1樓：大師的菜
這道肥而不膩的鹹燒白，好吃得停不下來！
2樓：安小寧
菜譜簡介
燒白到底是什麼呢？它是川渝地區的一道名菜，是三蒸九扣八大碗之一的傳統菜品。對於我來說是一款有著美好記憶的葷菜，每當提起這道菜時，就會想起兒時隨父母去坐席（婚宴喜酒）時，總會端上來的那一盤皮黑亮肉軟糯，用筷子夾起來還微微發顫的五花肉。
鹹燒白是中國菜系川菜菜系中很有特色的菜式之一，鹹燒白的烹飪技巧以蒸為主，口味屬於鹹甜味。菜中的主要配料芽菜，是四川宜賓(古稱敘府)的特產，素以質嫩條細，鹹鮮回甜，味道醇香而聞名於世，以之與素肉同燒，增添了特殊風味。歷史由來：
「鹹燒白」是四川人的叫法，原料及做法與客家菜中的梅菜扣肉有異曲同工之妙。當然，與「鹹燒白」對應的，還有「甜燒白」，四川的鹹燒白一個重要的原料是芽菜，而且一定要四川宜賓產的「宜賓芽菜」，這道最大的妙處便是芽菜將肥膩五花肉的油膩，統統吸走，肉不膩了，菜倒肉香十足。
材料五花肉1000克、油適量、生抽適量、老抽適量、白糖適量、姜適量、芽菜適量。
做法鹹燒白的家常做法：
1.把帶皮的五花肉放到燒紅的鐵鍋上烙皮至發黑，這道工序叫治皮，把治皮後的五花肉皮用小刀刮洗
2.然後放盆裡在肉皮上抹些老抽或紅醬油
3.鍋裡放上菜籽油（菜籽油煎出來的顏色比較漂亮），把肉皮朝下放在鍋裡炸至肉皮起泡成皺褶撈出
4.這是炸好的肉，看顏色是不是已經很好看了，表皮微皺
5.炸好的肉撈起，放進冷水裡煮開，關火泡一下。
6.煮過的肉，能看出表皮已經起泡了，這樣蒸出來的肉皮微皺，切的時候又方便切
7.另起一口鍋，放入適量的油，加入2大勺白糖
8.炒出焦糖色後關火，加入適量的生抽
9.把肉切成想要的厚度和大小（不能切太薄了，在蒸制的時候肉皮和肥的那部分蒸化）
10.切好的肉放入炒糖色的鍋裡，均因的抹上料汁。
11.把肉均勻的碼放在碗裡
12.準備適量的芽菜或者幹鹹菜或冬菜
13.碼放好的肉，灑上姜粒，花椒
14.最後把幹鹹菜或芽菜或冬菜把五花肉全部覆蓋住
15.上鍋蒸，大火燒開後，轉中火蒸1小時20分鐘
16.蒸熟以後倒扣於盤內，一盤亮澄澄，油汪汪，糯粘而不膩的燒白（扣肉）就製作完成了。這個過程看似複雜，但其實會做了之後一步步來也並不是那麼難的！
小訣竅1、去買五花肉時最好買一大塊的，不要買一小條的，這樣過油炸的時候更方便也好切。2、浸泡的作用是將肉皮泡軟以便好切塊，因為在油鍋裡過炸時肉皮已經被炸硬裡，不泡熱水的話切時容易把肉皮切掉。所以這一步不能少。
3、用油最好選擇菜籽油，做出來會更香，而且肉皮的顏色也更好看。4、不能切得太薄，以便在蒸制的時候肉皮和肥的那部分蒸化了
正宗四川鹹燒白的做法步驟圖，怎麼做好吃
3樓：匿名使用者
用料五花肉（三線兒） 一斤
資中冬尖 半斤
姜粒 若干內
生抽（老抽） 少許
紅糖水 少許
醪糟（酒釀）
容 少許
正宗四川鹹燒白的做法
把肉煮熟，肉皮趁熱抹上醪糟（酒釀），多抹兩次，等它吸收。然後放入油鍋炸肉皮，炸成金黃色。我回家我娘已經把肉制好，所以沒拍上**。
切成片。
生抽（老抽）混合紅糖水把肉片抹一抹，方便上色和入味。
在碗裡碼好，肉皮那面朝下。
資中冬尖就是這個，比其他我吃過的所有冬菜都香，別用芽菜，完全比不上這個。
用冬尖把肉蓋上，壓一壓，壓緊，撒上姜粒。然後上籠蒸。我用高壓鍋蒸的，上汽後二十分鐘就好啦。
小貼士一般我們蒸好都會放到第二天再蒸熱了吃，更入味哈。鹹燒白算是四川大菜，紅白喜事都會有這個菜，肥而不膩
誰知道川菜館的鹽煎肉是怎麼做的？
鹽煎肉，又叫生爆鹽煎，多用廋肉片，最好是半肥廋的腿子肉，將生肉切片，油鍋燒至7成，將肉片下鍋爆炒至肥肉開始起卷，放入郫縣豆瓣醬至肉片紅亮，放入少許蒜苗或大頭菜片或宜賓碎米芽菜，味精少許，翻幾下就可起鍋。發一個 給你 鹽煎肉的做法。原料 五花肉 蒜苗。調味料 郫縣豆瓣 豆豉 醬油 白糖。做法 1 將肉...