1樓：匿名使用者
在熱、酸、鹼、重金屬鹽、紫外線等作作用下，蛋白質會發生性質上的改變而凝結起來．這種凝結是不可逆的，不能再使它們恢復成原來的蛋白質．蛋白質的這種變化叫做變性．
蛋白質變性後，就失去了原有的可溶性，也就失去了它們生理上的作用．因此蛋白質的變性凝固是個不可逆過程．
造成蛋白質變性的原因。
物理因素包括：加熱、加壓、攪拌、振盪、紫外線照射、超聲波等：
化學因素包括：強酸、強鹼、重金屬鹽、三氯乙酸、乙醇、丙酮等。
2樓：教育學小王老師
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根據您的提問，做出如下解答：①雞蛋的化學成分雞蛋是人類最好的營養**之一，雞蛋中含有大量的維生素和礦物質及有高生物價值的蛋白質。對人類而言，雞蛋的蛋白質僅次於母乳。
一個雞蛋所含的熱量，相當於半個蘋果或半杯牛奶的熱量，但是它還擁有8%的磷、4%的鋅、4%的鐵、的蛋白質、6%的維生素d、3%的維生素e、6%的維生素a、2%的維生素b、5%的維生素b2、4%的維生素b6。這些營養都是人體必不可少的，它們起著極其重要的作用，如修復人體組織、形成新的組織、消耗能量和參與複雜的新陳代謝過程等。
②物理引數質量：一般雞蛋平均重為52g(32-65g)體積：約為49立方厘米，③感官生雞蛋有腥味，熟雞蛋有淡淡的氨臭味。
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