1樓：深圳冠亞水分儀科技
食品及其動植物和食用菌類原料中水分有遊離水和結合水，常規的採用乾燥法測試的水分主要是指樣品中含有的遊離水，結合水一般是比較難除去的cs-001快速水分測定儀；
食品中水的存在狀態有哪些
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一、自由
抄水 free water（遊離襲水）
遊離水主要存在植物細胞間bai隙，
具有水的一切特du
性，也就是說100℃時zhi水要沸騰，dao0℃以下要結冰，並且易汽化。遊離水是我們食品的主要分散劑，可以溶解糖、酸、無機鹽等，可用簡單的熱力方法除掉。
二、結合水 bound water
1、束縛水
這種水是與食品中脂肪fat、蛋白質protein、碳水化合物cho等形式結合狀態。它是從氫鍵的形式與有機物的活性基團結合在一起，故稱束縛水。束縛水不具有水的特性，所以要除掉這部分水是困難的。
特點：①不易結冰（冰點為－40℃）
②不能作為溶質的溶劑
2、結晶水
是以配價鍵的形式存在，它們之間結合的很牢固，難以用普通方法除這一部分水。
在烘乾食品時，自由水就容易氣化，而結合水就難於氣化。冷凍食品時，自由水凍結，而結合水在－30℃仍然不凍。結合水和食品的構成成分結合，穩定食品的活性基，自由水促使腐蝕食品的微生物繁殖和酶起作用，並加速非酶褐變或脂肪氧化等化學劣變。
食品中水分有哪些存在形式
3樓：醜小鴨——嘎嘎
食物中存在的水大致可以分為兩類，遊離水和結合水。
遊離水（或稱自由水）是指組織、細胞中容易結冰、也能溶解溶質的這一部分水。因為只有遊離水分才能被細菌、酶和化學反應所觸及，因此，又稱其為有效水分，可用水分活度進行估量。遊離水大致可以分為三類：
滯化水、毛細管水和自由流動水。
結合水（或稱束縛水）是以氫鍵與食品的有機成分相結合的水分，如葡萄糖、乳糖、檸檬酸等晶體中的結晶水或明膠、果膠所形成凍膠中的結合水。它與一般水不一樣，在食品中結合水不易結冰（冰點-40度）、不能作為溶質的溶劑，也不能被微生物所利用，但它對食品的風味起著重要的作用。結合水較難分離，如果將其強行除去，則會改變食品的風味和質量。
4樓：庹菲類靜恬
共有兩種形態
一、自由水：滯化水、毛細管水、自由流動水；
自由水，不被植物細胞內膠體顆粒或大分子所吸附、能自由移動、並起溶劑作用的水。在細胞中所起的作用各異。由於兩者的比例不同，會影響到原生質的物理性質，進而影響代謝的強度。
自由水佔總含水量的比例越大，使原生質的粘度越小，且呈溶膠狀態，代謝也愈旺盛。
生物代謝旺盛，結合水可轉化為自由水，使結合水與自由水的比例降低。當生物代謝緩慢，自由水可轉換為結合水，使結合水與自由水比例上升。自由水越多，代謝越旺盛。結合水多抗旱性越強。
細胞中絕大部分的水以遊離的形式存在，可以自由流動，叫做自由水。
自由水在食品儲存與加工中有重要作用，食物儲存時間的長短，凍存後的品質都與自由水有關係。此外，自由水還是食品中微生物代謝的必要條件，若自由水含量低，那麼微生物將無法生存，食品就不會產生微生物腐敗。
二、結合水：構成水、鄰近水、多層水。
結合水是水在生物體和細胞內的存在狀態之一，是吸附和結合在有機固體物質上的水，主要是依靠氫鍵與蛋白質的極性基（羧基和氨基）相結合形成的水膠體。
結合水是指在細胞內與物質結合，不易流動的水。
水分子中的氫原子與氧原子間有一個角度，這使氧側帶部分負電荷,
氫測帶部分正電荷。水分子的偶極性質讓它們彼此間及水分子與其他極性分子間容易形成氫鍵。如na離子帶正電荷就可吸引分子的帶負電的部分，使水環繞其周圍形成水化的鈉離子；cl-帶負電，可吸引水的帶正電部分，從而與水形成水化氯離子。
簡單有機物的氨基、羧基、羥基或羰基均可與水結合。生物大分子往往兼有極性基（親水）和非極性基（疏水），如蛋白質、核酸、極性脂類等。在水的環境中，其非極性基常藏於結構的內部而極性基則分佈於表面，故也可和水分子結合。
所有這些結合水不再能溶解其他物質，也難於流動。
初二上學期生物期末複習提綱
食用菌的種類有哪些？
5樓：北京創典文化
平菇、香菇、黑木耳、銀耳、金針菇、雙孢蘑菇、草菇、猴頭菇等都是日常能夠購買到的食用菌品種。它們以質嫩味美著稱於世，是世界性廣泛食用的高營養價值的副食品。
分析表明，食用菌的蛋白質含量，鮮品為自身重的2％—5％，幹品為30％—40％，高於一般蔬菜；而且其氨基酸構成全面，大多數都含有人體無法自身合成的全部必需氨基酸，也是公認的優質蛋白質**，可彌補我國人民「高穀物型別」膳食結構中蛋白質攝入的不足。
食用菌也是天然食品中維生素的重要**，其維生素含量一般比蔬菜高2—8倍。它們普遍含有較豐富的麥角甾醇，經紫外線照射即可轉變成維生素d。幹香菇維生素d含量達到128—400國際單位/克，而以營養價值高見稱的大豆僅含6國際單位/克。
常見食用菌中維生素b2和尼克酸的含量顯著多於一般蔬菜。
食用菌還富含礦物質。平菇、草菇、黑木耳、銀耳、香菇的含鈣量均很高，含磷量一般為黃瓜、白菜等常食蔬菜的5—10倍，而木耳和香菇的含鐵量約為一般蔬菜的100倍，因此對於機體的骨骼發育、缺鐵性貧血及婦女健康具有特殊意義。食用菌中食用纖維含量為一般蔬菜的3—10倍，有助於消化道疾患的預防。
按照中華傳統的食藥同源理論，諸多食用菌均有相當的食療作用。隨著科技水平的發展，國內外研究人員通過現代手段已經多方面驗證了其保健作用。如普遍存在於食用菌中的多糖類物質均不同程度地表現出抑瘤作用。
研究發現，它們是通過提高機體免疫力而發揮作用的；平菇、香菇對降低血清膽固醇作用明顯；黑木耳能抑制血小板凝集；猴頭菇對消化道系統有保護和**作用。
進入80年代後，我國食用菌生產發展迅速，總產量已由世界第五位躍居第一位。到2023年全國食用菌總產量已達154萬噸，具備了豐富菜籃子的必要物質條件。零售**也完全能為廣大工薪階層接受，從而使過去達官貴人盛宴上的山珍逐步走入尋常百姓家。
另外，食用菌因其特有的不同於一般蔬菜種植的生產過程，基本不存在農藥殘餘對人體的影響問題。國內外科學家從營養學角度對食用菌給予了很高評價，認為它們集中了食品的一切良好特性，其營養價值達到「植物性食品」的頂峰，並預言食用菌將成為下一世紀人類食物的重要**。
食品加工及貯藏過程中水分的轉移有哪些形式
6樓：專注實盤槓桿
一定的水分含量可保持食品品質,延長食品保藏,各種食品的水都有各自的標準,有時若水分含量超過或降低1%,無論在質量和經濟效益上均起很大的作用.
例如,奶粉要求水分為3.5.0%,若為4～6%,也就是水分提高到3.
5%以上,就造成奶粉結塊,則商品價值就低,水分提高後奶粉易變色,貯藏期降低,另外有些食品水分過高,組織狀態發生軟化,彈性也降低或者消失.
蔬菜含水量85～91%,水果80～90%,魚類67～81%,蛋類73～75%,乳類87～89%,豬肉43～59%.從含水量來講,食品的含水量高低影響到食品的風味、腐敗和發黴,同時,乾燥的食品及吸潮後還會發生許多物理性質的變化,如麵包和餅乾類的變硬就不僅是失水乾燥,而且也是由於水分變化造成澱粉結構發生變化的結果,此外,在肉類加工中,如香腸的口味就與吸水、持水的情況關係十分密切,所以,食品的含水量對食品的鮮度、硬軟性、流動性、呈味性、保藏性、加工性等許多方面有著至為重要的關係.
2、是一項重要的經濟指標
食品工廠可按原料中的水分含量進行物料衡算.如鮮奶含水量87.5%,用這種奶生產奶粉（是2.
5%含水量）需要多少牛奶才能生產一噸奶粉（7︰1出奶粉率）.像這樣類似的物料衡算,均可以用水分測定的依據進行.這也可對生產進行指導管理.
又例如生產麵包,100斤面需用多少斤水,要是先進行物料衡算.麵糰的韌性好壞與水分有關,加水量多面團軟,加水量少麵糰硬,做出的麵包體積不大,影響經濟效益.
3、水分的含量高低,對微生物的生長及生化反應都有密切的關係.
在一般情況下要控制水分低一點,防止微生物生長,但是並非水分越低越好.通常微生物作用比生化作用更加強烈.從上面三點就可說明測定水分的重要性,水分在我們食品分析中是必測的一項.
食用菌的營養型別有哪些？
人類常見的膳食結構型別有哪四種
7樓：匿名使用者
膳食結構與人類健康 1、膳食結構影響人類健康
國民膳食結構是指居民消費的食物種類及數量的相對構成。
20世紀是人類歷史上科學發展最迅速的100年，抗生素的發現、疫苗的研製和免疫工作、醫療水平的提高等，使世界大多數國家的疾病譜和死因譜已發生很大的變化。影響人類健康的主要疾病已由過去的傳染病轉變為慢性非傳染性疾病。這種轉變除了老齡化因素外，膳食結構的變遷是主要因素。
2、膳食結構型別與慢性病的關係
根據動、植物性食物在膳食中所佔的比重和能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物物攝入量，當今世界的膳食結構可劃分為三種型別。
（1）發達國家模式（日常營養過剩型）
以美國及西歐發達國家為代表，其特點是：動物性食物攝入量過多，表現為高熱量，高脂肪、高蛋白、低纖維、這種「三高一低」膳食結構導致營養素攝入量嚴重過剩， 使「文明病」，如肥胖、冠心病、高血壓、糖尿病、癌症等顯著增加。
（2）發展中國家模式（膳食質量較差型）
多見於東方發展中國家，其特點是：植物性食物攝入量過多，動物性食物攝入量較少，蛋白質與熱能攝入量不足，膳食質量較差，以至營養不良，體質低下、勞動力下降甚至發生多種營養素缺乏病。
（3）日本模式（膳食結構較合理型）
它集中綜合了東、西方膳食的特點，取長補短。動、植物性食物比較均衡，能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物攝入量基本符合營養要求，膳食結構比較合理。
通過這三種膳食結構對人類健康的比較，結論是，營養過剩是肥胖病，心血管疾病、糖尿病、惡性腫瘤等慢性病的共同危險因素：高脂肪膳食與冠心病發病率有關。
3、膳食結構變遷引起慢性病的變遷（以上海的確為例）
（1）居民膳食結構的變遷
2023年到2023年，居民的糧食消費量呈上升趨勢，到2023年後呈快速下降趨勢，並經過一個相對平穩的階段。到2023年後又是一次大幅度下降，直到2023年。而水產、肉類、蛋類、乳品、油脂、蔗糖等的消費都呈現逐漸上升的趨勢。
（2）居民的能量**變化
2023年，居民能量70%左右**於碳水化合物，20%左右**於脂肪，大約有10%**於蛋白質。到2023年蛋白質的攝入相對比例平穩，而脂肪的攝入量一直呈現上升趨勢，從50年代的20%，到60年代10%左右，而80年代達30%左右，因此導致肥胖和超重比例的日益上升。
（3）居民膳食結構變遷與健康的規律
感染性疾病的死亡率從2023年到2023年是一路下降，到2023年時已經接近零；而心臟病、腦血管病、癌症的死亡率在增加，特別是上世紀的80年代增長迅速。隨著經濟的不斷髮展，糧食消費、碳水化合物攝入、傳染性疾病都在不斷下降，而動物性食物消費增長，禽肉類及油脂類消費過多、穀類食物消費偏低，使居民的慢性非傳染性疾病在不斷上升。
4、普及居民的膳食指南勢在必行
長期以來，人們熱衷於學習西方文化，致力於接軌、引進、模仿，卻忽視了東西方文化的差異，在膳食結構方面追求「三高一低」，破壞了膳食結構平衡，現已成為影響人們健康的主要因素，造成「文明病」肆虐的嚴重局面。現舉一個真實事例：浙江大學和美國斯坦福及南加州大學合作，以1個病人與此相反個健康人的比例，內地各選擇1200人進行生活習慣的統計分析。
結果發現雖然生活在同一緯度，但移民美國20年的華人因長期攝入高熱量、高蛋白、高脂肪、低纖維的飲食，使他們在健康上付出了沉重的代價，患大腸癌的危險性比浙江居民高出35倍。
人類的一切活動的基礎是為了生存和發展。在這個基礎上追求更美好的社會環境與生活。法國的一位**曾指出：
「一個民族的命運要看他吃的是什麼和怎麼吃。」如今，調整膳食結構預防慢性病已成為人類健康和發展的共識。目前，全球所有發達國家都已訂立居民膳食指南，並廣為宣傳和教育，一些發展中國家也不例外，而且都有各各的特點及針對性。
我國2023年釋出的「中國居民膳食指南」、「中國居民平衡膳食寶塔」以及2023年釋出的「中國居民膳食營養素參考攝入量」標準，將結合中國居民的膳食結構特點，提出一個科學營養符合中國國情的膳食模式，指導城鄉居民調整膳食結構，合理營養，全面攝入人體所需要的營養素，改善國民營養狀況。
中國營養學會正在起草《國民營養條例》，這部轉管吃飯的《條例》，行文有一個突出特點，讓專業營養知道走進國民生活，以改變膳食結構的不合理，營養不均衡的現狀，同時借鑑國外最新的營養科學資訊，培養我國國民的科學健康生活方式，提高國民的生活質量。
動植物內源有毒成份及其產生的機理
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