1樓：安徽新東方烹飪學校
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卡拉膠調果凍的比例是多少 ？
如何用卡拉膠做果凍
2樓：匿名使用者
由於卡拉膠果凍粉的主要成分都是卡拉膠和魔芋膠體系的，因此果凍的生產工藝都相差不大。基本如下：
將果凍粉和砂糖進行預混合。
基本均勻後加入水中，並且加熱攪拌至煮沸。
停止加熱，保溫10分鐘。
過濾。冷卻至75－80攝氏度。
加入檸檬酸等。
灌裝。巴氏殺菌，75－85攝氏度20分鐘。
冷卻後即為成品。
不同種類的果凍需要有所修改，比如吸吸凍，可能需要在第二天搖碎。
卡拉膠在果凍中應用時應注意以下幾點：
一是由於卡拉膠屬於魔芋膠體系，其溶解度相對不高，因此要進行保溫。如保溫時間不夠，溶解不完全，所做出的果凍口感就不好，嚴重的會造成果凍很嫩不成型；但同時保溫時間過長，卡拉膠又偏鹼或者加入了檸檬酸鈉之類的緩衝劑，就容易發生去乙醯化變性，產生「蛋花湯」的現象，果凍仍可能不成型。因此建議夏天煮沸後不要保溫，冬天煮沸後保溫10min，春秋季節介於兩者之間。
二是由於卡拉膠不耐酸，加酸溫度越低越好，一般在70℃-80℃果凍灌裝之前或根據實際工藝條件進行，否則溫度越高卡拉膠越容易被破壞，影響口感，同時建議檸檬酸溶於水後新增，以免造成區域性過酸；調節ph值一般不低於4，需要更酸的口感則應使用其他膠體輔助；巴氏殺菌也會影響口感，需要根據實際情況進行調節。
三是過濾。在煮沸後，使用篩網過濾料液，其目的是去除無法溶解的魔芋膠顆粒，獲得相對透明的果凍，這樣做可以得到某些高檔果凍透明的效果。
3樓：戶桂枝蔣詞
卡拉膠或瓊膠20克，水1升，煮化，加入果汁、糖或你喜好的調料，裝入容器，涼後放冰箱冷卻成凍。
4樓：脫永芬璩黛
答：先到超市買要用的材料，首先，去食品新增劑店買一盒果凍粉，再買一些自己喜歡的水果果粒，加入一點點水，邊加熱邊攪拌後，冷卻後放入冰箱，過一天就ok了。
5樓：匿名使用者
沒那摸麻煩,現在羅拔臣有種魚膠粉,就是果凍粉,各種口味都有買回來自己兌水燒開放涼就可以了
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