，蒸制期間不要開蓋，一次性蒸熟，觀察麵皮起大泡至少7至8公分直徑方可；
2、沉澱下的麵粉水殘留：可採用新增澱粉或者麵粉的辦法將粉漿和稠；
3、蒸制時放粉漿過厚：不易熟透，粉漿兩毫米即可；
4、蒸涼皮手法有誤：將盤中抹油，倒入粉漿，在案板上，快速旋轉盤子兩週，即可攤勻，然後迅速放入滾水上蒸。
17樓：黑山水怪
1是沒有完全成熟，2需要放一點食用凡，凡是提高勁道的。
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