1樓：哈佛大學致富科教授
好的羊肉串的精髓是什麼？我覺得是水份，肉塊水份流失了，香味和口感都大大折扣，會發柴發硬。所以烹調的整個過程就應該是圍繞在鎖水保溼上的——即是所謂的醃製，但又不破壞肉本身的味道。
我個人喜歡的方子，以前在燒烤店使用後客人都很受用。基本就是選擇新鮮的羊後腿肉，羊前腿是不對的，在市場前腿的**比後退低3-5%，其原因就是前腿的筋膜特別特別多，對口感影響很大。
後腿肉把肥膘剃去，單獨切成拇指一半大小的四方粒備用。
剩下的精瘦肉改刀成比拇指略粗的長條，然後把長條斜刀片成外邊賣的那樣的菱形厚片就可以醃製了。
醃製的調料很簡單，但要按照次序，首先是大蔥碎，一斤肉大概要用半顆大蔥（蔥葉子蔥白1:1）放進去攪拌揉搓充分入味，
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然後加一點點的白糖，可以提升肉的鮮甜味。最後加兩個蛋清攪拌勻，同時可以加一點點的幹澱粉進去，這樣可以形成一層膜，鎖住水分和香味。
再把剛才的肥四方粒加進去充分的攪拌，增加油性，這也是提高油膜的保溼功效，同時油可以帶來香氣。全程不能有鹹味調料、
2樓：北京新東方烹飪學校
羊肉串的醃製方法有好多種哦！一般只需要用蔥，姜，料酒醃製一下就可以了。這樣可以保證羊肉的鮮嫩哦！
3樓：匿名使用者
準備食材：羊肉200克、精鹽15克、洋蔥50克、胡椒粉5克、花椒粉5克。
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羊肉洗淨切塊，洋蔥洗淨切條。
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將羊肉放入鹽、胡椒粉、花椒粉、洋蔥條，攪拌均勻，用竹籤串起即可。
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總結如下。
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4樓：人生幾何
將羊肉先切成大塊，切完後換刀切成小塊。
把切好的羊肉放入碗中，打入雞蛋，加入料酒、醬油和澱粉，均勻攪拌。
再向碗里加入五香粉、鹽、雞精和孜然粉，進行二次攪拌，再倒入香油，攪拌後醃製50分鐘。
5樓：
1.羊肉切小塊，用清水浸泡兩個小時後倒去血水。鍋水放適量水，加入一小把花椒，**沸開後轉小火煮五分鐘。撇去花椒後把水晾涼，加入大蔥、生薑浸泡半小時。
2.將花椒水倒入羊肉內，水量與羊肉平齊，覆保鮮膜放冰箱冷藏四小時以上。這一步可以幫助去除羊肉的羶味和進一步嫩化羊肉。
3.倒去蔥姜水，摘去蔥姜葉。加入5克辣椒粉、2克五香粉、2克花椒粉、5克孜然粉。
燒烤羊肉串的羊肉是怎麼醃的？
6樓：中國農業出版社
燒烤製品的特點是保留肉汁，外脆內嫩。
（1）原料選擇與修整選6月齡至週歲、活重25～30千克的幼羊臀腿肉作原料，除去筋腱、碎骨和其他雜質，將肉厚部分劃割刀口，便於吸收配料。（2）配料食鹽和醬油各約為料肉重3‰，五香面等不超過3‰，加人適量紅棗與板栗煮汁，以利於消除羊肉特有的羶味。（3）醃製將配料拌勻與原料肉混合揉搓、揉好後，即可燒烤。
（4）燒烤可用薪炭、電熱遠紅外線以明爐或暗爐燒烤，定時轉動肉料，並均勻塗抹混合配料，約1小時後即成。
7樓：愛死了昨天權
把羊肉和羊油切成薄片，肥瘦搭配地穿在細鐵釺上，放在長形的烤羊肉串爐上烤，然後撒些辣子面、精鹽和孜然粉，數分鐘即熟.
是燒烤羊肉串的做法.
把1磅半羊肉洗淨, 除去表面大塊肥膘, 切成一寸來寬, 半釐米厚的細長條. 半個洋蔥切碎, 蔥, 姜, 蒜均切蓉, 放入羊肉, 下醬油, 料酒, 鹽, 糖, 少量油, 胡椒粉, 辣椒粉, 花椒粉, 半個檸檬的汁, 再打入一個雞蛋. 所有東西都攪拌均勻, 放入冰箱醃製最少四小時, 甚至過夜.
羊肉加入4茶匙澱粉撈勻, 平鋪在烤盤上, 儘量不要疊在一起. 烤箱開最高溫度(broil), 把羊肉放入, 烤至表面沒有血色. 把羊肉底下一面翻上來也烤至表面沒有血色, 刷一層油, 撒上孜然粉, 繼續烤.
等到羊肉表面滋滋冒油, 把羊肉底下一面再翻上來, 也刷油, 撒孜然粉, 接著烤. 一直烤到羊肉表面再次滋滋冒油, 就ok。
8樓：大雁做美食
燒烤羊肉串怎麼做？羊肉中加入澱粉，蛋清，鹽孜然粉辣椒粉，洋蔥生薑老醋食用油，醃製三個小時，穿成串烤制即可。
9樓：
一塊肥油兩塊羊肉切好了，放在洋蔥，料酒，一點生抽，鹽，十三香少量，考試後最好抹點他們那個豆瓣醬（紅的那種）祝你成功
10樓：小劉哥哥是我
燒烤師傅教你羊肉串的食材選擇醃製到烤制
肉串如何醃製
11樓：桐月的日落之前
主要材料：雞胸肉200克，食鹽適量，孜然烤肉醬1/2袋，黑胡椒碎少許，黑胡椒粉少許，孜然粉適量。
1、首先使用紅色的生食刀板，將雞胸肉切塊兒。
2、切好的雞胸肉放入碗中，加入孜然味烤肉醬、黑胡椒碎、橄欖油。
3、取出剛消毒好的筷子，將雞肉攪拌均勻。
4、雞肉塊兒醃製30分鐘即可完成。
12樓：小鬼丶
做燒烤的前一天晚上可以開始把要烤的肉醃製一下，目的是為了入味兒。
我們烤肉，一般都是用豬肉，牛肉，還有雞翅．
做法是： 先把大塊的肉用刀背拍鬆，洗淨，用放在**裡，倒上酒、醬油、雞精（不要用味精，因為味精不能加熱的）現在超市也有賣烤肉醬的，也可以直接用那個醃，再放蔥薑蒜的汁，醃三個小時左右就很入味了，然後放在火上烤就行了，烤的時候在雞翅上塗點蜂蜜會很好吃的。
如果燒烤的話還可以烤香腸、年糕、帶魚、魷魚、蛤蜊、還有香蕉塗上蜂蜜烤也很好吃的。
梅林或者味好美的番茄沙司5勺（都指我們一般喝湯用的勺）
李錦記的排骨醬或者叉燒醬3勺
李錦記或者海天的海鮮醬1勺，一定要，有沒有區別很大
家樂福可以買到的法式或者英式芥末醬半勺，實在沒有，就用日式的芥末吧
味好美的黑胡椒顆粒半勺
海天草菇老抽半勺，調顏色而已
辣醬油半勺
鎮江醋半勺
沙茶醬半勺
蜂蜜一勺
嚐嚐味道，如果覺得不夠鹹可以加點莫頓的燒烤鹽或者蒜香鹽
切一個小洋蔥，細末
大蒜頭半個，切細末
統統拌勻，這些料可以醃15根單條的長燒烤肋排。
如果用短肋排，不要全切開，否則肉縮的厲害，烤完再切。
把肉條或者肋排塗上料，包上保鮮膜或者放在一個大的保鮮盒子裡，冰箱裡醃24小時，再烤，烤的時候記得翻面，同時看到肉面幹了就刷多餘下來的料。我是elba的煤氣烤箱，230度，下火烤，需要1-1個半小時，看到尖角的肉開始發黑，說明差不多了，可以拿一塊出來切開看裡面，沒有血水就可以了。
醬汁做法
1.準備好辣椒麵、孜然、調和油、辣椒粉、黑胡椒粉、大蒜、洋蔥、姜（或姜粉）和蔥！把這些調料放在一起搗碎，然後再放入調製器皿中，再往調製器皿里加入少許的精鹽和白糖！
最後一步是放入白開水和醋！還可以根據你的個人愛好加入香菜等調料！這樣就會調出一碗可口的美味韓式醬料！
如果為了方便，還可以到商場買些燒烤醬和燒烤佐料！這樣更方便！ 2.
梅林辣醬油1湯匙、芥末醬2茶匙、柳橙汁120ml、番茄糊2湯匙、洋蔥1顆、姜碎1湯匙、蒜頭2顆、洋香菜碎2湯匙、砂糖100克、鹽1茶匙、黑胡椒粗粉少許
做法：將洋蔥、蒜切成碎末，與其他材料用奶油炒煮過即可3.麻辣醬配料：
檸檬汁1∕4杯，番茄醬2大茶匙，辣椒油、辣椒醬、黑胡椒粉各1小匙，蠔油、辣椒末、黃酒、紅糖各1大茶匙，蒜末1∕2茶匙。
做法：將所有材料混合均勻即可。
五味醬配料：醬油、香油、黑醋、白醋各2茶匙，番茄醬3茶匙，薑末、蒜泥、辣椒末各1茶匙。
做法：將所有材料混合均勻即可。蒜泥醬蒜泥2茶匙，醬油3茶匙，味精、米酒、白醋各1小茶匙，細砂糖1茶匙，胡椒粉適量。做法：將所有材料混合均勻即可
1烤肉醬 材料: 醬油3大匙 ,蠔油3大匙 ,麥芽糖3大匙,五香粉少許 ,胡椒粉少許 ,蒜泥2大匙,酒1大匙 ,水400cc (約1杯半~2杯) 做法: 所有材料一起放入鍋中以小火熬煮到濃稠即成 備註:
剩餘的醬汁可裝入瓶中放入冰箱冷藏,除了用 來燒烤外還能適用於肉類及海鮮料理 2素烤肉醬 第一種： 醬油2大匙、味精四分之一小匙、胡椒粉、五香粉各少許。 第二種：
辣椒醬1小匙、醬油2大匙、紅蔥頭末1小匙。 第三種： 醬油1大匙、黑醋1大匙、果寡糖1大匙、檸檬皮末1小匙。
第四種： 愛之味甜辣醬+愛之味素沙茶醬 1罐 : 1罐 (混合均勻)。
塗在玉米上有外面小販賣的那種味道!
4. 特調烤肉醬
材料：薄鹽醬油 1 大匙、蕃茄醬 1 小匙、味霖 1/2 小匙、香油 1/4 小匙、
代糖適量、開水 50ml
做法：將上述所有材料調勻即可
特色：口味較為清淡，建議可用於醃肉，可將醃肉醬汁於烤肉時塗抹於食物上。
13樓：憶逝y落落
放點鹽花椒大料等等佐料醃製唄
羊肉串的肉怎麼醃製
14樓：斐悅人
羊肉串的烤法,有祕訣哦！ 1 羊肉不能太瘦，每一串上一定要有帶點脂肪的肉塊。 2 肉塊不能太小，否則容易烤乾。
3 肉塊儘量大小差不多，儘量切成方的——2x2x2 cm左右。 佐料：鹽、辣椒麵、孜然（顆粒或末都可以）； 備料：
將羊肉切成大小合適的塊兒，放在一個盆裡，然後（祕方）： 1 將一頭洋蔥切成小塊； 2 倒入牛奶（奶與肉1:2的比例）； 3 充分拌勻； 4 蓋上保鮮膜，放入冰箱20~30分鐘（時間太長了肉的顏色會變）； 5 5~6塊肉一串，太長了不好入口。
烤制過程： 用明火或鐵板烤出的味道是不一樣的，明火可以烤出孜然和辣椒的焦香味兒。 1 將羊肉串排放在烤爐上，一串緊挨著一串，然後均勻地灑上鹽、辣椒麵、孜然（要先撒鹽， 否則你就看不見撒了多少鹽了！
）。 2 不要急著翻面，抽出其中的一串看一下，如果有焦黃的顏色且油光泛亮了，就可以翻一面了。 3 翻面時儘可能將烤過的一面向上（四~五串兒一把，手腕空中旋轉180度！
）。 4 然後再均勻地灑上鹽、辣椒麵、孜然。 5 焦黃且油光泛亮了時，將肉串兒打散，相互擦抹然後輕輕磕打一下，去掉焦糊的辣椒和孜然。
6 （口水）流了，就好了！好了，就吃了！ 吃法：
一定要乘熱吃！吱吱地還冒著小油泡時就得下嘴！用牙！
橫著吃！ 羊肉串很講究的，看看下面這個介紹吧： 「羊肉：
我的朋友家的夥計每天凌晨三四點種起床趕到牛街市場批發鮮羊肉，就要羊後腿！ 「切肉：回家後先要剔掉筋頭麻腦和肥油。
剔完的肉先切成長條，再斜絲切成厚肉片。這個步驟很關鍵！橫絲切肉沒有嚼頭，順絲切嚼不爛，肉片太厚羊肉串的成本就高了，肉片太薄烤熟後也就沒有東西了，你也不好賣。
所以做老闆的一定要慎選負責切肉的夥計！ 「醃製：好吃的羊肉串一定要經過醃製。
燒熱一鍋水，放入切的極碎的蔥頭末，黑胡椒。放涼後（一定要放涼，要不然羊肉就熟了啦）再放如切好的羊肉醃製10分鐘就可以穿串了。 「穿串：
真正的穿串高手可以把很小的肉片穿成很大的一串！通常的手法是又捻又抻。看過之後你再試試你就知道什麼是技術活了！
其實很多人不知道的是穿羊肉串最好的是一幫專門給新疆人穿串的安徽人，最早穿一串1分現在多少我就不知道了。 『燃料：都以為是用木炭吧？
其實真正的烤羊肉串是用原煤烤的。到了北京就亂了。但還是用煤火的好吃，我認為！
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燒烤時，如何醃肉？燒烤的肉怎麼醃製好吃
烤肉醃肉的醃製方法 準備材料 豬肉300克 生抽10克 料酒10克 黑胡椒粉5克 鹽5克 辣椒粉適量。1 先將豬肉洗淨後切成片或者切成條，注意不要太細，裝入容器中。2 加入生抽 料酒 鹽 胡椒 辣椒粉，用手抓勻。3 倒入少量的食用油，最好是有香味的玉米油，讓肉的表層裹上一層油。4 靜置10分鐘左右就...