1樓：匿名使用者
一手拿刀一手拿菜，注意拿菜的手用四根手指按住有節奏的後退，拿刀的手上下運作，ok熟能生巧，
2樓：匿名使用者
以下介紹的16種切法，都是最基本的技巧；這是入廚人士必須掌握的基礎。
1、切丁
用於炒丁粒、做魚羹等，做沙津，拌食物。
常用材料：麵包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
切法例項：①首先把麵包切成1釐米方條狀。②把方條切成1釐米方粒形狀；過大的方粒會使火力不易透進。
2、花紋
用於炒腰花，作八寶菜等。
常用材料：魷魚、禽畜內臟如雞肫、豬腰、貝類等。
切法例項：①在魷魚上縱向切入切口。②再與切口成直角切入切口。煮熟後，花紋會更明顯。 3、切斜片
用於炒片。
常用材料：黃芽白、白菜、冬筍、竹筍、魚類等。
刀法例項：①首先切去菜葉部分。②沿著葉軸的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均勻。這樣火力透進，可以在短時間內煮好。 4、切塊
用於炸雞，做雞湯類。
常用材料：肉類如雞肉、豬排等。
切法例項：①將雞肉平放，垂直刀，切口應與肉的纖維成直角。這樣，雞肉會較柔嫩，也容易入味。②若是雞髀，大約切成三塊。 5、切絲
用於做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等。
常用材料：黃瓜、蘿蔔、牛肉等。
切法例項：①將蘿蔔斜切成薄片。②把薄片略為移側，重疊，切細成絲（如切肉類，可順肉紋切，避免肉絲在烹煮中折斷）。 6、象眼
用於醬醋拌西芹，炒扁豆等。
常用材料：西芹、火腿等。
切法例項：①把西芹切成適當的闊度。②將火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切時要大小均勻。這個形狀與象的眼睛相似，因而得名。 7、剁茸
用於煎黃花魚和拌豆腐的辣醬，以及調味用的香
味蔬菜。
常用材料：姜、西芫荽、蝦米、蒜頭和豆鼓等。
切法例項：①首先去皮切成薄片，再切成絲。②將①再切成小粒。 8、做球
用於炒蘿蔔、煮蔬菜等。
常用材料：蘿蔔、西瓜等
切法例項：①用剛取器或圓形挖匙，強力地壓進蘿蔔中。②轉動挖匙，便能輕易剮取理想的球狀材料。 9、切粒
用於一般小炒、炒飯等。
常用材料：蔥、蒜、芹菜、韭菜和蘿蔔等。
切法例項：①將蔥葉切粒。蔥根部容易鬆散，先留下，然後切成竹刷子狀。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切時最好一束束切，這樣較易切。 10、兔耳
用於蒸雞，做咕嚕肉。
常用材料：竹筍、土豆、蘿蔔等。
切灶例項：①把竹筍邊切邊轉動角度，切成三角形。②長度約5釐米。 11、切條
用於豬肉炒蘿蔔、漬泡菜之類。
常用材料：蘿蔔、竹筍、椰菜等。
切法例項：①把蘿蔔切成4～5釐米長，再切成5毫米左右的薄片。（2）把①的薄片再切成條狀，切口要順著纖維切，粗細長短均勻。 12、切段
用於做咕嚕肉，炒西芹之類。
常用材料：蔥、西芹、蘆筍等。
切法例項：①把西芹切段，切口與纖維成直角。②切成1～3釐米長小段。 13、馬耳
用於雜錦小炒。
常用材料：香菇、西芹、蘿蔔等。
切法例項：①把香菇邊轉邊切成三角形。②長度約為2釐米，大小要均勻。馬耳比兔耳略小。 14、切花
用於伴各種菜式。
常用材料：黃瓜、蘿蔔等。
切法例項：①把黃瓜切成6釐米長段，縱向切成兩片。②瓜肉連皮切塊，皮向上，切時留意不要切斷。③每相隔一塊，將黃瓜片向內屈曲。 15、切片
用於榨菜炒豬肉。
常用材料：豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。
切法例項：①把牛肉切成4～5釐米闊。②再將肉切成長4～5釐米、闊2釐米的薄片，大洋厚薄要均勻。 16、交叉切
用於炒魷魚，炒雞塊。
常用材料：雞肉、魷魚、乾貝等。
切法例項：①首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等。②對角再切成斜格子狀，適當地切成塊。
切菜刀法
切法 切法是菜餚切制中最根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直，有節奏地進刀，使原料均等斷開的一些方法。
在製做菜餚的切制中，根據原料的性質和烹調要求，可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等六種方法。
（l）直切一般左手按穩原料，右手操刀。切時，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀筆直地切下去。直切要求：
第一，左右手要有節奏地配合；第二，左手中指關節抵住刀身向後移動，移動時要保持同等距離，不要忽快忽慢、偏寬偏窄，使切出的原料形狀均勻，整齊；第三，右手操刀運用腕力，落刀要垂直，不偏裡偏外；第四，右手操刀時，左手要按穩原料。
採用直刀切法，一般用乾脆性原料，如：青筍、鮮藕、蘿蔔、黃瓜、白菜、土豆等。
（2）推切推切的刀法是刀與原料垂直，切時刀由後向前推，著力點在刀的後部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用於質地較鬆散、用直刀切容易破裂或散開的原料，如：叉燒肉、熟雞蛋等。
（3）拉切拉刀切的刀法也是在施刀時，刀與原料垂直，切時刀由前向後拉。實際上是虛推實拉，主要以拉為主，著力點在刀的前部。拉切適用於韌性較強的原料，如：千張、海帶、鮮肉等。
推切與拉切都是運用手腕力量，動作也大體相同，不同的是推切由後向前，拉切由前向後。初學時，只有較熟練地掌握了直刀切法後，才能運用推切、拉切兩種刀法。最好先從推切學，後再練拉切。
（4）鋸切也稱推拉切。鋸切刀法是推切和拉切刀法的結合，鋸切是比較難掌握的一種刀法。鋸切刀法是刀與原料垂直，切時先將刀向前推，然後再向後拉。
這樣一推一拉像拉鋸一樣向下切把原料切斷。鋸切原料時要求：第一，刀執行的速度要慢，著力小而勻；第二，前後推拉刀面要筆直，不能偏裡或偏外；第三，切時左手將原
料按穩，不能移動，否則會大小薄厚不勻；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形狀和薄厚。
鋸切刀法一般用於把較厚無骨而有韌性的原料或質地鬆軟的原料切成較薄的片形，如涮羊肉的肉片等。
（5）鍘切鍘切的方法有兩種：一種是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，兩手平衡用力壓切；另一種是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右兩手交替用力搖動。鍘切刀法要求：
第一，刀要對準所切的部位，並使原料不能移動，下刀要準；第二，不管壓切還是搖切都要迅速敏捷，用力均勻。
鍘切刀法一般用於處理帶有軟骨、細小骨或體小、形圓易滑的生料和熟料，如：雞、鴨、魚、蟹、花生米等。
（6）滾切滾切刀法是左手按穩原料，右手持刀不斷下切，每切一刀即將原料滾動一次。根據原料滾動的姿勢和速度來決定切成片或塊。一般情況是滾得快、切得慢，切出來的是塊；滾得慢、切得快切出來的是片。
這種滾切法可切出多樣的塊、片，如：滾刀塊、菱角塊、梳子塊等。滾刀切法的要求是：
左手滾動原料的斜度要掌握適中，右手要緊跟著原料滾動掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均勻。
滾刀切法多用於圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料，如：蘿蔔、青筍、黃瓜、茭白等。
（7）切制菜餚時還應注意：
第一，切制原料粗細薄厚均勻，長短相等一致。否則原料生熟不一致。
第二，凡經過刀工處理的原料，不論絲、條、丁、塊、片、段，必須不連刀。
第三，根據原料質地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調要求，採用不同的切法，如肉類原料，筋少、細嫩、易碎的肉，應順紋路切，筋多、質老的要頂紋路切，質地一般的要斜路切。
第四，注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料，即：絲對絲，片對片，輔料的形狀略小於主料。
用料時要周密計劃，量材使用，儘可能做到大材大用，小材小用，細料細目，粗料巧用。
小竅門“廚以切為先”。很多人認為切菜是最不重要的一道工序，其實不然，中國農業大學食品學院何計國副教授表示，切得一手好菜，不僅決定烹飪的難易程度，甚至影響菜餚的營養價值。下面介紹幾個讓切菜更輕鬆的小竅門。
1.巧切黏性食物。先用刀切幾片蘿蔔，再切黏性食物。蘿蔔汁能防止其黏在刀上，切出來也很好看。
2.巧切肥肉。切肥肉時，其中的大量脂肪會溶出來，一來不容易固定在案板上，下刀時會滑刀切手，二來不好掌握肉塊的大小。可先將肥肉蘸涼水再切，邊切邊灑涼水，這樣既省力，肉也不會滑動。
3.巧切魚肉。魚肉質細、纖維短，極易破碎。因此切時應將魚皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好順著魚刺。另外，切魚時要乾淨利落，這樣炒熟後形狀才完整。
4.巧切羊肉。羊肉中有很多黏膜，炒熟後肉爛而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前應先將黏膜剔除。
5.巧切牛肉。牛肉筋多，為了不讓筋腱整條地保留在肉內，最好橫切。
6.巧切豬肝。豬肝要現切現炒，因為切後放久了不僅使養分流失，炒熟後還會有許多顆粒凝結在肝片上。鮮肝切片後，應迅速用調料及水澱粉拌勻，並儘早下鍋。
7.巧切蛋糕。生日蛋糕很容易黏在刀上，因此，切前最好將刀在溫水中蘸一下，這樣，熱刀會融化一些脂肪，起到潤滑作用，防止蛋糕黏刀。此外，用黃油擦刀口也可起到同樣的效果。
8.巧切大面包。可先將刀燒熱再切，不會使麵包黏在一起，也不會鬆散掉渣。
3樓：匿名使用者
恩..熟能生巧...這是絕對的..
廚藝刀功正確拿刀和練習方法
4樓：妖精王的祝福
一、拿刀方法：62616964757a686964616fe59b9ee7ad9431333365666238
右手握刀，大拇指自然彎曲，左手放在食物上，指頭彎曲，用中指第一個關節頂在最前面。（如果是左撇子的話，就反過來。）要伸直手指壓著要切的菜/肉，注意要指頭彎曲。正確示範：
二、練習方法
1、直切：絕大多數蔬菜都採用直切法，即垂直下刀，乾淨利落。
2、推切：一般應用於比較柔軟的食物，比如大部分的肉類，直著下刀，肉的形狀就會走樣。邊向前推邊下刀，就能切出整齊的形狀了。
比如細嫩、易碎的肉，應該順著紋路切，質地較老的肉類，筋多的肉類，要頂著紋路切（即下刀和紋路垂直）。
3、推拉切：推拉切的切法類似於鋸東西，適用於切特別硬的東西，比如凍牛肉、大頭菜；或者特別易碎的食物，比如麵包、饅頭。
4、滾刀：滾刀又叫滾刀塊，語言上描述就是長條狀或柱狀食物一翻一切，迴圈切下去。
擴充套件資料
刀工的作用
1、原料經刀工處理後，便於烹飪，食用方便；
2、 烹調時易於著色入味，受熱均勻，成熟快，利於防毒消菌；
3、原料經刀工處理後，變得粗糙，特別是表面光滑的原料，易於黏漿掛糊，附著力強，加熱後，能最大限 度地保持原料中的水分，使成菜鮮嫩適口；
4、原料經刀工處理後，能形成各種不同的形態，富於變化，能增加菜餚的品種，使菜餚豐富多彩；
5、原料切割後，，形狀整齊美觀，誘人食慾利於消化，增加營養；
6、原料經刀工處理後，能形成美麗的刀紋和形態各異的圖案，增加菜餚的風味特色。
切菜的時候不小心切到手怎麼辦，切菜時，刀切到手之後該怎麼處理？，切的有點深！！！！！！急急急
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