1樓：匿名使用者
焯水一般都是水開了以後把要焯水的原料下鍋的，葷料焯水是為了去掉原料表面的汙漬，使湯能清一些，讓原料緊身。
不同的原材料，焯水的時間都略有不同：
1、禽類易熟，所以焯水時間短，原料下鍋以後，稍加攪動，使原料受熱均勻後，就可以撈出；
2、帶骨的原料時間稍長，原料下鍋，攪拌均勻，待水再次燒開後，就撈出。
3、葷料要涼水下鍋，這樣是為了讓原料能夠熟爛，並使原料中所含有的營養物質，能夠析出到湯裡面，使湯的味道營養、鮮美。
拓展資料：
焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜餚的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。
焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。焯水，又稱出水、飛水、淖水。東北地區稱為「緊」，河南一帶稱為「撣」，四川則稱為「泹」，廣東稱為「灼」。
焯水的方法
一種是開水鍋焯水，另一種是冷水鍋焯水。一般的原則是菜類用開水，肉類用冷水。
一、開水鍋焯水:開水鍋焯水，就是將鍋內的水加熱至滾開，然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動，時間要短。
要講究色、脆、嫩，不要過火。這種方法多用於植物性原料，如：芹菜、菠菜、萵筍等。
焯水時要特別注意火候，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋內後，水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水衝，以免造成新的汙染。
用開水鍋焯水應掌握以下關鍵：
1.葉類蔬菜原料應先焯水再切配，以免營養成分損失過多。
2.焯水時應水寬火旺，以使投入原料後能及時開鍋；焯制綠葉蔬菜時，應略滾即撈出。
3.蔬菜類原料在焯水後應立即投涼控幹，以免因餘熱而使之變黃、熟爛的現象發生。
二、冷水鍋焯水:冷水鍋焯水是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。
土豆、胡蘿蔔等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。有些動物性原料，如；白肉、牛百頁、牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養物質逐漸溢位，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質凝固。
用冷水鍋焯水應掌握以下關鍵：
1.鍋內的加水量不宜過多，以淹沒原料為度。
2.在逐漸加熱過程中，必須對原料勤翻動，以使原料受熱均勻，達到焯水的目的。
另外，不管是用冷水鍋焯水，還是用沸水鍋焯水，均需注意以下原則：
1.把握好焯水對原料營養成分的影響。雖然焯水能使原料中的異味轉化成無味，腥羶味能隨著脫水過程而得以減輕，但由於焯水有時也會使原料內的一些不穩定、可溶性營養物質溢位，特別是新鮮蔬菜中的水溶性維生素更容易受到損失，因此，焯水應針對原料的性質，科學地去進行。
2.焯水時，要根據原料質地不同、色澤深淺的不同、塊狀大小的不同而分別焯水。動物類原料與植物類原料要分別焯水；色味較重的與色味較輕的要分別焯水；塊狀大的要與塊狀小的分別焯水，以防彼此串味，同時也便於掌握火候。
3.應根據原料的性質和切配烹調的要求掌握好焯水的火候。如焯制綠色蔬菜類原料時，水復開即可；焯制根、莖類蔬菜原料的時間略長；肉類原料則以焯至斷生為度，如達不到斷生的程度，會造成色澤不豔、異味除不淨，甚至影響成菜的質量。
反之焯透後，菜餚會變得老硬，或破碎不成形、顏色變暗，失去鮮味。
4.焯制動物性原料後，湯汁不應棄掉，可在撇沫澄清後作為鮮湯使用。
肉類和魚類的焯水方法
1、 切好的肉（排骨、大塊肉、雞肉等）在開水中焯一下，可以去除肉原料中的血沫。
2、 肉類原料經過開水焯過後變色即可，撈出瀝乾水分後可以進行下一步的烹調。
青菜的焯水方法
1、 洗青菜時，在清水裡撒一些鹽，這樣可以把青菜裡的蟲子清洗出來。青菜在炒制之前可以在開水中焯一下，並趕快撈起，這樣青菜看起來顏色更鮮豔。
2、 焯過後的青菜應立即浸入冷水中，以保持顏色和口感。如果不用冷水浸，青菜會因為開水的餘溫變的不再清脆，而出現爛爛的感覺。
2樓：我就呵呵你怎
焯水可分為冷水鍋焯與沸水鍋焯兩類。下面分別詳細講解下這兩種焯水方式，讓大家能準確知道各種食材焯水用冷水還是熱水。
(1)冷水鍋：焯水時，原料與冷水同時入鍋。此法適合於蔬菜類中的竹筍、蘿蔔、馬鈴薯、慈姑、山芋等，因為這些食材的澀味在與水一起入鍋加熱後可以去除。
而且，這些東西體積比較大，需要較長的時間加熱，所以，如果用沸水加熱，會發生內部不熟，外部過熟的現象。
在肉類中，適合冷水焯水的是腥味大且有血汙的羊肉，以及豬大腸、內臟等。這些原料如果放在沸水中加熱，則外面會立即收縮，內部的血和腥味會很難排除，所以必須與冷水一起加熱。中途須將原料翻動數次，使其均勻受熱，當水沸騰時應及早取出，不可加熱過久。
(2)沸水鍋：焯水時，先讓鍋中的水沸騰，然後將原料入鍋。在蔬菜類中，此法適合於需要保持鮮明色澤及口味的蔬菜，如油菜、菠菜、青辣椒、芹菜、萵苣、豆芽菜等。
這些蔬菜體積小，水分多，如與冷水一起加熱，因時間過長，原料中所含的營養素會損失很多，色素會被破壞，色澤和口味也將被破壞，所以宜等水沸騰後才放進去加熱。
沸水鍋也適於處理肉類中腥味小、汙血少的原料，例雞、鴨、蹄筋、方肉等，可以放進沸水中除去腥味。用沸水加熱的方法是把原料放進沸水，當水再次沸騰就馬上拿出來。尤其是綠葉蔬菜色澤變化快的蔬菜，加熱時間不可過長。
例如油菜、豆芽菜等。
此外，焯水後的食材，撈出後應立刻注入冷水，這樣可以保持鮮明色澤。
3樓：廢油的燈
喝湯冷水焯，吃肉熱水焯。煲雞湯不用抄，冷水下鍋，水開後撇去浮沫就行。其它都差不多。
肉焯水是冷水下鍋還是熱水下鍋？
4樓：玲1零
肉焯水用冷水下鍋。
一般像豬肉，牛肚等肉類，用來做湯的或者用來紅燒的，一般都是用冷水下鍋。
一般肉類進行焯水主要是為了把裡面的血液給去掉，用水給清理出來，也能去掉肉上的腥味兒。同時在做菜的時候，能夠把肉的色澤給留住，還能夠大大的減少做菜的時間。
如果用熱水的話，會讓肉裡邊的蛋白質瞬間凝固，做出來的湯就不好喝了。而且如果用熱水，很快所用的肉就會熟。裡面是生的，外面是熟的，這樣會大大影響的肉的口感。
擴充套件資料
不管是用冷水鍋焯水，還是用沸水鍋焯水，均需注意以下原則：
1、把握好焯水對原料營養成分的影響。雖然焯水能使原料中的異味轉化成無味，腥羶味能隨著脫水過程而得以減輕，但由於焯水有時也會使原料內的一些不穩定、可溶性營養物質溢位，特別是新鮮蔬菜中的水溶性維生素更容易受到損失，因此，焯水應針對原料的性質，科學地去進行。
2、焯水時，要根據原料質地不同、色澤深淺的不同、塊狀大小的不同而分別焯水。動物類原料與植物類原料要分別焯水；色味較重的與色味較輕的要分別焯水；塊狀大的要與塊狀小的分別焯水，以防彼此串味，同時也便於掌握火候。
3、應根據原料的性質和切配烹調的要求掌握好焯水的火候。如焯制綠色蔬菜類原料時，水復開即可；焯制根、莖類蔬菜原料的時間略長；肉類原料則以焯至斷生為度，如達不到斷生的程度，會造成色澤不豔、異味除不淨，甚至影響成菜的質量。反之焯透後，菜餚會變得老硬，或破碎不成形、顏色變暗，失去鮮味。
4、焯制動物性原料後，湯汁不應棄掉，可在撇沫澄清後作為鮮湯使用。
5樓：七姐叨電影
焯肉時冷水下鍋還是熱水下鍋？原來還是有區別的，快來了解一下吧
6樓：天人和氣
做飯時的肉焯水是冷水焯水下鍋還是熱水焯水下鍋？
肉焯水，有的人冷水下鍋，有的人溫水下鍋，還有的人等水開後再下鍋，其實不同的水溫下鍋，決定了肉中的血水血沫能否更好的析出一般給肉焯水，建議冷水下鍋，這樣能讓肉裡的殘血更好的出淨
7樓：來自太平湖低調的金錢豹
一定要冷水下鍋，這樣就能慢慢把肉中的血水逼出來。如果熱水下鍋，一下子就把肉表面燙熟，然後血水會含在肉裡出不來。
8樓：來自西遞村雍容雅步的紅花刺槐
肉焯水水應該冷水下鍋並不是加點黃酒店去腥，去年血汙，如果熱水下鍋，肉表面會由熱收縮血汙除不淨
9樓：北京新東方烹飪學校
冷水下鍋 慢慢打去血沫
10樓：俏葶葶
當然是涼水下鍋比較好一點啊！
11樓：零落
冷水下過，放點蔥姜去腥
12樓：兆紫安
肉掉水是冷水下鍋還是熱水下鍋，我個人認為還是冷水下鍋出來的肉鮮嫩可口，涼水下鍋。
焯水過的肉類，再下鍋煲湯，是要冷水還是熱水啊？
13樓：匿名使用者
用冷水，才能保證肉的原味，那樣保出來的湯好吃，有營養！！！！
14樓：小曼
用來煲湯的最好是用開水.
15樓：匿名使用者
如果只是喝湯的話，無所謂熱水冷水
如果要吃肉，那就要冷水了
16樓：針孔天空
都可以，但是用熱水好一些。
17樓：飄絮草星星
焯肉時要冷水下鍋,因為肉中含有血,開水下鍋會使肉的表面的毛細血管中的血突然凝固,而不能使肉內部的血被逐漸的逼出來,因而影響口感味道和肉的顏色.
熬湯的話，幹嘛要焯水啊？沖洗掉血水就好了吧，熬肉湯不就是要很濃的，焯一下就把精華焯沒了。
如果是做滷食或是熱菜的話，焯到還好。放冷水加熱，開不開都無所謂吧，這一步驟就是為了除血水。 焯完直接加工不用冷水衝了。
也只是我的經驗哦，不代表權威科學。
18樓：
我一般用的是冷水 我覺得那樣湯要甜一點 呵呵
焯水到底是冷水下鍋？還是開水下鍋？
19樓：
冷水焯鍋：
（1）適用食材：a.蔬菜類中的竹筍、蘿蔔、馬鈴薯、慈姑、山芋等，
b.肉類中腥味大且有血汙的羊肉，以及豬大腸、內臟等；
（2）焯水作用：a.蔬菜類的澀味在與水一起入鍋加熱後可以去除。
b.肉類中腥味大且有血汙的原料可以去除其內部的血和腥味；
（3）焯水方法：原料與冷水同時入鍋
2.沸水焯鍋：
（1）適用食材：a.需要保持鮮明色澤及口味的蔬菜，如油菜、菠菜、青辣椒、芹 菜、萵苣、豆、芽菜等；
b.處理肉類中腥味小、汙血少的原料，例雞、鴨、蹄筋、方肉等
（2）焯水作用：a.可以保證原料中所含的豐富營養素流失較少，避免色素會被破壞，保證色澤和口味；
b.去除食材中的腥味和少量血汙
（3）焯水方法：先讓鍋中的水沸騰，然後將原料入鍋。
3.注意事項：焯水後的食材，撈出後應立刻注入冷水，這樣可以保持鮮明色澤。
20樓：美食家大雄
燉豬肉，燉牛肉都要焯水，那麼到底該用冷水焯水，還是熱水焯水？這個問題眾說紛紜。我們來做個實驗，看看到底該用什麼水。
煮湯的時候肉是冷水下鍋還是熱水下鍋
21樓：一葉小船
燉肉的時候，如果想要讓煮出來的湯味道鮮美，應該把肉放進冷水中開中火慢燉;如果想使肉味道鮮美，應該在水煮開後放肉慢燉。
燉魚湯用冷水燉出來的魚湯味道更好。先把魚放入煮鍋內，再倒入冷水，煮開後撇淨油沫，魚肉蛋白會慢慢凝固，營養物質也能充分釋放到魚湯裡。
熬骨頭湯
先放骨頭，再倒入冷水，水一次性加夠，慢慢煮開後加點醋，可以讓骨頭中的鈣質溶解到湯裡面，中火燉煮3小時。煮的時候不要中途加冷水，可以加熱水，防止湯的溫度突然下降造成蛋白質和脂肪迅速凝固，影響骨頭湯的味道和營養。
燉肉小竅門
1、肉塊要切得大些。豬肉內含有可溶於水的呈鮮含氮物質，燉豬肉時釋出越多，肉湯味道越濃，肉塊的香味會相對減淡，因此燉肉的肉塊切得要適當大些，以減少肉內呈鮮物質的外逸，這樣肉味可比小塊肉鮮美。
2、不要用旺火猛煮。因為一是肉塊遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，肉塊就不易煮爛;二是肉中的芳香物質會隨猛煮時的水氣蒸發掉，使香味減少。
3、在燉煮中，少加水，以使湯汁滋味醇厚燉豬肉時，不要用旺火，火勢一急，肉便緊縮在一起。如在燉肉時放少許山植或幾片蘿蔔，肉可很快燉得酥爛。鹽要放得遲一些，否則肉不易爛。
4、燉肉的過程中，中途不要加水，否則蛋白質受冷驟凝，使肉或骨中的成分不易滲出燉煮中，少加水。
豬肺焯水是開水下鍋還是冷水下鍋，煲湯前的焯水到底是熱水下鍋還是冷水下鍋？
首先，清算肺內部的贓物。將水經過肺氣管灌入肺內部。等肺漲起來，用力將水從小氣管擠出來。要多做幾次。其次，將肺切片，放少許水和麵粉，重複揉搓搓掉肺的附著物，並用清水沖洗 再次，將肺片放置水中並確保水淹過肺片，加些白醋浸泡些時間，到達去腥和殺菌的作用。最後，將水燒開，把肺片放入開水中煮5分鐘，徹底清洗內...
在煮雞蛋時，到底是冷水下鍋好還是熱水下鍋好？
古代常把雞蛋作為葷菜。雞蛋的 基本上是窮人 富人都能夠吃得起，所以經常會出現在人們的餐桌上，再加上雞蛋富含豐富的蛋白質，氨基酸 維生素等，營養價值高。每天早上，乙個雞蛋加上一杯牛奶就是一頓豐富的早餐了。雞蛋有很多種做法，可以炒著吃 蒸著吃，還可以煮著吃。煮著吃能夠對雞蛋進行高溫消毒殺菌，還能最大限度...
燉魚的時候是冷水下鍋還是熱水下鍋
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