1樓：匿名使用者
洗滌正規化合理化是減少洗滌中餐具破損的第一環節。對於洗滌的硬體給予完善。
另外，在餐具的選擇時，除考慮餐具與菜餚的搭配、美觀等因素，還應考慮洗滌的便利性，儘量避免選用異型盤，確實必須使用異型盤或玻璃盤的，必須單獨洗滌，以減少損耗。
最後，需要管理人員加強餐具管理必要性的宣貫，使員工認識到餐具破損對酒店品質的影響，讓員工認識到餐具管理的重要性，從而將這項工作堅持下去。
餐具破損率指在用餐具因破損報廢發生的費用與用餐具總額的比率。計算公式：破損率 = 破損的量(件數)/ 統計的總量(總件數) x 100%。
2樓：
餐飲企業的餐具使用頻率十分高，損壞也十分嚴重。餐具管理通常是餐飲管理中的薄弱環節，也是困擾餐飲管理人員的難點問題，很多酒店為餐具的高額破損率頭痛不已——餐具破損不僅降低了菜餚的品質，增加了酒店低值易耗品的費用，更重要的是影響了酒店的形象。要想管理好，又會遇到環節複雜、經手人員多等考核檢查過程中的障礙，使得餐具破損控制成了餐飲管理中的短板。
那麼如何將酒店餐具的破損率降到最低程度，甚至達到零破損呢？這就需要在餐具的使用、清潔、上菜的每一個過程中都嚴格遵守餐具管理制度。
一、責任分明，制度完善 明確部門內部各崗位在酒店餐具管理中的職責，是做好酒店餐具管理與控制工作的關鍵；規範、完善、細化餐具管理制度，是做好酒店餐具管理與控制工作的前提。 1.洗碗組：
（1）在清洗過程中,餐具必須分類裝放,按秩序清洗； （2）使用框裝餐具時，不能超過容量的三分之二； （3）清洗好的餐具必須大小分裝，整齊疊放，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞； （4）洗碗組領班監督洗碗工按規定清洗，發現破損,立即開出破損單； 2.傳菜部: （1）營業時間傳菜部必須協助服務員時用過的餐具傳回洗碗間； （2）傳菜部在領用和傳回餐具的過程中要小心謹慎，防止滑倒，損壞餐具，做到輕拿輕放，具體由傳菜領班監督； 3.
各樓層服務員：服務員在服務和收拾餐具時.認真做到輕拿輕放,杜絕魯莽作業,並嚴格做到大、小餐具分類擺放,由各樓層領班負責監督，發現損壞，追究責任，並開出破損單； 4.
後勤部各部門的餐具,由本部門派人傳到洗碗間,清洗以後派人到傳菜電梯口領取,並分類擺放整齊； 5.客損的餐具按成本價的兩倍賠償，員工損壞的按成本價進行賠償，若員惡意損壞的按客損進行賠償；
二、環環相扣，互相監督 環環相扣，疏而不漏，為杜絕破損的餐具上臺面，各個崗位都要達成共識；互相監督、互相制約，為確保措施得到落實，各個環節之間要形成相互監督的機制。 1.各部門發現的破損餐具，在每天收市後由專人統一交洗碗間，由洗碗組作記錄，便於財務收集資料；每月月底進行餐具盤點，彙總一個月破損的餐具； 2.
凡是損壞的餐具都有必須做好記錄，由領班開單到財務，再由財務開單到庫房由領班領取補充； 3.在餐具的使用過程中，各部門員工要加強責任心，如發現有不合格的餐要及時更換，嚴格杜絕破損的餐具上臺面，出品不用破損的餐具、傳菜員不傳有破損的餐具、服務員不擺放破損的餐具、洗碗組不洗有破損的餐具，並需上報主管追查原因，再清洗入櫃，不向出品部提供有破損的餐具。 4.
月底盤點產生的差額由公司所有員公司分攤，行政15%、後廚25%、洗碗組30%、前廳30%。 在哪個環節發現破損的餐具，各級領導追究責任到底，找出原因和責任人，具體由前廳及後勤的主管負責實施。
三、「軟硬」兼施，堅持不懈在制度措施完善的同時，也需要酒店在硬體上把好採購關，選用哪些比較耐用的產品，以減少餐具的破損。
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