1樓：崇光熙
水分活度是指食品中水分存在的狀態，即水分與食品結合程度（遊離程度）。水分活度值越高，結合程度越低；水分活度值越低，結合程度越高。水分活度是確定 貯藏期限的一個重要因素。
a 從微生物活動與食物水分活度的關係來看：各類微生物生長都需要一定的水分活度，換句話說，只有食物的水分活度大於某一臨界值時，特定的微生物才能生長。b 從 酶促反應與食物水分活度的關係來看：
水分活度對酶促反應的影響是兩個方面的綜合，一方面影響酶促反應的底物的可移動性，另一方面影響酶的構象。
指：食品中水分存在的狀態
即：水分與食品結合程度
補充：水分活度值越高，結合程度越低
水分活度與食品安全
雖然在食物凍結後不能用水分活度來**食物的安全性，但在未凍結時，食物的安全性確實與食物的水分活度有著密切的關係。水分活度是確定 貯藏期限的一個重要因素。當溫度、 酸鹼度和其他幾個因素影響產品中的微生物快速生長的時候，水分活度可以說是控制腐敗最重要的因素。
總的趨勢是，水分活度越小的食物越穩定，較少出現腐敗變質現象。具體來說水分活度與食物的安全性的關係可從以下按個方面進行闡述：
a 從微生物活動與食物水分活度的關係來看：各類微生物生長都需要一定的水分活度，換句話說，只有食物的水分活度大於某一臨界值時，特定的微生物才能生長。一般說來，大多數細菌為0.
94~0.99，大多數黴菌為0.80~0.
94，大多數耐鹽菌為0.75，耐乾燥黴菌和耐高滲透壓酵母為0.60~0.
65。當水分活度低於0.60時，絕大多數微生物無法生長。
b 從 酶促反應與食物水分活度的關係來看：水分活度對酶促反應的影響是兩個方面的綜合，一方面影響酶促反應的底物的可移動性，另一方面影響酶的構象。食品體系中大多數的酶類物質在水分活度小於0.
85 時，活性大幅度降低，如澱粉酶、 酚氧化酶和多酚氧化酶等。
但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度為0.3 甚至0.1 時也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。
c 從水分活度與非酶反應的關係來看：脂質 氧化作用：在水分活度較低時食品中的水與氫過氧化物結合而使其不容易產生氧自由基而導致鏈氧化的結束，當水分活度大於0.
4 水分活度的增加增大了食物中氧氣的溶解。加速了氧化，而當水分活度大於0.8 反應物被稀釋，
氧化作用降低。maillard 反應：水分活度大於0.7 時底物被稀釋。 水解反應：水分是水解反應的反應物，所以隨著水分活度的增大，水解反應的速度不斷增大。
2樓：匿名使用者
水分活度（aw值）是影響食品保質期，及色香味等物理特性的重要因素，是判斷食物是否存在變質風險的重要參考，也是控制食品內微生物生產最直觀的依據。因此，極小的測量誤差也可能嚴重縮短食品的儲存期限，還會引起食品色香味等感官體驗的顯著變化。在食品領域裡，水分活度是食品質量控制的一個重要指標，也是食品安全的重要控制引數。
3樓：我就是女漢子
食品的變質與食品中的水分含量有關，雖然變質程度並不與水分含量成比例，但水分活度的大小更能說明食品發生變質的問題。水分活度決定了各種微生物在食品中萌發的時間、生長速率和死亡率。水分活度越大，食品內自由水含量越多，越易受微生物感染；而食品中水分活度越小，食品越穩定，較少出現變質的問題。
因此，水分活度成為一個指示產品穩定性和微生物安全的重要引數。另外，由於各種微生物的生命活動以及各種化學、生物化學變化都需要一定的水分活度值，所以水分活度值對食品儲存具有重要的意義。水分活度、水活性、水活度均屬於同一概念。
目前市場上受歡迎的水分活度儀冠亞牌gyw-1，操作簡單，廣泛應用於食品企業、院校、科研單位等。
水分活度值在食品生產中的重要意義
4樓：樑丘溫戰嬋
水分活度（aw值）copy
是影響食品保質期，及色香味等物理特性的重要因素，是判斷食物是否存在變質風險的重要參考，也是控制食品內微生物生產最直觀的依據。因此，極小的測量誤差也可能嚴重縮短食品的儲存期限，還會引起食品色香味等感官體驗的顯著變化。在食品領域裡，水分活度是食品質量控制的一個重要指標，也是食品安全的重要控制引數。
水分活性aw值的意義 30
5樓：愛瀧長霞
1、對微生物的影響。 aw 值反映了水分與食品結合的強弱及被微生物利用的有效性。各種微生物 的生長髮育有其最適的 aw 值，aw 值下降，它們的生長率也下降，最後，aw 可 以下降到微生物停止生長的水平。
aw 能改變微生物對熱、光和化學試劑的敏感性。一般情況下，在高 aw 時 微生物最敏感，在中等 aw 下最不敏感。 微生物在不同的生長階段，所需的 aw 值也不一樣。
細菌形成芽孢時比繁殖 生長時要高。 2、對酶的影響 酶活性隨 aw 的提高而增大，通常在 aw 為 0.75~0.
95 的範圍內酶活性達到最 大。在 aw<0.65 時，酶活性降低或減弱，但要抑制酶活性，aw 應在 0.
15 以下。 3、對其它反應的影響 1 、脂肪氧化作用：aw 不能抑制氧化反應，即使水分活性很低，含有不飽和脂 肪酸的食品放在空氣中也極容易氧化酸敗，甚至水分活度低於單分子層水分下也 很容易氧化酸敗。
2 、非酶褐變：aw 也不能完全抑制該反應。不同的食品，非酶褐變的最是水分 活度有差異，由於食品成分的差異，即使同一種食品，加工工藝不同，引起褐變 的最是水分活度也有差異。
3 、aw 對澱粉老化的影響：aw 較高時，澱粉容易老化，若 aw 低，澱粉的老 化則不容易進行。 4 、aw 的增大會加速蛋白質的氧化作用：
當水分含量達 4%時，蛋白質的變型 仍能緩慢進行，若水分含量在 2%一下，則不容易發生變性
名詞解釋:水分活性值
6樓：沒事逛逛雙子
水分活度是指系統中水分存在的狀態，即水分的結合程度（遊離程度）。水分活度是對系統中水的能量的測量，水分活度值越高，結合程度越低；水分活度值越低，結合程度越高。
水分活度數值用aw表示的，水分活度值等於用百分率表示的相對溼度，其數值在0-1之間。樣品中水的蒸氣分壓p與純水蒸氣壓q的比值，aw=p/q 。水分活度的測試意義：
aw值對食品保藏具有重要的意義。含有水分的食物等由於其水分活度之不同，其儲藏期的穩定性也不同。
水活度是什麼意思
7樓：我就是女漢子
水分活度（water activity，簡稱aw）主要反應食品平衡狀態下自由水分的多少，反應食品的穩定性和微生物繁殖的可能性，以及能引起食品品質變化的化學、酶及物理變化的情況，常用於衡量微生物忍受乾燥程度的能力。通過測量食品的水分活度，選擇合理的包裝和儲藏方法，可以減少防腐劑的使用，可以判斷食品、糧食、果蔬的貨架壽命。冠亞gyw水活度分析儀主要有水含量檢測儀，水活度測量儀，臺式水活度分析儀等。
水活度分析儀採用進口高精度感測器，專業的線路設計，工作穩定可靠；合理的結構設計，操作更為簡便，解決以前操作不便、容易翻液的問題；標定、測量時間僅需10分鐘內；一次標定，較長時期內無需重複標定；採用高亮液晶顯示器，漢字顯示，內容更豐富；帶列印功能，更方便記錄及比較
8樓：清荷淡雅心語的店
水分活度是指食品中水分存在的狀態，即水分與食品結合程度（遊離程度）。水分活度值越高，結合程度越低；水分活度值越低，結合程度越高。
水分活度數值用aw表示的，水分活度值等於用百分率表示的相對溼度，其數值在0-1之間。溶液中水的蒸氣分壓p與純水蒸氣壓q的比值，aw=p/q 。水分活度的測試意義：
aw值對食品保藏具有重要的意義。含有水分的食物等由於其水分活度之不同，其儲藏期的穩定性也不同。利用水分活度的測試，反映物質的保質期，已逐漸成為食品，醫藥，生物製品等行業中檢驗的重要指標。
測試方法：水分活度的測定方法有傳統的擴散法和erh水分活度測試法等。erh 水分活度測試法：
通過測試含水物品表面與樣品周圍環境氣體達成平衡狀態的特性，進而測試水分活度，該方法為國際近年來關注的新型理化測試原理。hbd5ms2100水分活度測試儀就是應用erh法測試水分活度aw值。
9樓：匿名使用者
水的活度值:在一定溫度和壓力下,環境中水對微生物的可給性.aw= pw / p0w p w:溶液蒸氣壓 p0w:純水蒸氣壓
10樓：
水活度即是水分活度。水活度是吸溼物質在很小的密閉容器內與周圍空間達到平衡時的相對溼度。水活性測量主要用在食品行業，常用來檢測產品的保質期和質量。
典型巧克力水分活度值都有哪些，檢測的意義？
11樓：冠亞技術天高
水分活度在這個步驟也非常重要，新增的物質會成為自由水的**，如果新增的是果醬或新鮮水果，微生物生長所帶來的汙染風險大幅增加，這就是為什麼新增物必須全面監測以避免時間長導致的產品變質（儲存和運輸中）。
典型巧克力水分活度值：
⑴原材料和半成品水分活度值範圍：
1.奶油：0.99-1.00aw
2.黃油：0.95-098aw
3.葡萄糖：0.70-0.72aw
4.山梨糖醇：約0.30aw
5.考維曲：0.30aw
6.奶粉:0.20-0.25aw
⑵新增物:
1.榛仁巧克力或松露巧克力的脂肪類的新增物：0.20-0.35aw2.焦糖：0.65-0.70aw
3.杏仁酥（杏仁）：0.73-0.80aw
水分測定有哪幾種主要方法？各有什麼特點
水分活度儀測量食品中水活性有什麼意義呢
溜到被人舔 水分活度儀是反應食品平衡狀態下的自由水分的多少，反應食品的穩定性和微生物繁殖的可能性，以及能引起食品品質變化的化學 酶及物理變化的情況，常用於衡量微生物忍受乾燥程度的能力。通過測量食品的水分活度，選擇合理的包裝和儲藏方法，可以減少防腐劑的使用，可以判斷食品 糧食 果蔬的貨架壽命。 小笑聊...
為什麼水分活度在冰點以下不受食品非水組分的影響
答 水分活度指溶液 食品 中水的蒸汽壓與同一溫度下純水飽和蒸汽壓之比。食品冰點以上和冰點以下水分活度的區別 冰點以上水分活度的計算公式為 aw p p0 而結冰後的食品中aw p 純冰 p0 過冷純水 結冰後，水分活度只與溫度有關，不受結冰前食品中束縛水的非水組分的影響。無法根據結冰前aw的大小來 ...
水分活度的測定方法，水分測定有哪幾種主要方法？各有什麼特點
鵝子野心 測定方法有 蒸汽壓力法 電溼度計法 附敏感器的溼動儀法 水分活度測定儀法 擴散法 溶劑萃取法，常用的為後三種。1 aw測定儀法 1 原理 一定溫度下,aw測定儀中的感測器,對蒸汽壓力的變化,指 針偏轉,恆定時,讀取aw讀數。2 測定 儀器校正，在飽和bacl2 溶液中浸入兩張濾紙,浸溼後,...