1樓：變美的果團
通常來說，北方醬湯的鹽度比例為每斤醬湯調入7-8克鹽，換算成百分比是1.4%一1.6%。
南方滷水的鹽度比例為每斤滷水調6-7克鹽，換算成百分比是1.2%-1.4%。
調製初始醬湯或滷水時需將鹽度比例提高到每斤醬湯或滷水調入10克鹽（換算成百分比是2%），而每新增一斤食材，則要加入8克左右的鹽，即調製70斤滷水煮30斤豬蹄，用鹽總量為70*10+30*8=940克。
續湯或添料時，按湯水+食材的重量補充相應比例的鹽，即每續一斤湯水或食材需補8克鹽。舉例說明，假如在一桶醬湯或者滷水內續湯水10斤，則需要補80克鹽，假如續完湯水接著投入食材10斤煮制，則需再補80克鹽。
當然，這個鹽度比例是一個指導性、參考性數值，在實際烹調中，鹽度或因地區差異、原料差異、菜品口味差異而有所調整。
保管：
1、滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。
2、滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行「清掃」。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。
3、滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則，油脂過多，容易使滷水變質，脂肪氧化變質所致。
4、滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。
滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。
2樓：匿名使用者
滷水的含鹽度是看你前期的處理和後期的泡製決定的 但是我很保證的說含鹽度按某人說的1.2%到1.6% 那這個鹹度你就別做生意了 無味無香
3樓：羅山土人
2%-3%因食材、時間、各種口味而定
4樓：流動d雲
比你自己的口味少重一些
一斤滷水放多少鹽肉放多少
5樓：虛幻之壁
滷水中的鹽按照20％的比例。肉的多少隻要低於滷水的高度即可。
準備材料：豬骨頭：2500g、姜：5片、料酒：適量。
1、豬骨頭用清水清洗抄乾淨，然後撈出百來瀝乾水分備用。
2、起鍋到入適量的清水、薑片燒開，把豬骨放進去焯一度下水，再撈出來備用。
3、另起一鍋倒入足量的清水，然後放入焯過水的問豬骨，再放適量的薑片。
4、大火煮開後撈掉殘餘的血沫，然後繼續大火煮10分鐘。
5、10分鐘後轉小火慢熬3小時，3小時滷水就做好了。
6樓：蒲公英花開丶
材料滷包藥材：6克，草果1顆，八角3克，桂皮4克，香葉3克，甘草4克，滷汁材料：100克，茉莉花酒500c.c，蔥2根，姜20克，水1000c.c，醬油500c.c
做法1.將所有滷包藥材裝入棉質滷包袋中，再用棉線困緊，即為酒香滷水滷包。
2.取一個湯鍋，將蔥、姜拍鬆後放入鍋中，加入水後開中火煮至水燒開。
3.將醬油放入作法2的鍋中一起煮，煮滾後再加入細糖及酒香滷水滷包，轉小火煮滾約5分鐘至香味散發出來，最後再加入茉莉花酒即可。
7樓：曉蒲寒星
不用這麼苛刻的 鹽的話就大於你滷出來肉的鹹度 肉的多少 要低於滷水的高度即可
滷製肉類食品鹽的比例是多少?
8樓：q王小年
一般鹽份與食材的比例為2.5-3.2%，100斤的食材加3.5-4斤鹽醃製比較合適，因為氽水過程中鹽份會流失一部份。
味精，白糖根據個人需要，適量即可，部分釀製醬油有提鮮的作用，所以也可以替代。
滷製食品不用提前醃製，煮熟後泡在滷水中就能吸收味道。
以雞貨為例，製作方法如下。
材料：雞爪子、雞胗、雞翅尖、雞肝、鹽、辣椒、蔥薑蒜、滷料包、胡椒花椒麻椒、老抽適量
1、食材用清水沖洗乾淨，控幹水分。
2、為了吃的時候方便，雞爪子可以提前剪去指甲。
3、將食材放在水中大火燒開，焯出血沫後撈出。
4、所有的食材以及準備的滷料都放到鍋中，冷水下鍋就，大火燒開轉小火，出沫子就打出去，40分鐘後關火。
5、滷好的食材和湯汁倒在深口鍋中（這樣能讓所有食材都浸泡到），浸泡2小時以上。
6、吃的時候直接取出食用即可。
9樓：ii怪獸別跑
滷製肉類食品鹽的比例是（肉）1000:4（鹽）介紹滷鴨做法：
主料：鴨1000克
調料：醬油10克,白砂糖5克,冰糖3克,辣椒醬15克,大蔥5克,姜5克,桂皮2克,八角2克,紅曲5克,鹽4克
做法：1. 將鴨宰殺去內臟洗淨；
2. 蔥、姜拍鬆；
3. 坐鍋點火倒水，水沸後放入光鴨，煮至肉色發白，取出洗清血沫；
4. 再坐鍋點火倒水，加入醬油、精鹽、白糖、辣椒醬、紅曲、蔥塊、姜塊、桂皮、茴香（八角），大火燒開，煮沸後放入鴨子，再燒沸，撇去浮沫，加蓋改用文火燜燒至熟；
5. 將多餘的湯汁盛出，倒入冰糖屑，用中火繼續燒，使湯汁逐漸稠濃；
6. 滷鴨晾涼後斬塊裝盤，把滷汁澆上就好了。
10樓：匿名使用者
雨醃製的時間短一點，其他的幾個稍微長點時間就好，但時間不要太長，太長時間會變成鹹的，一點點都不還吃
11樓：玻璃瓶子魚
鹽：味精：白糖=3：1：2的比例。
醃製肉類就是扎眼，改刀，刀背拍鬆然後低溫醃製，會更入味。
12樓：味道使者
滷肉一般不放味精，新鮮的肉類本來就很鮮香，鹽的用量一般十斤肉二兩鹽。
醃肉為了更好的入味，小塊的肉一般在表面用刀劃幾下就行，大塊的要用尖刀扎穿幾處就可以了。
13樓：匿名使用者
食鹽1-1.3份、姜 0.4-0.
6份、以及按比例量的上述調味香料組合物，可加水補足至使原料完全淹沒， 用猛火煮沸25-30分鐘後，再用中火煮沸25-30分鐘，視原料被熟化的軟硬程度 出鍋，出鍋前5-10分鐘時加入味精0.25-0.3份並充分混合均勻。
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