1樓：cec食安體驗中心
殺菌方法選擇界限，一般以ph值4.5為界。低於4.5採用常壓殺菌，高於4.5採用高壓殺菌。
殺菌時一般以該食品條件下耐熱性最強的細菌為物件菌。
ph值≤4.5時，應考慮耐酸菌敗壞的可能，故工業上常以少數耐酸芽孢桿菌（如巴氏固氮梭狀芽孢桿菌、酪酸芽孢桿菌）作為殺菌物件菌。在番茄罐頭中，可能出現耐熱性更強的凝結芽孢桿菌，故對番茄製品的殺菌處理應特別小心。
酸性的食品中一般不會出現耐熱性更強的細菌，如肉毒桿菌、噬熱脂肪芽孢桿菌等。
ph>4.5時，應考慮肉毒桿菌產毒的可能。（肉毒桿菌在ph4.
8以上、缺氧條件下繁殖並分泌毒素）。因此，凡是低酸性食品都必須接受能殺死肉毒桿菌的殺菌操作規程。由於肉毒桿菌不易獲得，且有一定的危險性，工業上常以生芽孢梭狀芽孢桿菌代替肉毒桿菌，作為殺菌物件菌。
不同殺菌方法選用，應堅持就低不就高的原則，即能用巴氏殺菌的，不用常壓殺菌，能用常壓殺菌的，不用高壓殺菌，以減少熱力對食物的傷害，並且低溫殺菌操作簡單。對於那些不耐高溫處理的低酸食品，只要不影響消費習慣，可採用加酸的方法，或通過發酵產酸的方法，使其ph值降至4.5以下，即可採用低溫殺菌進行保藏。
2樓：匿名使用者
一、紫外線殺菌原理及優勢
紫外線殺菌原理為：細菌吸收紫外線後，引起dna鏈斷裂，造成核酸和蛋白的交聯破裂，殺滅核酸的生物活性，致細菌死亡，殺菌效率可達96％－99.9％。
其安裝方式為，固定吊裝在天花板距地面2米（1.5米效果更好）的高度向下直接照射，按每立方米紫外線燈瓦數≥1.5w計算出裝燈數，每次照射30分鐘以上。
由於紫外線的穿透力較弱，在每次使用前建議使用酒精棉球擦拭燈管，因此在消毒時，車間內保持清潔乾燥，減少塵埃和水霧，溫度低於20℃或高於40℃、相對溼度大於60%應該適當延長照射時間（蒸煮袋）。
紫外線燈得使用時間和輻照強度成反比，一般使用壽命不得超過1000小時就須更換燈管，建議使用過程中配備紫外線照度計監測輻照強度，也可記錄使用時間作為更換燈管依據。由於紫外線的輻照對人體**、眼睛有危害，所以也不能在有人情況下使用。
二、臭氧的殺菌原理及優勢
臭氧的化學式是o3,比空氣重。臭氧是一種廣譜殺菌劑。臭氧滅菌屬溶菌級，殺菌徹底，無殘留，可殺滅細菌繁殖體和芽孢、病毒、真菌等，並可破壞肉毒桿菌毒素，不僅對各種細菌有極強的殺滅作用，對殺死黴菌也很有效.
影響臭氧殺菌的因素有溼度、溫度、新鮮空氣量、臭氧發生量、臭氧殺菌時間等，可同步對空氣、物體表面、水消毒。（真空包裝袋）
臭氧消毒並不是聞到臭味就表明在殺菌，一般而言，臭氧消毒時室內相對溼度≥70%，臭氧濃度≥20mg/m3，消毒時間為30分鐘以上，殺菌率達93%-100%。臭氧產生的原理為：將空氣中的氧離子（0）電離成活性氧（o3），所以，所以工業使用需要配套製氧機或氧氣管，方可保證足夠的新鮮空氣。
臭氧消毒時對人體有毒性作用，因此不能在有人情況下使用，而且消毒後須在關機40分鐘後方能進入車間。
三、食品動態殺菌機的殺菌原理及優勢
食品動態殺菌機是近年來才被廣泛使用的消毒技術，主要用於食品企業的包裝袋、冷卻及灌裝環節，其殺菌消毒原理為：通過特殊的脈衝訊號使得nico****ler發生腔產生逆電效應，生成大量的殺菌因子，整個殺菌過程只需0.1秒，使生產車間的環境保持在相對的「無菌無塵」狀態。
在對車間消毒時，人可同時在車間內工作，對人體沒有任何危害，所以，
nico****ler空氣消毒機也稱作「nicoler環境殺菌技術」。
該機器使用方法很簡便，在工人上班時開機、過程中不關機持續不間斷殺菌，工人下班後同步關機。據北海某餅業****在2023年7月15～16日的殺菌效果檢測如下：採用ykj-2500型食品動態消毒機在60平方的車間，開機前1281個/
m3，消毒機開啟1小時候156個/m3，開機2小時後93個/ m3，符合企業標準及國家標準。
四、潔淨室動態殺菌元件的殺菌原理及優勢
潔淨室動態殺菌元件是潔淨車間專屬的動態殺菌技術，眾所周知，所謂的潔淨室就是將室外的迴圈風，通過初中高效過濾器過濾後引入室內的一種淨化方式，其本身不具備殺菌功能，且只能通過控制塵埃的方式降低微生物含量。潔淨室內裝置只要運營20天，其「微汙染源」將逐一顯現，如空調錶冷器滋生細菌、管道內壁繁衍細菌、過濾器蔓延細菌等。據此推算，原工藝技術建造的潔淨室只能做到「無塵」，但做不到「無菌」。
綜上所述，人工殺菌方式中的紫外線、臭氧屬於靜態殺菌方法，而機械自動殺菌中的食品動態殺菌、潔淨室動態殺菌元件屬於動態殺菌措施，四方法在加工車間的消毒中都有優缺點，而把四種方法結合起來，恰好能取長補短鋁箔袋。
食品衛生標準
質量指標
主要包括：
①感官指標，食用的色、香、味；
②細菌及其他生物指標，有食品菌落總數、食品大腸菌群最近似數、各種致病菌；
③毒理學指標，即各種化學汙染物、食品新增劑、食品產生的有毒化學物質、食品中天然有毒成分、生物性毒素（如黴菌毒素、細菌毒素等）以及汙染食品的放射性核素等在食品的容許量；
④間接反映食品衛生質量可能發生變化的指標，如糧食、奶粉中的水分含量等；
⑤商品規格質量指標。[1]
3樓：
一、紫外線殺菌原理。
二、臭氧的殺菌原理。
三、食品動態殺菌機的殺菌原理。
四、潔淨室動態殺菌元件的殺菌原理
食品加工殺菌的方法都有哪些？
4樓：用心感悟回答老師
對於食品加工殺菌的話，其實有好幾種方法的，第1個就是採用巴氏消毒法，然後用加熱的方式讓裡面的細菌病毒之類的微生物進行一個清除，另外也可以採用輻照防毒，這是一種很厲害的方法，對於一些輔導行業來說都是經常用到的。
5樓：匿名使用者
現在很多食品廠都是用dcw次氯酸，次氯酸是公認的殺菌快速、廣譜，dcw次氯酸是鹽和水電解生成的，無毒、對人體無害，殺菌後可完全降解，無殘留、無腐蝕、無刺激氣味，高效、安全。
6樓：真誠無怨無悔
有巴氏滅菌，熱輻射滅菌。
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