1樓：e拍
1、抗氧化劑：能夠延緩油脂的氧化。
2、金屬：油脂中以遊離或結合形式存在的重金屬元素，它們對食品中油脂的氧化起著促進作用。
3、脂肪酸的性質：亞油酸和其他多不飽和脂肪酸的氧化速度比油酸高得多，因為亞甲基兩邊的雙鍵大大地活化了。
4、水分：少量的水分有益於油脂的穩定性，水能水化金屬離子，降低其催化活性。
5、溫度：氧化速度一般隨溫度的升高而增大，但溫度的增加對氧分壓的影響較大，因為高溫時氧的溶解性減小。
6、光照：光的影響也是不小的，特別是在有光敏性物質存在的情況下。
擴充套件資料
脂肪氧化過程
（1）脂肪酸的活化
脂肪酸的氧化首先須被活化，在atp、coa-sh、mg2+存在下，脂肪酸由位於內質網及線粒體外膜的脂醯coa合成酶催化生成脂醯coa。活化的脂肪酸不僅為一高能化合物，而且水溶性增強，因此提高了代謝活性。
（2）脂醯coa的轉移
脂肪酸活化是在胞液中進行的，而催化脂肪酸氧化的酶系又存在於線粒體基質內，故活化的脂醯coa必須先進入線粒體才能氧化。
（3）脂醯coa的β氧化
脂醯coa進入線粒體基質後，在脂肪酸β氧化酶系催化下，進行脫氫、加水，再脫氫及硫解4步連續反應，最後使脂醯基斷裂生成一分子乙醯coa和一分子比原來少了兩個碳原子的脂醯coa。
（4）硫解
在β-酮脂醯coa硫解酶作用下，β-酮脂醯coa被一分子coa所分解，生成一分子乙醯coa和一分子比原來少兩個碳原子的脂醯coa。少了兩個碳原子的脂醯coa，可再次進行脫氫、水化、再脫氫和硫解反應，每經歷上述幾步後即脫下一個二碳單位（乙醯coa）。
2樓：創作者
1、脂肪酸的組成：
脂類自動氧化與組成脂類的脂肪酸的雙鍵數目、位置和幾何形狀都有關係。雙鍵數目越多，氧化速度越快，順式酸比反式異構體更容易氧化；含共軛雙鍵的比沒有共軛雙鍵的易氧化；飽和脂肪酸自動氧化遠遠低於不飽和酸；遊離脂肪酸比甘油酸氧化速率略高，油脂中脂肪酸的無序分佈有利於降低脂肪的自動氧化速度。
2、溫度：
一般說來，脂類的氧化速率隨溫度升高而增加，因為高溫既可以促進遊離基的產生，又可以加快氫過氧化物的分解。
3、氧濃度：
體系中供氧充分時，氧分壓對氧化速率高中生，而當氧分壓很低時，氧化速率與氧分壓近似成正比。
4、表面積：
脂類的自動氧化速率與它和空氣接觸的表面積成正比關係。所以當表面積與體積之比較大時，降低氧分壓對降低氧化速率的效果不大。
5、水分：
在含水量很低（aw低於0.1）的乾燥食品中，脂類氧化反應很迅速。隨著水分活度的增加，氧化速率降低，當水分含量增加到相當於水分活度0.
3時，可阻止脂類氧化，使氧化速率變得最小，隨著水分活度的繼續增加（aw=0.3—0.7），氧化速率又加快進行，過高的水分活度（如aw大於0.
8）時，由於催化劑、反應物被稀釋，脂肪的氧化反應速度降低。
6、助氧化劑：
一些具有合適氧化—還原電位的二價或多價過渡金屬元素，是有效的助氧化劑，如co、cu、fe、mn、ni等。
7、光和射線：
可見光、紫外線和高能射線都能促進脂類自動氧化，這是因為它們能引發自由基、促使氫過氧化物分解，特別是紫外線和γ射線。
8、抗氧化劑：
抗氧化劑能延緩和減慢脂類的自動氧化速率。
3樓：章瓏
1.脂肪酸的組成。油脂的氧化與組成脂類的脂肪酸的雙鍵數目、位置和幾何形狀有關係。雙鍵數目越多，氧化速率越快；順式比反式異構體更容易氧化；含共軛雙鍵的比沒有共軛雙鍵的易氧化。
2.溫度。一般來說，脂類氧化速率隨著溫度升高兒增加，高溫可以促進遊離基的產生和加快氫過氧化的分解。
3.氧濃度。當氧分壓很低時,油脂氧化速率幾乎和氧分壓成正比。
4.表面積。油脂氧化速率與表面積成正比。
5.水分。在含水量很低的乾燥食品中，油脂氧化很迅速，隨著水分活度增加，氧化速率降低。
6.助氧化劑。一些含有二價和多價過渡元素可以增大氧化速率，如鉛、銅、鋅、鐵。
7.光和射線。可見光和紫外線和高能射線都能促進油脂氧化。
8.抗氧化劑。抗氧化劑能延緩和減慢油脂自動氧化。
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