1樓：面對如初見
糖對整個麵包的麵糰的水量是有一定的影響的，砂糖在正常量時對面團的吸水量是不會有太大的影響的，但是在高糖量的麵包（含糖量在20%-25%）裡則必須要減少水量，除非增加攪拌時間，使麵筋得到完全的擴充套件，假如麵糰的攪拌不足，則產品體積就會小，麵包的組織乾燥，且粗糙不堪。
糖會影響麵糰的攪拌時間，但是在普通的糖量之下他的影響是微乎其為的，只是稍微的增加一點攪拌時間就可以了，但是高糖量的配方的麵糰，麵糰的擴充套件時間就會增加，因此這類的麵糰用快速攪拌比較合適，糖在麵糰裡的溶解需要水，但是麵糰的擴充套件也需要水，糖和麵筋會同時爭取自己需要的水分，糖越多面筋所吸收的水分就會越少，因此會阻礙麵筋的擴充套件，無論任何狀態的糖都會增加麵糰的攪拌時間。
糖在麵包中的作用不只體現在麵糰中，還體現在了已經了已經完成的麵包上，麵包的表皮顏色從不加糖的淡黃硬麵包到棕紅的甜式軟麵包好的麵包的顏色也反映出了這款麵包的成色好，麵糰經過適當的發酵，適當的烤焙，良好的麵包品質包括良好的麵包風味，麵包的烘烤性和良好的儲存性，麵包的表皮顏色反映出在麵包的配方中使用了何種的糖，葡萄糖，果糖，麥芽糖，以及奶粉中的乳糖皆有可能儲存在麵包內，，在同樣的溫度進行烘烤時這幾種糖會進行焦化反應，然而所形成的顏色會有各種不同，因為糖的不同其糊化的溫度也不一樣。
2樓：頤鬧岡喚繁蹈
1）、糖在烘焙產品中是一中富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的**；
2）、糖有吸溼性及水化作用，可使產品保持柔軟，並可以增加保鮮期；
糖有產生焦化的作用，提供產品的色澤和香味；
3）、改善麵糰的物理性質及麵包內部的組織結構。
糖具有較大的吸溼性物質。糖的這種吸溼性對面包的質量有很大的影響，可以幫助增加麵包的貨架壽命。
由於砂糖可以在加工中轉化為轉化糖，具有還原性，所以是一種天然抗氧化劑。在油脂較多的食品中，這些轉化糖就成為了沒脂穩定性的保護因素，防止酸敗的發生，增加儲存時間。1、糖在蛋糕麵包製作中的主要功能：
1）、糖在烘焙產品中是一中富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的**；
2）、糖有吸溼性及水化作用，可使產品保持柔軟，並可以增加保鮮期；
糖有產生焦化的作用，提供產品的色澤和香味；
3）、改善麵糰的物理性質及麵包內部的組織結構。
2、糖的性質。
糖的吸溼效能和保溼效能：是指物體吸收和保持水分的能力。糖具有較大的吸溼性物質。糖的這種吸溼性對面包的質量有很大的影響，可以幫助增加麵包的貨架壽命。
2）、糖的水解作用：雙糖或多糖在酶或酸的作用下，分解成單糖或分子量較小的糖。麵糰內的砂糖在攪拌幾分鐘後，既在酵母所分泌的轉化酶作用下，完全分解轉化成葡萄糖及果糖。
一般酵母內不含有乳糖酶，無法水解成葡萄糖及半乳糖作為其營養物質，故酵母所能利用的糖是葡萄糖、果糖、砂糖和麥芽糖。
糖的焦化作用：是指糖對熱的敏感性。糖類在加熱到其熔點以上的分子與分子之間相互結合形成多分子的聚合物，並焦化成黑褐色的色素物質—焦糖。
3樓：網友
1.甜味的產生。
糖能令麵包擁有宜人的甜味。
2.烘烤作色。
糖能有作色功效，能讓麵包產生金黃的色澤，增加食慾。並能增加麵包的柔軟性，糖能縮短烘焙時間，減少水分在焗爐內的散失。
3.防止麵包衰老。
糖有吸溼性，如果糖、糖蜜、糖漿等，可增強麵包保留溼度、抑制乾硬防止麵包衰老的能力。
4.酵母的營養劑。
糖還是酵母進行生化作用的能量**。酵母依靠已轉化了的單糖進行發酵，產生大量二氧化碳，而使麵包體積隨之而增大。
4樓：帳號已登出
麵包中糖的作用。
麵包中一定要填加改良劑嗎？
不是的，麵包也不一定要使用改良劑的。
改良劑的作用是改善麵包的柔軟度、抗老化、穩定作用，從而達到柔軟細膩的口感，並起到一定的穩定作用，讓麵包可以保持一定時間上的柔軟細膩。市面上各式各樣的麵包改良劑都有，而改良劑不是說越多越好，適量新增就可以改善口感。
其實在不使用改良劑的情況下，我們一樣可以把麵包做的很柔軟，家庭少量製作，加入適量牛奶和麵，也是可以改善麵包的口感的，所以做麵包不一定要使用改良劑的。
麵包改良劑起什麼作用？
麵包改良劑 麵包改良劑是由酶製劑、乳化劑和強筋劑複合而成的一種生產麵包的輔料。簡單地說，麵包改良劑是用於麵包製作可促進麵包柔軟和增加麵包烘烤彈性，並有效延緩麵包老化、延長貨架期一種烘焙原料。正規廠家生產的麵包改良劑，採用多種食品級優質原料精製而成，有強大的科研力量和先進的生產工藝做保證，安全、高效。
麵包改良劑能有效改善麵糰在生產過程的穩定性，如改善麵糰的耐攪拌效能和提高麵糰在發酵過程中的穩定效能等；其次，麵包改良劑會提高麵糰的入爐膨脹性，主要表現在麵包的體積上，以及改善麵包的內部組織均勻性；第三，麵包改良劑會保持麵包長時間的柔軟效能，即延緩澱粉老化回生作用等。 泡打粉或膨鬆劑不一樣。
1、泡打粉是一種複合膨鬆劑，又稱為發泡粉和發酵粉，主要用作面制食品的快速疏鬆劑。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一種快速發酵劑，主要用於糧食製品之快速發酵。在製作蛋糕、發糕、包子、饅頭、酥餅、麵包等食品。
2、膨鬆劑指食品加工中新增於生產焙烤食品的主要原料小麥粉中，並在加工過程中受熱分解，產生氣體，使面坯起發，形成緻密多孔組織，從而使製品具有膨鬆、柔軟或酥脆的一類物質。通常應用於糕點、餅乾、麵包、饅頭等以小麥粉為主的焙烤食品製作過程中，使其體積膨脹與結構疏鬆。
5樓：北京新東方烹飪學校
糖具有上色的作用，同時供給酵母營養髮酵，以及甜味。
6樓：仉玉軒
加強防腐效果，含糖量越高的配方，保質期越長。
具有焦化作用，含糖量越高的配方，烘烤的時候越容易上色，使成品顏色更漂亮。
7樓：安分小毛孩
糖在麵包中的作用主要有以下四點：
1、糖給麵包增加風味。
2、糖給酵母提供營養。
3、糖還給製品增加顏色。
4、糖還有保溼，給（西點）製品增加保質期。
8樓：匿名使用者
最好是燕麥片泡牛奶，豆漿不太需要，植物蛋白對發育期的男生來說太蒼白~
雜牌蜂蜜容易上火，會長豆豆哦，最好選用槐蜜或者椴蜜。
早上吃水果不太理想，而且蘋果的營養價值其實並非想象中的那麼好，如果喜歡甜品的話，可以考慮木瓜或者草莓，橘子橙子也行，學生補充維生素c還能減少感冒發生的幾率。
但是如果胃不太好的，草莓和橙子橘子就要少吃。推薦的還是胡蘿蔔汁比較好。當然可能比較難喝~``
學生還要考慮大腦的能量，推薦些增加大腦動能的食物：菠菜、韭菜、南瓜、蔥、花椰菜、菜椒、豌豆、番茄、胡蘿蔔、小青菜、蒜苗、芹菜等蔬菜，核桃、花生、開心果、腰果、松子、杏仁、大豆等殼類食物以及糙米飯、豬肝等。一般的甜麵包，糖的新增量最好是麵粉量的16%左右。
低了，麵包表皮容易發硬，而且醒發比較困難，高了話，麵包容易烤黑。
如果是法棍的話，那麼最好是別加直接加糖，可以很小的加點兒轉化糖漿。
歐式包的話，一般也不加糖，如果的話，一般也是在麵粉量的8%以內。烤出來的麵包表皮會硬。
9樓：食俟針
麵包麵糰裡的糖分，是由麵粉中的澱粉，經過澱粉酶的作用分解產生的。糖類也是人體需要的營養物質。每個人都要攝入一些。
10樓：牧夢菲
糖是一種碳水化合物，是我們所需能量的直接**，也是酵母所需要的營養。糖在麵包中有著重要的作用，這裡我跟大家簡單分享一下關於糖在麵包中的作用。
糖是一種碳水化合物，是我們所需能量的直接**，也是酵母所需要的營養。糖在麵包中有著重要的作用，不是簡單給麵包增加糖味，這裡我跟大家簡單分享一下關於糖在麵包中的作用。
糖在麵包中的作用是什麼？
11樓：安徽新東方烹飪學校
糖有焦化作用，讓麵包上色。有吸溼性和水化作用，讓麵包更柔軟，增加麵包保鮮期。
12樓：北京新東方烹飪學校
促進酵母發酵，上色 調味。
13樓：廣州優美西點烘焙學校
糖在麵包的的作用如下：1、增加口味營養。
2、為酵母提供營養。
3、改善麵包顏色和內部的組織（讓麵包更柔軟，增加麵包保鮮期）4、給其他原料提供營養。
5、延長保質期。
6、增強麵糰的發酵耐力。
7、增加熱量。
糖在麵包中的作用？
14樓：好人一生平安
一。作為酵母營養物質、促進發酵。
酵母發酵只利用單糖，如葡萄糖、果糖等。雙糖類（蔗糖、麥芽糖）因分子太大無法透過酵母細胞膜，不能為酵母直接利用。蔗糖可經轉化酶或酸的水解作用分解為葡萄糖和果糖。
麵粉內澱粉酶可把麵粉內破裂澱粉轉化為麥芽糖，麥芽糖又受酵母中麥芽糖酶作用分解為葡萄糖供酵母利用。糖作為酵母發酵主要**，有助酵母繁殖和發酵。麵包中加一定量糖，促進麵糰發酵。
不宜過多，否則抑制酵母生長，延長髮酵時間。
二。對面團吸水率及攪拌時間影響。
正常用量糖對面團吸水率影響不大。糖增加，麵糰吸水率降低，攪拌時間延長，尤其高糖配方（20%-25%）麵糰不減少加水量或延長麵糰攪拌時間，則麵糰攪拌不足，麵筋得不到充分擴充套件，造成麵包體積小，內部粗糙。原因是糖在麵糰內溶解需要水，麵筋形成、擴充套件也需要水，形成糖與麵筋爭奪水分，糖量愈多，麵筋吸收到水分愈少，延遲麵筋形成，阻礙麵筋擴充套件，故必須增加攪拌時間使麵筋充分擴充套件。
三。改善麵包風味和口感。
糖使製品具一定甜味和各種糖特有風味。糖焦糖化作用和美拉德反應產物是製品產生良好烘焙香味。糖保持麵包柔軟性，抑制老化。
糖不是柔軟性材料，但含糖多面包焙烤時著色快，縮短焙烤時間，儲存更多水分，使麵包柔軟。糖少麵包焙烤時間長，乾硬，叫硬式麵包。
四。糖是著色劑。
甜麵包紅棕色，因為糖加熱時焦糖化作用和美拉德反應。剩餘糖指麵糰內酵母發酵完後剩下來糖量，2%糖就足以供發酵所用，通常糖量均超2%，故剩餘糖殘留。剩餘糖越多，表皮著色越快，越深，香味越濃郁。
不加糖麵包，如法國麵包、義大利麵包，表皮淡黃色。
五。防氧化作用。
氧氣在糖溶液中溶解量比水溶液低的多，因此糖溶液抗氧化性。砂糖可在加工中轉化為轉化糖，具還原性，所以是天然抗氧化劑。油脂較多食品，這些轉化糖形成油脂穩定性保護因素，防止酸敗發生，增加儲存時間。
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