1樓：匿名使用者
您好：大蒜變綠有兩種情況：1.被陽光曝晒會變綠，不能吃了，吃就會中毒；
2.由於室內溫度過高而發生氧化採變綠的，吃了會有益而無害，請放心...
2樓：匿名使用者
我國傳統美食“臘八蒜”製作中會產生綠色素。我國很多家庭有製作“臘八蒜”的傳統，在臘月將大蒜去皮、洗淨、剝瓣，倒入米醋，封入小壇，除夕時開封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“臘八蒜”。“臘八蒜”製作過程不見陽光，產生的綠色並非葉綠素，而是大蒜綠色素。
無論傳統加工的大蒜製品，如臘八蒜、糖蒜等，還是現代加工的大蒜製品，如大蒜乾粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中難免要面對大蒜出現的綠變問題，要想控制併合理應用大蒜綠色素產物，就要先弄清大蒜綠變的機理。 課題組通過最近的研究發現，“臘八蒜”的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。
在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統食品“臘八蒜”中的綠色素成分相同。 從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。 低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、發生綠變的條件。
在色素形成過程中，γ－谷氨醯轉肽酶是必不可少的。“臘八蒜”綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發生紅變。 蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。
醃製“臘八蒜”的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。 烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞碸在蒜酶的催化作用下成為色素中間體，其進一步與大蒜中含量高的鹼性氨基酸，如賴氨酸、精氨酸，反應生成色素前體，最後與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素。 研究中還發現，色素的提取物含硫量明顯比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是一類含硫的非葉綠素化合物，並且“臘八蒜”的這兩種色素的提取物都顯示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。
這提示大蒜經過“臘八蒜”的加工，不僅優化了風味，而且功能活性可能也得到優化。 課題組進一步對“臘八蒜”的加工工藝條件對綠變反應的影響進行研究。研究發現，γ－谷氨醯轉肽酶活性越強，大蒜綠變的反應越強。
大蒜蒜素硫代亞磺酸酯是產生綠色素的反應底物，隨著大蒜綠色素逐漸地增加，硫代亞磺酸酯逐漸減少。大蒜色素的形成包括兩個反應過程，即酶促反應過程和非酶反應過程，低ph值（2—4）適於非酶反應過程，而高ph值（＞5）適於酶促反應過程。因此最理想的ph值範圍應是酶促反應與非酶反應的折中，故而大蒜綠變整體過程的最適酸度是ph值為5。
研究中還發現，綠變大蒜提取物的活性功能比純化的色素的效果更好，這提示在進一步研發產品時，生產臘八蒜功能食品可能比加工蒜綠素膠囊更有開發價值。但分析清楚蒜綠素的物質組成和生成機理仍然是十分必要的前提。 對於色素的進一步提純及結構鑑定以及丙烯基半胱氨酸亞碸與烯丙基半胱氨酸亞碸的異構化問題，課題組計劃在接下來的研究中繼續探索。
3樓：匿名使用者
加一點白醋，就不會了。
請問大家：榨好的蒜為什麼放一晚上就變綠了，還能吃嗎？謝謝！ 10
4樓：匿名使用者
冬天了 正常 當臘八蒜吃唄 沒事
5樓：問心中所想的人
臘八蒜,醃好了,可是綠的,很好吃奧
6樓：我名叫小超
先說明一下，大蒜有一種吃法是，在冬天把大蒜去皮後放醋，鹽及其他配料放與罐內在戶外 變綠之後可以食用，農村稱其為變蒜，是和扎菜，酸菜差不多的，吃了只有益無害
另外 剛從地裡收穫的蒜頭如果暴晒可以使蒜頭變綠，這是晒壞了，這發綠的大蒜不能吃 .
你是晚上變綠，沒照太陽~
切好的大蒜放一晚上之後變成青綠色了，是怎麼回事？
7樓：
這個沒有事，臘八蒜吃過嗎？全綠色的！
8樓：匿名使用者
首先說明一下，有吃大蒜的方法是去皮大蒜在冬季放醋，鹽等成分，並把坦克可以在戶外的綠色鄉村稱為變數蒜後可以吃，而且是並列的蔬菜，酸菜差不多，吃不僅有利於只是一個無害
收穫大蒜綠色大蒜，如果**可以使，這是太陽壞了，不能吃大蒜綠色的頭髮。
你改變了地面，晚上綠，太陽不亮
為什麼大蒜的芽會長芽？為什麼大蒜會發芽
因為植物都有分生能力，它會不斷分生出新的芽，長成一棵完整的植株。植物葉片，根莖都會分生出芽，這種牙稱為不定芽。有的芽是為了擴大吸收水分的面積或者吸收氧氣。總之就是為了更好的生存。適應環境，溫度，溼度等等。大蒜生芽很正常，溼度，溫度適宜，長出蒜苗了。蒜頭裡面有水分，有光照及適宜的溫度就會自己長芽。它不...
黃貫中為什麼要砸吉他還有砸的是什麼品牌的吉他謝謝
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剩菜裡的大蒜為什麼變綠色
大蒜變綠並不是因為醃蒜頭裡含有葉綠素，象植物那樣經陽光照射會產生綠色，而是因為蒜頭在醃製中產生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色。經有關方面測定，蒜蘭素的抗氧化能力很強。所以，食用綠色的醃大蒜不但無毒，還有強身健體的作用。大蒜搗碎變綠，這是因為大蒜中的大蒜素會與空氣中...