1樓：小桃
冷水下鍋，以下是南瓜玉米排骨湯的做法：
主料：排骨600克、南瓜400克、玉米100克輔料：鹽3克、香葉2克、胡椒粉5克、大料2克、蔥姜8克1、排骨洗乾淨入冷水鍋焯水後撈出瀝乾水。
2、香葉、大料、蔥姜放入電燉鍋。
3、焯水後的排骨入鍋。
4、加適量水，蓋上鍋蓋通電燉。
5、15分鐘後將玉米入鍋同燉。
6、南瓜去皮去瓤洗乾淨。
7、將南瓜切成滾刀塊。
8、排骨燉至8、9分熟時將南瓜入鍋。
9、食材熟，加鹽、胡椒粉斷電，攪拌均勻即可盛出享用。
10、成品。
2樓：童心使者
你好！！
焯肉時要冷水下鍋,是因為肉中含有血,開水下鍋會使肉的表面的毛細血管中的血突然凝固,而不能使肉內部的血被逐漸的逼出來,因而影響口感味道和肉的顏色.
焯，南方也有叫飛水，是指將食物原料放進燒沸的水中迅速過一下水撈出的過程，焯這個步驟如果用於肉類一般都是燉煮前的一個步驟，可以使肉類表層的蛋白質收縮，再燉煮時可使肉類中的營養物質保留在裡面而不會全部融入水中，一般如果想喝湯時不要焯肉，冷水下鍋，只要在水沸後適當撇去浮沫即可，這樣肉類中的營養物質會融入湯中，但是這樣煮出的肉就不好吃了，會發柴，不香。
3樓：開心戒情人
我是一家四星酒店的大廚，反正我師傅要是看見我用開水去焯肉的話，肯定會用大勺抽我，你就自己看著辦吧
4樓：騎著帕克找甜筒
在原來的裡面勾對適當的冷水.等它滾..
看過下餃子不?
5樓：匿名使用者
我們是用開水迅速的燙一下馬上撈出來.
煲湯前的焯水到底是熱水下鍋還是冷水下鍋？
6樓：匿名使用者
焯水一般都是水開了以後把要焯水的原料下鍋的，葷料焯水是為了去掉原料表面的汙漬，使湯能清一些，讓原料緊身。
不同的原材料，焯水的時間都略有不同：
1、禽類易熟，所以焯水時間短，原料下鍋以後，稍加攪動，使原料受熱均勻後，就可以撈出；
2、帶骨的原料時間稍長，原料下鍋，攪拌均勻，待水再次燒開後，就撈出。
3、葷料要涼水下鍋，這樣是為了讓原料能夠熟爛，並使原料中所含有的營養物質，能夠析出到湯裡面，使湯的味道營養、鮮美。
拓展資料：
焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜餚的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。
焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。焯水，又稱出水、飛水、淖水。東北地區稱為「緊」，河南一帶稱為「撣」，四川則稱為「泹」，廣東稱為「灼」。
焯水的方法
一種是開水鍋焯水，另一種是冷水鍋焯水。一般的原則是菜類用開水，肉類用冷水。
一、開水鍋焯水:開水鍋焯水，就是將鍋內的水加熱至滾開，然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動，時間要短。
要講究色、脆、嫩，不要過火。這種方法多用於植物性原料，如：芹菜、菠菜、萵筍等。
焯水時要特別注意火候，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋內後，水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水衝，以免造成新的汙染。
用開水鍋焯水應掌握以下關鍵：
1.葉類蔬菜原料應先焯水再切配，以免營養成分損失過多。
2.焯水時應水寬火旺，以使投入原料後能及時開鍋；焯制綠葉蔬菜時，應略滾即撈出。
3.蔬菜類原料在焯水後應立即投涼控幹，以免因餘熱而使之變黃、熟爛的現象發生。
二、冷水鍋焯水:冷水鍋焯水是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。
土豆、胡蘿蔔等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。有些動物性原料，如；白肉、牛百頁、牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養物質逐漸溢位，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質凝固。
用冷水鍋焯水應掌握以下關鍵：
1.鍋內的加水量不宜過多，以淹沒原料為度。
2.在逐漸加熱過程中，必須對原料勤翻動，以使原料受熱均勻，達到焯水的目的。
另外，不管是用冷水鍋焯水，還是用沸水鍋焯水，均需注意以下原則：
1.把握好焯水對原料營養成分的影響。雖然焯水能使原料中的異味轉化成無味，腥羶味能隨著脫水過程而得以減輕，但由於焯水有時也會使原料內的一些不穩定、可溶性營養物質溢位，特別是新鮮蔬菜中的水溶性維生素更容易受到損失，因此，焯水應針對原料的性質，科學地去進行。
2.焯水時，要根據原料質地不同、色澤深淺的不同、塊狀大小的不同而分別焯水。動物類原料與植物類原料要分別焯水；色味較重的與色味較輕的要分別焯水；塊狀大的要與塊狀小的分別焯水，以防彼此串味，同時也便於掌握火候。
3.應根據原料的性質和切配烹調的要求掌握好焯水的火候。如焯制綠色蔬菜類原料時，水復開即可；焯制根、莖類蔬菜原料的時間略長；肉類原料則以焯至斷生為度，如達不到斷生的程度，會造成色澤不豔、異味除不淨，甚至影響成菜的質量。
反之焯透後，菜餚會變得老硬，或破碎不成形、顏色變暗，失去鮮味。
4.焯制動物性原料後，湯汁不應棄掉，可在撇沫澄清後作為鮮湯使用。
肉類和魚類的焯水方法
1、 切好的肉（排骨、大塊肉、雞肉等）在開水中焯一下，可以去除肉原料中的血沫。
2、 肉類原料經過開水焯過後變色即可，撈出瀝乾水分後可以進行下一步的烹調。
青菜的焯水方法
1、 洗青菜時，在清水裡撒一些鹽，這樣可以把青菜裡的蟲子清洗出來。青菜在炒制之前可以在開水中焯一下，並趕快撈起，這樣青菜看起來顏色更鮮豔。
2、 焯過後的青菜應立即浸入冷水中，以保持顏色和口感。如果不用冷水浸，青菜會因為開水的餘溫變的不再清脆，而出現爛爛的感覺。
7樓：我就呵呵你怎
焯水可分為冷水鍋焯與沸水鍋焯兩類。下面分別詳細講解下這兩種焯水方式，讓大家能準確知道各種食材焯水用冷水還是熱水。
(1)冷水鍋：焯水時，原料與冷水同時入鍋。此法適合於蔬菜類中的竹筍、蘿蔔、馬鈴薯、慈姑、山芋等，因為這些食材的澀味在與水一起入鍋加熱後可以去除。
而且，這些東西體積比較大，需要較長的時間加熱，所以，如果用沸水加熱，會發生內部不熟，外部過熟的現象。
在肉類中，適合冷水焯水的是腥味大且有血汙的羊肉，以及豬大腸、內臟等。這些原料如果放在沸水中加熱，則外面會立即收縮，內部的血和腥味會很難排除，所以必須與冷水一起加熱。中途須將原料翻動數次，使其均勻受熱，當水沸騰時應及早取出，不可加熱過久。
(2)沸水鍋：焯水時，先讓鍋中的水沸騰，然後將原料入鍋。在蔬菜類中，此法適合於需要保持鮮明色澤及口味的蔬菜，如油菜、菠菜、青辣椒、芹菜、萵苣、豆芽菜等。
這些蔬菜體積小，水分多，如與冷水一起加熱，因時間過長，原料中所含的營養素會損失很多，色素會被破壞，色澤和口味也將被破壞，所以宜等水沸騰後才放進去加熱。
沸水鍋也適於處理肉類中腥味小、汙血少的原料，例雞、鴨、蹄筋、方肉等，可以放進沸水中除去腥味。用沸水加熱的方法是把原料放進沸水，當水再次沸騰就馬上拿出來。尤其是綠葉蔬菜色澤變化快的蔬菜，加熱時間不可過長。
例如油菜、豆芽菜等。
此外，焯水後的食材，撈出後應立刻注入冷水，這樣可以保持鮮明色澤。
8樓：廢油的燈
喝湯冷水焯，吃肉熱水焯。煲雞湯不用抄，冷水下鍋，水開後撇去浮沫就行。其它都差不多。
講一講焯肉是涼水下鍋還是開水下鍋呢？
9樓：獨狼也有
我做飯的時候一般都是冷水下鍋，因為冷水下鍋感覺能讓肉裡面的血沫更乾淨一些，而且能減少後期燉煮的時間。
10樓：匿名使用者
肯定是涼下水鍋好，如果熱水下鍋的話，做出來的肉會很緊很柴的。
11樓：努力一天是兩天
冷水鍋焯水 是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。土豆、胡蘿蔔等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。
有些動物性原料，如；白肉、牛百頁、牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。
12樓：琥珀川
冷水下鍋比較好，因為肉類材料焯水基本都是冷水下鍋 ，熱水鍋焯水的話不一定熟透而且味道不如冷水鍋。如果用熱水焯的話，由於肌肉在高溫下迅速收縮，且蛋白質凝結。會將血水封存在肉裡面。
導致腥味難除。
13樓：七姐叨電影
焯肉時冷水下鍋還是熱水下鍋？原來還是有區別的，快來了解一下吧
14樓：生活達人小鄭老師
一般情況下我們都是選擇冷水下鍋的，這樣的話肉質更好。
15樓：許哥說娛樂
冷水下鍋，這樣一來可以把裡面的血絲給沖掉，然後水燒烤之後會起泡沫之後把水倒掉重新用冷水煮一次，從分把肉裡面的髒東西洗乾淨，然後肉質也會跟細膩。
16樓：傻哥娛樂
焯肉焯肉時要冷水下鍋,是因為肉中含有血,開水下鍋會使肉的表面的毛細血管中的血突然凝固,而不能使肉內部的血被逐漸的逼出。
17樓：大楠瓜小吃貨
我認為是涼水下鍋比較好，熱水下鍋肉更緊實，涼水下鍋肉更嫩
18樓：秀時尚街拍
題主你好！
當然是熱水下鍋。
這是因為你剛買回來的肉（包括雞肉、豬肉）內部是有血水的，直接下鍋煮或炒也不是不行，但是影響口感的，所以需要你先燒鍋水，水開後，把肉放進去，悶上幾分鐘，肉中的血水在沸水下會釋放出來，撈出後用冷水沖洗。
19樓：匿名使用者
冷水下鍋焯水是形容肉的腥味很重，血沫多的。例如牛羊肉和豬蹄，還有就是內臟等一些食材，都是需要用冷水下鍋焯水的。要是用開水下鍋的話，肉中的血汙就會凝固，肉中的髒東西和異味就出不來，那樣製作出來的美食就不好吃。
所以這幾樣食材最好是選擇開水下鍋焯水比較好。用開水焯水的話，適合一些新鮮血水少的肉類，例如：豬肉，雞肉等。
等鍋中的水燒開之後把這兩種食材下入鍋中焯一下水即可。要是排骨需要焯水的話，鍋中的溫度最低要保持在30度左右，那樣才可以下入鍋中焯水。
20樓：達
用熱水下過的話，肉的外表層會熟的很快，而肉裡面卻還是生的，這樣的口感會大打折扣，甚至會導致裡面到底汙血堆積不易排出，所以做肉焯水一定要用冷水哦。
21樓：大馬
開水鍋焯， 沸水焯適合肉類中腥味小、汙血少肉類，如雞、鴨、蹄筋等。方法是水開後再把肉類放進去，當水再次沸騰後馬上撈出來，這樣可以更好的保持肉類的營養和鮮味。
22樓：匿名使用者
冷水鍋焯適用於腥味大、有血汙的羊肉、豬蹄、內臟等。直接在鍋中放涼水加入肉類，倒入少許料酒，中間不斷翻動。像是排骨之類的腥味不大的肉類就是和開水下鍋。
23樓：桓新綠
不同的水溫下鍋，決定了肉類中的血水能否更好的溢位，一般給肉類焯水，建議冷水下鍋，這樣肉裡的殘血能夠更好的洗淨，最後燒出來的肉不容易柴掉。
24樓：蒲德
焯肉的話，肯定得涼水下鍋！原因很簡單肉焯水的目的是為了去除腥羶味道和血水，如果開水下鍋的話，肉會極速收縮，表面迅速凝固，裡面的血水就被封鎖住，跑不出來，如此，即便是焯多久，腥羶味道依然焯不掉，而且，肉質上也會偏老！反之，如果涼水入鍋的話，肉內部的血水和腥羶味會慢慢滲出，肉眼觀察，焯水的湯中，會有很多浮沫包括很多渣子，隨著溫度的逐漸升高，雜質都會循序漸進的被逼出來，腥羶味兒自然也就沒有了，肉的質感也會比較好。
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