1樓：匿名使用者
答：水分活度指溶液（食品）中水的蒸汽壓與同一溫度下純水飽和蒸汽壓之比。
食品冰點以上和冰點以下水分活度的區別：
冰點以上水分活度的計算公式為：aw＝p／p0 ，而結冰後的食品中aw＝p（純冰）／p0（過冷純水）。
結冰後，水分活度只與溫度有關，不受結冰前食品中束縛水的非水組分的影響。無法根據結冰前aw的大小來**結冰後食品組分的變化。即aw應用於食品品質的分析，只適合食品凍結前；而結冰後的食品不能用aw**食品的品質。
冰點以上的食品aw與冰點以下食品aw相等時，對食品的意義不同。後者可能因低溫而阻止了微生物的生長，與較高的aw無關，前者則可能正適合微生物生長。
2答：水分活度與食品穩定性的關係：aw與食品保藏性的關係主要體現在以下方面：
①aw與食品中微生物的生長繁殖：微生物生長需要的aw一般較高，但不同的微生物在食品中的生長繁殖都需要適宜的aw範圍：細菌最敏感，要求aw>0.
90；酵母和黴菌其次，要求aw>0.87-0.80；耐幹、耐高滲的酵母只要求aw>0.
65-0.60。當aw＜0.
50時，任何微生物不能生長。實際應用中，根據食品中存在的主要微生物，通過控制aw大小，達到抑制微生物生長的目的。比如：
乾製、糖或鹽醃製等保藏食品的方式都可使aw降低。
②aw與酶促反應：多數酶促反應要求較高的aw。當》0.
35，隨著aw的升高而加速，可能是低aw區只有較少的分子移動，阻止了酶與底物的接觸所致。如澱粉酶\多酚氧化酶等多數的酶在aw<0.85環境下酶活性下降。
但是脂肪水解酶在aw0.5---0.1時仍有活性。
③aw與非酶反應：
一般非酶反應：食品中的成分之間在一定的aw下，可發生非酶反應，有的反應是非需宜的，如奶粉的顏色褐變導致lys的損失，與aw有關。最重要的一個非酶褐變反應－maillard反應，一般在aw0.
68（0.6－0.7間）左右最易發生。
脂肪的非酶氧化反應 該反應在aw為0.3-0.4時反應速率最低，其它水分活度下均有較高的反應速率。
據認為：在其它aw下，反應體系發生改變－參與氧化所需的氧的多少，底物濃度的高低等，而使反應速率發生變化。即低aw為0.
35以下時，隨aw增加，而發生水與氫過氧化結合、與有催化作用的金屬離子水化，而使氧化速度下降；高aw為0.35以上時，隨aw增加，大分子腫脹，氧化的位點暴露，加速脂氧化，催化劑和氧的流動性增加；而aw為0.8以上時，隨aw增加，因催化劑和反應物稀釋，而使反應速度下降。
④aw與其它反應：除了上述酶促與非酶化學反應受到aw的影響外，一些食品化學有關的變化——食品成分的特性反應也與aw有關。如澱粉的老化30-60%水分，蛋白質變性因水分4%以上使易氧化基團暴露和氧的接觸所致。
2樓：業文心
在冰點以下時食品中水的分壓等於相同溫度下冰的蒸汽壓，冰的蒸汽壓與食品中的樣品組成無關，所以冰點以下時食品的水分活度與樣品的組成無關
關於水分活度與溫度的關係，請問在冰點以下，冷凍食品能產生蒸汽壓嗎，過冷說的蒸汽壓又是怎麼說呢？ 5
3樓：匿名使用者
冰點以下，冷凍食品不會產生蒸汽的。因為水已經結成冰了。不過水的特性，一成冰體積會變大。如果體積小的物體。也會被產生的膨脹壓力而損壞。
論述水分活度對食品各組分穩定性的影響
4樓：北京索萊寶科技****
水分活度與食品的穩定性 water activity and food stability
水活性、食品穩定性和吸著等溫線之間的關係
a. 微生物生長與aw的關係； b. 酶水解與aw的關係； c.
氧化反應（非酶）與aw的關係；d. 麥拉德褐變與aw的關係； e. 各種反應的速度與aw的關係； f.
含水量與aw的關係.
從右圖可知,除非酶 氧化在 aw≤0.3時有較高反應外,其他反應均是aw愈 小速度愈小.也就是說,有利於食品 的穩定性.
食品水分與微生物生命活動的關係
不同類群微生物生長繁殖的最低水分活度範圍是：大多數細菌為0.99~0.
94,大多數黴菌為0.94~0.80,大多數耐鹽細菌為0.
75,耐乾燥黴菌和耐高滲透壓酵母為0.65~0.60.
在水分活度低於0.60時,絕大多數微生物就無法生長.
食品水分與食品化學變化的關係
·降低食品的aw,可以延緩褐變,減少食品營養成分的破壞,防止水溶性色素的分解.
·但aw過低,則會加速脂肪的氧化酸敗,又能引起非酶褐變.要使食品具有最高的穩定性所必需的水分含量,
·最好將aw保持在結合水範圍內.這樣,使化學變化難於發生,同時又不會使食品喪失吸水性和復原性.
在食品的化學反應,其最大反應速度一般發生在具有中等水分含量的食品中（0.7~0.9aw）,這是人們不期望的.
而最小反應速度一般首先出現在aw 0.2~0.3,當進一步降低aw時,除了氧化反應外,其他反應速度全都保持在最小值.
這時的水分含量是單層水分含量.因此用食品的單分子層水的值可以準確地**乾燥產品最大穩定性時的含水量,這具有很大的實用意義.
為什麼要引入水分活度這個概念,他有什麼具體作用?
5樓：今天我想吃葡萄
因為食品的穩定性與安全性與水分含量並不直接相關，而是與水分「狀態」，或者是食品中水的「可利用性」相關。證據表明，不同種類的食品，即使水分含量相同，其腐敗變質的難易程度也存在明顯的差異，而且食品中的水與其非水組分結合的強度不同，處於不同的存在狀態強烈結合的那一部分水是不能有效的被微生物和生物化學所利用，因此，引進了「水分活度」。
（1）、aw對微生物生長有些密切的聯絡，細菌生長需要的aw較高，黴菌次之，酵母菌最差。當aw低於0.5時，所有的微生物幾乎不能生長。
（2）、aw與生物化學反應的聯絡：
1、水分不僅參與其反應，而且由於伴隨水分的移動促使各反應的進行2、通過與極性基團及離子集團的水合作用影響他們的反應。
3、高含量的水由於稀釋作用可減慢反應等
6樓：t果斷猶豫
gyw-1水分活度主要要反應食品平衡狀態下自由水分的多少，反應食品的穩定性和微生物繁殖的可能性，以及能引起食品品質變化的化學、酶及物理變化的情況，常用於衡量微生物忍受乾燥程度的能力。通過測量食品的水分活度，選擇合理的包裝和儲藏方法，可以減少防腐劑的使用，可以判斷食品、糧食、果蔬的貨架壽命。
樣品中的「自由水」可以被有害微生物-如細菌和黴菌的生長所使用，產生毒素和其它有害物質，而且也影響如化學/生化反應（如美拉德反應），下列產品的性質將受到其影響：
-微生物的穩定性（生長）化學穩定性
-蛋白質和維生素含量
-顏色、口味和營養價值
-穩定性和耐久度
-儲存和包裝
-溶解性和質地
水分活度對食品中化學變化的影響是什麼.
7樓：深圳冠亞水分儀科技
水分copy活度是水的逸度與純水逸bai度之比,也可近似地表示du為溶液中zhi
水蒸汽分壓與純水蒸dao汽分壓之比.它反映了食品中水分的存在狀態,也就是說水分與其他非水組分的結合程度或遊離程度.結合程度越高,水分活度越低,反之,則越高.
水分活度影響著食品的色,香,味和組織結構等.食品中的各種化學,生物化學變化對水分活度都有一定的要求.想酶促褐變反應,美拉德反應等,都會隨著水分活度的提高而讓反應達到最大植.
另外微生物也會在水分活度高的食品中增殖加快.所以,要控制食品中的水分活度,延長食品的保藏期，冠亞活度儀快速檢測水分活度，簡單，快速
為什麼說水分活度反映了食品儲藏的安全條件
8樓：次回眸藝多
水分活度是指食品中水分存在的狀態，即水分與食品結合程度（遊離程度）。水分活度值越高，結合程度越低；水分活度值越低，結合程度越高。 水分活度與食品安全 雖然在食物凍結後不能用水分活度來**食物的安全性，但在未凍結時，食物的安全性確實與食物的水分活度有著密切的關係。
水分活度是確定貯藏期限的一個重要因素。當溫度、酸鹼度和其他幾個因素影響產品中的微生物快速生長的時候，水分活度可以說是控制腐敗最重要的因素。總的趨勢是，水分活度越小的食物越穩定，較少出現腐敗變質現象。
具體來說水分活度與食物的安全性的關係可從以下按個方面進行闡述： a 從微生物活動與食物水分活度的關係來看：各類微生物生長都需要一定的水分活度，換句話說，只有食物的水分活度大於某一臨界值時，特定的微生物才能生長。
一般說來，大多數細菌為0.9四~0.99，大多數黴菌為0.
吧0~0.9四，大多數耐鹽菌為0.漆5，耐乾燥黴菌和耐高滲透壓酵母為0.
陸0~0.陸5。當水分活度低於0.
陸0時，絕大多數微生物無法生長。 b 從酶促反應與食物水分活度的關係來看：水分活度對酶促反應的影響是兩個方面的綜合，一方面影響酶促反應的底物的可移動性，另一方面影響酶的構象。
食品體系中大多數的酶類物質在水分活度小於0.吧5 時，活性大幅度降低，如澱粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。 但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度為0.
三 甚至0.一 時也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。 c 從水分活度與非酶反應的關係來看：
脂質氧化作用：在水分活度較低時食品中的水與氫過氧化物結合而使其不容易產生氧自由基而導致鏈氧化的結束，當水分活度大於0.四 水分活度的增加增大了食物中氧氣的溶解。
加速了氧化，而當水分活度大於0.吧 反應物被稀釋， 氧化作用降低。maillard 反應：
水分活度大於0.漆 時底物被稀釋。水解反應：
水分是水解反應的反應物，所以隨著水分活度的增大，水解反應的速度不斷增大
水分活度的測定方法，水分測定有哪幾種主要方法？各有什麼特點
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