1樓：網友
皮蛋之所以有特殊風味，是因為經過強鹼作用後，原本具有的含硫氨基酸被分解產生硫化氫。
及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質在強鹼作用下，蛋白部份會呈現紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現墨綠或澄紅色。正常的皮蛋，剝開之後蛋白呈暗褐色的透明體，具有一定韌性；變質的皮蛋，蛋白則為淺綠色，蛋黃呈現黃色，韌性差，較鬆散。
看起來變質或有異味的皮蛋，以及蛋殼破裂的皮蛋，都不能食用。鉛、銅含量高的皮蛋，蛋殼表面的斑點會比較多，剝殼後也可看到蛋白部份顏色較黑綠或偶有黑點，不宜選購。傳統方式製造的皮蛋，有些會在蛋殼表面包裹著紅土及稻草等，其實並不衛生，也不方便由外觀判斷含鉛量，並不適合購買，建議應選購包裝完整、標示清楚的產品。
乾淨的皮蛋蛋殼表面只有四五百個細菌，而一些土辦法加工的皮蛋蛋殼表面細菌多達上億個。這些細菌若大量附在皮蛋上，吃後就很容易發生中毒。
2樓：網友
其實這也是經過一場化學反應造成的：皮蛋的。
主要化學成分是另一種蛋白。
質，它含有硫，日子久了：皮蛋若醃製好，蛋清彈性較大，呈茶褐色，並有松枝花紋，蛋黃中心呈橘紅色。
3樓：天邊一朵雲水瓶
沾了生水所致。松花蛋出缸後，要及時進行清洗，並瀝水晾乾。洗蛋應用冷開水或殘料的上清液，忌用生水。
包泥、滾糠、貯運：出缸後的皮蛋要進行驗質分級，少部分可直接**市場。出口或存放的皮蛋，要進行包泥和滾糠。
4樓：網友
皮蛋蛋清蛋黃色澤一般較深，只要是因為是通過使用純鹼、生石灰、黃丹粉、茶葉末、草木灰和食鹽等加工製作而成，一般會產生一系列化學變化，致使蛋清蛋黃的色澤產生改變。
5樓：魏武卒
皮蛋有黃色（金黃色）和黑色（墨綠色）兩種。一般情況下，鴨蛋、鵪鶉蛋包的，大多是黑色；雞蛋包的大多是黃色的。另外，皮蛋包灰的配料成分不一樣，也會影響皮蛋顏色。
6樓：失敗告終
是石灰燒的皮蛋就變顏色了。
7樓：網友
在鴨蛋（或雞蛋）外面裹一層草木灰，其中加了一些石灰之類的鹼性物質。放置一段時間後，蛋白部分變成凝膠狀，而蛋黃部分也凝固變色。
一般用雞蛋做的松花蛋，蛋白會呈透明金黃，帶有雪花斑點，蛋黃呈黃色。用鴨蛋做的，蛋白一般發黑且不透明，蛋黃呈墨綠色，有松花斑點。
食用注意。購買松花蛋要通過正規途徑，選擇包裝完整、表面灰白、黑斑少、無裂紋的產品 。松花蛋應放在溫度較低的陰涼通風處，儲存時間不要超過乙個月，剝開的松花蛋最好在兩小時內吃完。
如果松花蛋的蛋白呈淺綠色，聞著有惡臭味，說明變質了，不能食用。
根據國家市場監督管理總局近幾年公佈的資訊，抽檢的松花蛋製品很少鉛超標。總之，只要是符合國家標準的松花蛋，都可放心食用。
皮蛋裡面那坨紅色是什麼
8樓：洛麗塔
您好，皮蛋是一種中國傳統的食品，它是用鴨蛋或雞蛋加入塌租鬧石灰、鹽、茶葉等材料醃製而成。皮蛋的外表呈現出一種獨特的黑色或灰色，而在皮蛋內部有一坨紅色的物質，這就是皮蛋芯。
皮蛋芯是皮蛋中最有營養價值的部分，它是由蛋黃和蛋白質組成的。皮蛋芯型態的顏色是紅色或棕色，這團罩是因為在醃製的過程中，茶葉和其他材料滲透到皮蛋內部，導致皮蛋芯的顏色變化。
皮蛋芯富含蛋白質、脂肪、鈣、鐵、鋅等營養成分，有助於提高人體的免疫力、促進骨骼發育、增強記憶力等作用。因此，皮蛋芯是皮蛋中最有營養價值的部分，也是皮蛋的精華所在。
為什麼雞蛋黃是橘紅色的
9樓：玩樂6生活
一般來說，雞蛋蛋黃的顏色會隨著斑蝥黃新增量的增加而加深，如果新增量較多，雞蛋蛋黃會呈現較深的橘紅色。
蛋雞自身不能合成色素，蛋黃的顏色主要**於食物。散養蛋雞主要**其攝食的玉公尺、蔬菜、草和蟲子等，而籠養蛋雞主要**於飼料中的玉公尺以及人為新增的斑蝥黃、阿樸酯等著色劑。
蛋黃顏色直接來自於其日糧（即食物），日糧成分是影響蛋黃沉積的最主要因素：散養雞由於在野外生活，能夠攝食含有各種色素的青菜、野草、蟲子以及飼餵的玉公尺等，因此其蛋黃顏色較深。
籠養蛋雞隻能來自於飼料，飼料中玉公尺的葉黃素是蛋黃顏色的主要**。此外，在小麥、水稻主產區常以小麥、碎公尺作為能量替代部分玉公尺，由於小麥和大公尺中葉黃素含量較低，使得蛋黃顏色變得更淺，近於發白。
雞蛋的挑選方法
1、看外表：新鮮的雞蛋蛋殼有一層粉狀物，手感比較粗糙，呈現自然的蛋殼色。如果雞蛋殼是烏黑色或者暗黑色，說明雞蛋不新鮮。
2、聽聲音：選雞蛋時，可以把雞蛋拿到耳邊搖一搖，聽聽有沒有聲音。新鮮的雞蛋沒有聲音或聲音比較少。搖雞蛋的時候聲音很大，說明雞蛋不新鮮。
3、看重量：買雞蛋的時候，可以把雞蛋放在手裡掂一掂，比較重的是新鮮雞蛋，重量輕說明雞蛋不是很新鮮。在同等大小下，大家儘量選擇較重的雞蛋。
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