1樓：匿名使用者
將鮮蛋加工成松花皮蛋的過程是一種比較複雜的化學過程。灰料中的強鹼（氫氧化鈉、氫氧化鉀）從蛋殼外滲透到蛋黃和蛋清中，與其中的蛋白質作用，致使蛋白質分解、凝固並放出少量的硫化氫氣體。同時，滲入的鹼進一步與蛋白質分解出的氨基酸發生中和反應，生成的鹽的晶體以漂亮的外形凝結在蛋清中，像一朵一朵的「松花」。
而硫化氫氣體則與蛋黃和蛋清中的礦物質作用生成各種硫化物，於是蛋黃、蛋清的顏色發生變化，蛋黃呈墨綠色，蛋清呈特殊的茶綠色。食鹽可使皮蛋收縮離殼，增加口感和防腐等。加入的鉛丹可催熟皮蛋，促使皮蛋收縮離殼。
而茶葉中的單寧和芳香油，可使蛋白質凝固著色和增加皮蛋的風味。
另外皮蛋大都是鴨蛋做的 呵呵 江蘇高郵的很有名哦
2樓：比杏子
皮蛋為我國特有的蛋加工食品，是一種典型的蛋加工品，具特殊風味，能促進食慾。據『醫林纂要』說它能『瀉肺熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢。能散、能斂』，坊間常用來**咽喉痛，咽療，聲音嘶啞，便祕。
皮蛋製作：
製作原理是利用蛋在『鹼性溶液』中，能使『蛋白質凝膠』的特性，使之變成富有彈性的固體。但是，皮蛋製作如果配方控制不良，會使蛋白質在鹼性溶液中反而發生水解，蛋白質變性呈為蛋白，就不能食用。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也會讓蛋內之硫化氫外溢，變成金黃色。
正常的皮蛋是為『墨綠色』且有『松花』及 『富彈性』。
皮蛋的相關術語與定義：
1松花 piny flower
在皮蛋的蛋白凝膠體中或蛋白與蛋黃之間形成的類似松枝狀的白色晶體簇。
2溏心 watery center
蛋黃中心尚未凝固的軟粘部分。中心未凝固部分的直徑在10 mm～20 mm的為一般溏心，直徑大於20 mm的為大溏心，直徑小於10 mm的為小溏心。
3硬心 hard center
蛋黃已接近完全凝固，中心部分較硬之狀態。
4糟頭蛋 sticky end egg
部分蛋白凝膠體變軟粘手或粘殼
5臭蛋 addled egg
發臭變質不能食用的蛋。
6水響蛋 watery sound egg
蛋白呈液體狀，蛋黃凝固層較薄，手搖時有水響聲。
7灰白蛋 grey egg
蛋白呈灰白色，有異味。
8羊水蛋 amniotic fluid egg
蛋黃凝固層與溏心之間出現一層墨綠色液體並有異味的蛋
cis優質皮蛋原料鴨蛋及皮蛋成品的標準：
1. 原料鴨蛋：
a. 蛋殼無異物、汙斑、汙點或變色。
b. 蛋形正常、蛋殼完整無破裂損傷、蛋殼面平整緊密。
c. 氣室完整、無氣泡，且蛋黃輪廓完整、無異物及不良氣味。
2. 皮蛋成品：
a. 蛋殼完整無破損。
b. 蛋白為凝固膠體，表面平滑有光澤，呈茶褐至墨綠，質地柔韌富彈性。
c. 蛋黃外圍凝固、光滑、中心糊狀或固狀，呈墨綠色或黃綠色。
d. 具有皮蛋特有之風味及口感。
皮蛋的吃法：
1. 直接沾佐料吃，如醬油、醬油膏、辣椒醬等。
2. 直接拌薑片或啤酒食用。
3. 製成各種料理，如皮蛋豆腐、糖醋皮蛋、三色蛋、皮蛋瘦肉粥、翡翠皮蛋羹等。
皮蛋含鉛勿多食
很多人都愛吃皮蛋廋肉粥，但皮蛋這種食物少吃無妨，多吃卻對身體有不良影響。
因為皮蛋是透過混合純鹼、石灰、鹽和氧化鉛，將鴨蛋包裹而醃製的，當中含有鉛，所以如果經常食用，有機會引起鉛中毒。 這會導致失眠、不能集中注意力、貧血、關節痛、思維緩慢、腦功能受影響等症狀。此外，鉛更會取代鈣質，影響鈣的攝取，可能造成缺鈣。
皮蛋的衛生與營養
常聽人說皮蛋不能吃，其實主要是對皮蛋含有重金屬鉛的疑慮，但不必太過於驚恐，因為只要再購買時稍加註意即可避免之。 記得檢視皮蛋殼表面是否有黑色大小不一的斑點，若有，則避免食用即可。
皮蛋的製成，關鍵在於其內的蛋白質是否完全被凝膠化，是故在製作過程中，必須浸漬在強鹼溶液中，以達到蛋白質的變性，併產生特殊的風味及色澤。 但為避免凝膠化後卻又使之再液化而造成了成品劣變，故通常都再鹼液中新增了氧化鉛、硫酸銅、甲硫胺酸，來防止再液化。 而大家所疑慮的鉛殘留，正是此一化學物質在蛋殼的殘留。
皮蛋在營養上的價值，一般說來有： 富含鐵質、甲硫胺酸（必須胺基酸）、維生素e（以上是和雞蛋做比較）。 缺點是：
經鹼液變性之蛋白質不易吸收，變性蛋白質中之lal（lysinoalanine）在動物實驗有未經證實的腎病變。
筆者個人的看法，若是當作增加日常飲食的變化和特殊風味的品嚐，皮蛋是一可考慮的食品，但若以營養價值來看，似乎有其他較好的選擇。 至於鉛殘留的問題，目前只能靠消費者自行由外觀判定，但筆者已經知道已有許多食品工業的專家，藉由溫度的控制，研發出不必新增氧化鉛就可以保持皮蛋品質的方法，相信不久，消費者便可以吃到完全不必擔心重金屬殘留的皮蛋了。
由nexon打造的一款卡丁車競技題材的免費休閒網路遊戲《跑跑卡丁車》中的人物
皮蛋製作中的化學
制皮蛋的主要原料是生石灰、純鹼、食鹽、紅茶葉、水和植物灰（含有氧化鈣、氧化鉀）。把原料按一定的比例溶於水製成料液（或料泥）時，發生一系列的化學反應，生成氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鈣，並電離出氫氧根離子、鉀離子、鈉離子和鈣離子。
把蛋浸入料液（或包入料泥）中，這些離子滲入蛋殼內。蛋白中的蛋白質在氫氧根的作用下開始「凝固」與水形成膠凍，同時鈉離子、鉀離子、鈣離子和紅茶中的鞣質都促使蛋白質凝固和沉澱，也使蛋黃凝固和收縮。蛋白質在氫氧根離子的作用下還會逐步分解成多種氨基酸，氨基酸進一步分解出氫、氨和微量的硫化氫等，加上滲入的鹹味、茶香味使皮蛋具有特殊的風味和較高的營養價值。
分解出來的氨基酸與滲入的鹼反應生成的氨基酸鹽，在蛋黃表面或蛋白中結晶出來，形成一朵朵美麗的「松花」。
含硫較高的蛋黃蛋白質在氫氧根離子的作用下，分解成多種氨基酸的同時產生了硫氫基和二硫基與蛋黃中的色素和蛋內的各種金屬離子結合，使蛋黃出現了墨綠、草綠、茶色、暗綠、橙紅等顏色，加上外層蛋白的紅褐色（或黑褐色）形成了五彩繽紛的色層皮蛋，所以皮蛋又叫彩蛋。
參考資料
3樓：
先水煮雞蛋，剝殼，再切口，淋醬油，油煎（可以加一點點麵粉包在雞蛋上）。。。我是這麼做虎皮蛋的。。。原理？蛋白加熱就凝固。。。這個算不算？
4樓：匿名使用者
暈,皮蛋不是雞蛋做的,是鴨蛋做的,就是用石灰漿泡成的,原理就是化學中的膠體遇到電解離子沉澱的原因
5樓：匿名使用者
外皮蛋大都是鴨蛋做的 呵呵 江蘇高郵的很有名哦
雞蛋是怎麼變成皮蛋的？
6樓：
將鮮蛋加工成松花皮蛋的過程是一種比較複雜的化學過程。灰料中的強鹼（氫氧化鈉、氫氧化鉀）從蛋殼外滲透到蛋黃和蛋清中，與其中的蛋白質作用，致使蛋白質分解、凝固並放出少量的硫化氫氣體。同時，滲入的鹼進一步與蛋白質分解出的氨基酸發生中和反應，生成的鹽的晶體以漂亮的外形凝結在蛋清中，像一朵一朵的「松花」。
而硫化氫氣體則與蛋黃和蛋清中的礦物質作用生成各種硫化物，於是蛋黃、蛋清的顏色發生變化，蛋黃呈墨綠色，蛋清呈特殊的茶綠色。食鹽可使皮蛋收縮離殼，增加口感和防腐等。加入的鉛丹可催熟皮蛋，促使皮蛋收縮離殼。
而茶葉中的單寧和芳香油，可使蛋白質凝固著色和增加皮蛋的風味。
7樓：匿名使用者
聽媽媽說是用石灰燒的
8樓：匿名使用者
雞蛋不是變，是化學反應
皮蛋的製作原理是什麼?
9樓：格調
禽蛋蛋白的主要化學成分是一種蛋白質。禽蛋放置的時間一長，蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸。氨基酸的化學結構有一個鹼性的氨基-nh2和一個酸性的羧基-cooh，因此它既能跟酸性物質作用又能跟鹼性物質作用。
所以人們在製造松花蛋時，特意在泥巴里加入了一些鹼性的物質，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白，於是就以一定幾何形狀結晶出來，就形成了漂亮的松花。
10樓：匿名使用者
松花皮蛋是我國人民的傳統食品。由於它風味獨特、口感極好、保質期長，很受人們喜愛。同學們知道嗎？
其實，將鮮蛋加工成松花皮蛋的過程是一種比較複雜的化學過程。灰料中的強鹼（氫氧化鈉、氫氧化鉀）從蛋殼外滲透到蛋黃和蛋清中，與其中的蛋白質作用，致使蛋白質分解、凝固並放出少量的硫化氫氣體。同時，滲入的鹼進一步與蛋白質分解出的氨基酸發生中和反應，生成的鹽的晶體以漂亮的外形凝結在蛋清中，像一朵一朵的「松花」。
而硫化氫氣體則與蛋黃和蛋清中的礦物質作用生成各種硫化物，於是蛋黃、蛋清的顏色發生變化，蛋黃呈墨綠色，蛋清呈特殊的茶綠色。食鹽可使皮蛋收縮離殼，增加口感和防腐等。加入的鉛丹可催熟皮蛋，促使皮蛋收縮離殼。
而茶葉中的單寧和芳香油，可使蛋白質凝固著色和增加皮蛋的風味。
11樓：匿名使用者
利用蛋在鹼性溶液中，能使蛋白質凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體。但是，皮蛋製作如果配方控制不良，會使蛋白質在鹼性溶液中反而發生水解，蛋白質變性呈為蛋白，就不能食用。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也會讓蛋內之硫化氫外溢，變成金黃色。
正常的皮蛋是為墨綠色且有松花及富彈性。
製作方式
雞蛋怎麼做成皮蛋？
12樓：何曼婷囖
將花椒、大茴香、松柏枝放在鍋內，加水5公斤煮半小時。
加入食鹽、紅茶末煮5分鐘，然後加入味精攪拌，舀出後過濾取汁，待汁液稍冷卻後加入生石灰和純鹼，充分攪拌，使其完全溶化。最後用手抓8～10把草木灰加入，攪拌成糊狀。
將選好的鮮雞蛋，在糊漿中浸蘸一下，使其粘滿料漿，再滾上穀糠，裝缸密封。
若將蛋缸置於30℃的室溫內，只需7天即可成熟出缸。出缸後晾乾，便可銷售或裝箱（缸）貯藏。
吃過量皮蛋的危害：
極強的神經毒性：可損傷大腦和神經，使人智慧低下，反映遲鈍，多動，注意力不集中，聽力下降，學習困難，運動失調。
引起貧血。
抑制免疫力。
食慾下降，不明原因腹痛、嘔吐、腹瀉或便泌。
影響礦物質與維生素的吸收利用。導致缺鈣、缺鋅、缺鐵等。
13樓：阿婉美食
皮蛋用線切成4份，碗裡放蒜末 青紅辣椒 鹽 雞精 生抽 蠔油 辣椒油 攪拌均勻，淋在皮蛋上，簡單好吃
皮蛋的製作原理是什麼？
14樓：邢智俟朝旭
皮蛋，又叫「thousand
year
egg（千年蛋）」，北方叫松花蛋，南方叫皮蛋。
使用生石灰50g、純鹼3g、草木灰1g、食鹽2g、水20g、茶葉微量等調製而成的灰，裹在鮮雞蛋表皮，密封容器，置於18～24℃的環境溫度下，10天后就可食用。
其間主要產生兩次化學反應：
1、灰的化學反應。生石灰首先遇水反應生成熟石灰，然後熟石灰又分別與純鹼及草木炭中的主要成分碳酸鉀發生複分解反應，生成氫氧化鈉和氫氧化鉀。
為了使發料中的物質充分反應，調製好24小時以後才能使用。
cao+h2o=ca（oh）2
ca（oh）2+na2co3=caco3↓+2naohca（oh）2+k2co3=
caco3↓+2koh
2、雞蛋與灰的化學反應。灰料中的強鹼（naoh、koh）經蛋殼滲入到蛋清和蛋黃中，與其中的蛋白質作用，致使蛋白質分解、凝固並放出少量的硫化氫（h2s）氣體。同時滲入的鹼還會與蛋白質分解出的氨基酸進一步發生中和反應，生成的鹽的晶體沉積在凝膠肽的皮蛋蛋清中，便出現了朵朵白色的「松花」（這也是松花蛋得名的原因）。
而硫化氫氣體則與蛋清和蛋黃中的礦物質作用生成各種硫化物，於是蛋清和蛋黃的顏色發生了變化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黃則呈墨綠色。
蛋白質分解、凝固後成為透明狀
蛋如何變成皮蛋，雞蛋是怎麼變成皮蛋的？
樓上說的發酵什麼的都是亂說的 做皮蛋所需的材料有鹽 茶以及鹼性物質 如 生石灰 草木灰 碳酸鈉 氫氧化鈉等 皮蛋之所以有特殊的味，是因為經過強鹼作用後，原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨.我幫你查了下化學反應 1.生石灰的主要成分是氧化鈣，它遇水後就會轉化成熟石灰 氫氧化鈣 cao h2o c...
皮蛋多吃了會變成皮蛋嗎，皮蛋吃多了有什麼好處和壞處嗎？
呵呵，樓主真有意思。不過，皮蛋還是要吃熟的好，因為加熱之後，可以減少皮蛋裡面的含鉛量。皮蛋吃多了會變成你的屎 不會變成皮蛋，但是皮蛋吃多了為太好 呵呵，你真逗，吃雞肉吃多了還會變成雞啊？呵呵，不會的，樓主好有想象力哦 不會，但是雞蛋吃多了會變成雞蛋。1 皮蛋屬涼性，多吃可能會引起胃腸不適 2 有的皮...
有雞蛋到茶館去喝茶，他變成了什麼
鴿子小盆友的生活 一個雞蛋去茶館喝茶，結果它變成了茶葉蛋。這是一個冷笑話，其他的冷笑話如下 1 什麼動物最愛貼在牆上？海豹 報 2 狐狸為什麼經常會摔跤？因為狐狸很狡猾 腳滑 3 4個人在屋子裡打麻將，警察來了為什麼帶走5個人？因為他們打的人叫 麻將 4 你在什麼時候喜歡喝汽水？在孤單的時候 當你孤...