1樓：知道行家小度
材料魚漿300g，肥豬肉100g，水150g，雞粉6g，太白粉40g，楜椒粉5g，鹽5g，糖6g，香油5㏄
做法1.將調味料a與水拌勻成粉漿備用。
2.魚漿攪拌至有黏性時先加入作法1.中的1/2粉漿，繼續攪拌至水分完全被吸收後再加入其餘1/2的粉漿攪拌均勻。
3.加入肥豬肉及香油至作法2.的魚漿拌勻。
4.燒水，煮至沸騰後，將作法3的魚漿用手擠壓出圓球狀放入水中，重複步驟至魚漿用完。煮至魚丸完全浮於水面上即可撈起食用。
2樓：一莊世家
儘量別用凍的魚做魚丸，如果非要做，就要常溫解凍，做的時候加姜蔥水，手工做的話按比例一斤魚肉放15克的鹽，一斤水，二兩生粉，一個雞蛋。這個比例不是一下子全部放在一起攪拌，是分多次逐漸加入的，一般分5次加入，你用手攪拌時候，會感覺水被魚肉融合，越攪拌越濃稠，這時候就可以再加鹽，加水，如此幾次，知道加完為止。如果你攪拌的到位，擠出來的魚丸是會和機器做的一樣會浮在水上面的。
3樓：匿名使用者
魚糜製品魚丸的製作
[原料和輔料]
白姑魚、鹽、味精、豬油、糖、澱粉、雞蛋 [裝置]
採肉機、精濾機、離心脫水、擂潰機、斬拌機、成型機、平板凍結機、包裝機、冷櫃
一． 魚丸的製作
1. 工藝流程：
原料→預處理→水洗→採肉→漂洗→離心脫水→擂潰（斬拌）→成丸→水煮→冷卻→凍結→包裝冷藏
2. 操作方法：
從原料處理至擂潰部分工藝要求參見魚面製作工藝中魚糜部分的處理。 [操作方法]
1. 原料要求
魚糜加工原料**較為豐富，不受魚種大小的限制。既可以是海魚，如白姑魚，馬鮫魚等，又可以用淡水魚，如白鰱，草魚等。魚的個體以1-2斤為宜。
且原料魚要求新鮮，不的腐敗變質，否則會影響成品質量。
2. 原料處理
原料處理主要是三去。凍結的白姑魚從冷庫中取出，置於水槽中過夜，利用室溫緩慢融化，如果急於融化，可用自來水衝淋。待白姑魚解凍後，用刀將頭從鰓下斬去，然後剖開肚腹，將內臟除去，並將魚體從魚脊椎處剖開，但使兩片尚連在一起，用自來水沖洗乾淨，用瀝乾將白姑魚內臟、頭分別收集處理。
採肉可用採肉機，事前先將採肉機洗乾淨，採肉時注意調節皮帶與滾桶之間的鬆緊程度，以保證採肉的質量。採肉時，剖開的魚肉部分朝向滾桶，魚皮朝向皮帶，以增加採肉得率，並減少魚皮被採進魚糜的量。
如有必要可進行兩次採肉，第一次先使皮帶與滾桶之間保持放鬆，這樣採得的肉的***，相應地做出的魚糜製品的質量也就較高。第二次採肉時，使皮帶與滾桶之間繃緊，採得的肉的質量稍次，以利於採肉，採肉結束時將魚糜和骨渣分別稱重。
3. 漂洗
由於內臟去除不乾淨，採肉時魚皮進入魚糜等原因，往往使採肉所得的魚糜帶有較深的顏色，需進行漂洗處理。漂洗時，魚糜置於容器內，放入3-5倍水，攪拌後，靜置10-15min，將漂洗在水裡的魚皮等漂浮物掏去，並將水倒出，注意防止魚糜的流失，第二次漂洗同上。
在用水進行的兩次漂洗中，魚肉組織吸水膨脹，不利於其後的脫水。因此，第三次採用鹽水漂洗，加鹽量為魚糜重量的0.5-1％，鹽水漂洗可使魚肉組織中的水分易於析出。
4. 脫水
漂洗結束，可用濾布將水濾去，並進行充分擠壓，以減少魚糜中的含水量，如果有條件可以用脫水機或壓榨機進行脫水。
5. 擂潰
擂潰是魚糜產中的最重要的工序之一，擂潰的工藝操作是影響魚糜成品彈性的關鍵所在。擂潰通常用專門的擂潰機或用斬拌機代替。
在擂潰過程中要新增澱粉和各種調味料，現提供以下配方以供參考： 原料 魚糜 澱粉 食鹽 砂糖 黃酒 味精 雞蛋清 薑汁 重量
100kg
10kg
3.5kg
0.6kg
1kg0.2kg
5kg0.3kg
擂潰時，開始先空擂數分鐘，加入食鹽，充分擂潰，使鹽溶性蛋白完全溶出，然後將黃酒，薑汁分多次加入，最後加入麵粉，並繼續擂潰到均勻為止。擂潰必須使新增的輔料充分混合均勻，並根據具體情況控制擂潰的時間，至魚糜呈較好的黏著性。
6. 成丸
成型是指將斬拌和擂潰後的魚糜，根據需要作成適當的形狀，期間分別採用手工成型和機械成型兩種方式。擂潰結束後的魚糜長時間放置於室溫下，就會逐漸失去黏著性而發生不可逆的凝膠化，魚糜一旦凝膠化後就不能再成型，即使再去擂潰也不會產生黏稠的魚糜，產品的彈性也將顯著下降。因此，成型操作要與擂潰操作連續進行，擂潰結束後的魚糜應儘快成型。
擂潰好的魚糜，放於盆內，進行成丸工作，成丸後，將生丸放置於冷水盆內，其目的是使魚丸成型，避免水煮時發生散丸現象。 7. 水煮
魚糜製品加熱的目的有兩個：一是將蛋白質變性凝固，使鹽擂魚糜凝膠化；二是殺滅細菌和黴菌。
將生魚丸於沸水中煮至浮於水面，即可撈出。 8. 冷卻
加熱完畢的魚糜製品大部分都需在水中急速冷卻，防止乾燥而發生皺皮和褐變等，使製品表面柔軟光滑，本實驗採取水冷方式。
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