1樓：月似當時
藕當中含有一種鞣質，鞣質經過空氣的氧化，就會使藕變成紅色，當藕煮的時間過長，因為水當中也有氧，這樣也會使藕變成紅色，煮藕的水也變成了這種顏色。
蓮藕原產於印度，很早便傳入中國。蓮藕屬木蘭亞綱，山龍野目。喜溫，不耐陰，不宜缺水，大風。蓮藕微甜而脆，可生食也可做菜，而且藥用價值相當高，它的根根葉葉，花須果實，無不為寶。
藕，蓮肥大的地下莖，可作食用。原產地有人說是埃及，亦有人認為原產於中國。蓮田主要在沼澤地栽培蓮藕，中國湖北盛產蓮藕，屬於水八仙之一。
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藕適於在炎熱多雨季節生長。長江以南多在3-4月上旬栽種，北京地區多在5月上旬栽種。藕田選擇土深厚、有機質豐富的微酸性或近於中性的粘質土。
藕種需選擇具有本品種性狀、藕頭飽滿、項芽完整、藕身肥大、藕節細小、後肥粗壯和色澤光亮的母藕或充分成熟的子藕。播種方法宜隨挖、隨選、隨栽，也可行催芽後栽植。
藕田一般前期保持5-6cm淺水，促進發芽抽葉，中期水深15-16cm；後期再放淺水，以利結藕。在生長過程中，空氣中氧氣與土壤中鐵化合，生成三氧化二鐵的紅褐色鏽斑，附在藕表皮上。當荷葉枯萎，藕的呼吸作用變緩，鏽斑因還原作用，又逐漸減少。
因此，於採收前摘葉，鏽斑易洗除。葉臍、葉柄和地下莖有通氣組織相連，因此不能折斷葉柄，以免進水引起植株腐爛。
2樓：匿名使用者
因為蓮藕含有豐富的鐵質，煮糖時藕面上的澱粉容於水中，藕遇熱在沒藕粉的保護下會被氧化，色澤會轉深。
炒藕時藕迅速加熱而時澱粉附著在表皮上，隔絕了氧化的可能，所以炒出的藕就會潔白如玉。
3樓：大腿一條青
氧化了 和蘋果切開變黑是一樣的道理
4樓：風吹小雪花漫天
氧化了，和土豆一樣，切了後放在水裡泡著，就能解決這個問題
蓮藕蕩湯做出來為什麼發紅
5樓：博學小趙是吃貨
蓮藕中存在多酚類化合物與多酚氧化酶等物質，當蓮藕長時間暴露在空氣中時，多酚類化合物在多酚氧化酶的催化下，會生成棕褐色的醌類物質。醌類物質再自動進行聚合，從而形成深褐色物質。於是，蓮藕就變色了。
變了顏色的蓮藕，只要沒有腐爛，仍然可以放心食用。
蓮藕的酶促褐變是一個需要酶和氧氣參與的化學過程，只要切斷其中任一環節，就能減緩褐變。
1、如果要蒸或煮蓮藕，需要軟糯的口感，可以先將蓮藕用沸水汆燙70秒以上，使多酚氧化酶失去活性，從而阻止褐變。
2、如果要炒或拌蓮藕，需要脆爽的口感，不適合提前汆燙，可以將其放在清水中浸泡，隔絕空氣，也能減緩氧化變黑。
3、浸泡時在水中加點醋，能抑制多酚氧化酶的活性，延緩褐變，並能讓蓮藕更加脆爽。
擴充套件資料：
挑選蓮藕的妙招：
藕節粗且短： 藕節數目不會影響品質，選購時要挑較粗短的藕節，成熟度足，口感較佳。
藕節間距長：藕節與藕節之間的間距愈長，表示蓮藕的成熟度愈高，口感較鬆軟。
外形要飽滿： 蓮藕要外形飽滿，不要選擇外型凹凸不完整的蓮藕。
帶有溼泥土： 沒有溼泥的蓮藕通常已經過處理，不耐儲存，有溼泥的蓮藕較好儲存，可置於陰涼處約1周。
內外皆無傷： 購買蓮藕時，要注意有無明顯外傷。如果有溼泥裹著，選購時可將溼泥稍微剝開看清楚。
顏色勿過白 ：市面上已洗好、賣相佳的蓮藕可能經化學制劑檸檬酸浸泡，顏色較白，不要購買。
色黃無異味： 蓮藕外皮顏色要光滑且呈黃褐色，如果發黑或有異味，不要選購。
通氣孔較大： 如果是已經切開的蓮藕，可以看看蓮藕中間的通氣孔，通氣孔大的蓮藕比較多汁。
6樓：和藹的風中雨飛
燉蓮藕湯會變紅，是因為蓮藕中的營養物質被氧化導致，氧化的結果是人體能更好的吸收營養，其結果是好的。如果不想讓湯變紅，可以在燉煮的時候加入適量的牛奶，讓湯汁變白即可。
正常的做法：
主料：排骨500克（小排為佳），長節蓮藕2—3節
配料：蔥白3—5段，薑片若干，小辣椒2只，鹽、味精、雞精、茴香、花椒適量
做法：1.將蓮藕切成楔形塊狀。
2.燒一鍋開水，倒出一半至另一鍋內。在其中一鍋內放入蓮藕塊，用中火煮。
3.在另一鍋中放入新鮮排骨，高火燒3分鐘後將油水倒出，再將已顯白色的排骨放進有蓮藕的鍋中，同時放入薑片、蔥白，加蓋高火清煮。
4. 約10分鐘後，開啟鍋蓋，用勺略略翻攪後，將小辣椒截成兩段、花椒、茴香適量入鍋，並放入少量鹽，再加蓋中火燉之。
5.20分鐘後，在翻滾的湯里加適量雞精、鹽，稍加混合後再加蓋小火燉10分鐘，然後灑些許味精，開蓋用小火煨2分鐘左右。
蓮藕為什麼會變黑？
7樓：山西帝得森傢俱製造****
用蓮藕製作菜餚很容易變黑，關於蓮藕變黑的原因有多種說法，但其實真正的原因就只有一個。今天就給大家揭祕讓蓮藕變黑的真正原因，以及如何才能有效地防止它變黑。
蓮藕變黑的真正原因
蓮藕之所以會在烹調過程中變黑，是因為它含有多酚類的化學物質，這類物質的共同特點就是能與鐵離子結合，形成藍色或紫色的有色絡合物，這些絡合物就是藍黑墨水的主要成分。
那麼，放在菜籃子裡的蓮藕為什麼也會慢慢變黑呢？原來，蓮藕中不僅含有多酚類化學物質，同時還含有多酚氧化酶，它能把多酚類慢慢地氧化為醌類化學物質，當醌類化學物質聚合在一起的時候就形成了黑色素。比如，切開的蘋果會變成難看的褐色，放久的香蕉會變成烏黑色，都是因為發生了上述變色反應的結果。
如何有效地防止蓮藕變黑
瞭解蓮藕會變黑的真正原因之後，要防止它變黑就易如反掌了。
如果買回家的蓮藕一時吃不完，我們只要把蓮藕洗淨後泡在清水裡，每隔1到2天換上乾淨的清水就可以了，用這種簡單的方法就能防止蓮藕變色，因為泡在水裡的蓮藕無法接觸氧氣，多酚氧化酶的氧化作用也就自然而然的被中止了。
在蓮藕烹製菜餚的過程中，蓮藕切開後如果不是馬上使用，就必須立即泡入清水裡隔絕空氣。如果同時在清水裡加入適量白醋或米醋，防止蓮藕變色的效果會更好，同時還會讓蓮藕有更加脆爽的口感，比較適合涼拌藕片等需要脆爽口感的冷盤。
白醋或米醋之所以能防止蓮藕變黑，那是因為酸性物質能夠抑制多酚氧化酶的催化作用，除了白醋或米醋等酸性物質外，新增檸檬汁也有同樣的效果。
如果是製作排骨燉蓮藕等需要軟糯口感的菜餚時，就把切好的蓮藕泡在清水裡即可，不要再加白醋或米醋之類的東西了。另外，製作此類菜餚時還可以用焯水的方法防止變色，就是把切好的蓮藕放入沸水裡氽燙70秒以上，讓蓮藉中的多酚氧化酶失去活性。
總結一下，防止蓮藉變黑的常用方法有如下幾種——
1、把切好的蓮藕泡在清水裡，如果同時在清水裡加點酸性物質效果更好，這種方法比較適合用於製作口感脆爽的冷盤。
2、把切好的蓮藕用開水焯燙70秒以上，焯燙過後也可以加入適量酸性物質，這種比較適合用於製作口感軟糯的熱菜。
8樓：席釗柯絲
藕在去皮切片之後氧化變黑，預防方法是用食鹽水、醋水浸泡，進行處理後的蓮藕不會變色。蓮藕含有很多的多酚類氧化酶，並且蓮藕自身還屬於多酚類食物，含有大量的酚類物質，因此，蓮藕裡面的果肉只要接觸空氣就會氧化變黑，這種酚類物質氧化或生成的黑色物屬於醌類，雖然色澤不好看，但可食用。
9樓：家居達人汪勤
回答親，這是正常現象哦蓮藕切開氧化變黑：蓮藕中含有很多多酚類物質，屬於易氧化物質，蓮藕在切開之後與空氣接觸，空氣中的氧氣會氧化酚類物質，使酚類物質轉化為醌類物質，顏色為黑色。
蓮藕經過煮後變黑：蓮藕中含有很多分類物質，這些物質和鐵離子會發生反應，生成一種顏色為深藍色的絡合物，平時家用鍋多是鐵鍋，鐵鍋做菜時菜中會有大量的鐵離子，和蓮藕中的分類物質發生反應，生成深藍色或黑色的絡合物，這樣鐵鍋煮藕為黑色，砂鍋煮藕為白色。
蓮藕無論是氧化變黑還是鐵鍋煮後變黑都是能吃的，因為多酚類物質經過氧化變色或者多酚類和鐵離子的絡合物都沒有毒，而且人體還能消化它們，可放心食用
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10樓：
蓮藕經過加熱會變黑,賣相難看。是因為蓮藕含有豐富的鐵質,遇熱會氧化,色澤會轉深。
11樓：兩桶金
氧化了，用保鮮膜包起來就好了。
12樓：匿名使用者
蓮藕變黑是因為放置時間久了，受到了氧化。
藕切開發紅還能吃嗎
13樓：獨家憶晨
隔夜的煮熟的藕變紅色了,能吃，變紅是因為藕與空氣接觸，被氧化了。
以藕燉鴨為例，做法如下：
材料臘鴨腿 2根 生藕 2節 蔥姜 小蔥 胡椒粉 鹽（也可以不用）做法1. 臘板鴨用熱水先浸泡1小時左右，減輕鹹味，然後用水沖洗乾淨;
2. 切成小塊，準備些薑片；
3. 將藕切成滾刀塊備用；
4. 將鴨腿和薑片放入電飯煲中，按下電飯煲上燉煮的功能鍵；
5. 三、四分鐘時用鍋鏟翻炒一下；
6. 將鴨腿的油份微微煸炒出了， 再加入蓮藕塊和適量的開水；
7. 蓋好蓋， 繼續燉煮；
8. 燉煮一個小時後，湯色變成乳白，臘香飄出，撒少許白胡椒粉；
9. 盛入湯缽中；
10. 撒些切碎的小蔥花。
14樓：a芽芽
能吃，跟蘋果切開發紅差不多，
下回切好後用保鮮膜蓋好，就不會紅了
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