臭豆腐為什麼這麼臭?
1樓：愛學習的老耿
臭豆腐的臭味是因為硫化氫（h2s）
臭豆腐「聞著臭」是因為豆腐在發酵醃製和後發酵的過程中，其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產生一種叫硫化氫（h2s）的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白質分解後，即產生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，故「吃著香」。
各地的臭豆腐
1、長沙臭豆腐。
說到臭豆腐，湖南長沙臭豆腐享譽遠近，相傳是位落第書生髮明的，當地稱「臭乾子」。這種臭豆腐選用新鮮黃豆浸泡，經過煮漿等數十道工藝製作而成。做好的臭豆腐色澤黝黑，臭氣撲鼻，仔細品嚐，外酥裡嫩，香味誘人，吃完回味無窮。
2、紹興臭豆腐。
浙江的臭豆腐已有千年歷史，尤其以紹興臭豆腐出名。和湖南臭豆腐不同，紹興臭豆腐選用莧菜梗汁醃製，自然發酵製成，可蒸可炸，配上特製辣醬，味道麻辣酥脆。
據當地人講，臭豆腐要好吃，最重要的原料是製作臭豆腐的滷子，不僅是用新鮮蔬菜醃製使臭豆腐自然發酵，還要在其醃製和發酵過程中不斷加入各種香料精心調製，一罈好滷至少要一二十年才能形成。
3、南京臭豆腐。
南京臭豆腐主要有兩種型別，一種是灰白色的嫩豆腐，還有一種是瓦灰色的豆腐乾。在滷水的選擇上，南京的兩種臭豆腐均選用隔年留下的鹹菜水醃製，味道更為醇厚。
食用時，嫩豆腐在油炸過後，加上肉末、幹辣椒、小蔥、香菜、蒜汁等作料，味道香濃。灰白色的臭豆腐乾一般是用竹籤串成串，油炸後刷上醬料，香酥可口。
4、徽州毛豆腐。
毛豆腐是安徽省特有的一種臭豆腐，將豆腐通過人工發酵，使表面長出一層濃密白毛之後炸制食用，做好的毛豆腐可以放置兩三天。食用的時候，將毛豆腐用油煎至兩面金黃，澆上辣椒醬等調料，撒上香菜和蔥即可。毛豆腐口感綿軟，別有一番風味。
5、北京臭豆腐。
北京的臭豆腐，顏色呈灰色，質地綿軟，有的臭味衝到嗆鼻。但這也擋不住一些老北京人對它的熱愛，吃法常是用來塗抹著吃。比如一份炸窩頭，抹上老北京臭豆腐，臭味夾雜著炸窩頭的香氣，味道可謂一絕。
臭豆腐為什麼這麼臭
2樓：忻絲琪
因為臭豆腐在製作的過程經過發酵後產生了具有特殊臭味的物質。臭豆腐的原料是豆腐經過多種工序後，發酵成臭豆腐。臭豆腐也分為發酵和非發酵兩類，非發酵就是平常看見的黃色的豆腐塊。
而發酵的臭豆腐會在發酵過程中產生一些微生物附著在表面，使臭豆腐看起來呈黑色，這種臭豆腐是經典的臭豆腐形象。在街上聞到的臭味是發酵過的臭豆腐散發出來，也有沒有發酵過的臭豆腐，味道更溫和，適合怕臭又想品嚐臭豆腐的人群。
3樓：豆腐西詩
它其實就是豆腐發酵之後的味道，你可以想想，一個食物，發酵之後會不會有味道。
臭豆腐為什麼那麼臭
4樓：當代生活體驗迷
臭豆腐臭味主要是豆腐中蛋白質在微生物作用下分解成硫化物、吲哚，一部分含硫的氨基酸分解成硫化氫和氨，因此有臭味產生。
熬製臭豆腐湯汁時，可以先準備好所需要的食材，即高湯、細辣椒麵、孜然粉少量、料酒、白糖、五香粉、白芝麻、雞精、味精、食鹽、番茄醬少量、芝麻油、生粉、耗油適量。
先在鍋裡倒少許油，煸炒辣椒麵和白芝麻，炒到合適時加適量清水，等水開後加入高湯，放進孜然粉、料酒、白糖、五香粉、雞精、味精、食鹽等調料，小火熬製幾分鐘後，再加適量水澱粉收湯，加少許芝麻油，出鍋即可。鮮美的湯汁對於臭豆腐來說，能夠為臭豆腐提鮮提味。
具體的做法
做臭豆腐時，最好選擇老豆腐，先把豆腐切片，然後改刀切小。放在白布中間，再把豆腐包上，包緊一些，整理好邊角後放在木板上整齊碼好，再用另一塊木板壓上，壓一整夜後，等豆腐裡的水份差不多榨乾，壓得很結實時，再準備一個紙箱子，裡面鋪上乾淨稻草。
把豆腐整齊地碼在稻草上，按一層稻草一層豆腐的順序全部碼完，然後放在儲藏室裡等豆腐長毛，長毛後把豆腐揀出來，去掉白布，放煎鍋裡用少量油小火煎，煎至兩面金黃即可。浸泡的豆腐含水量比較高，這個時候要小心濺油。
臭豆腐為什麼那麼臭？
5樓：阿樂秋季雨
主要是因為臭豆腐是由於發酵，臭味都是**於一些微生物以及發酵的蛋白質。所以才特別的臭。
6樓：行樂先生
是因為豆腐經過發酵以後會變臭，所以臭豆腐是臭的，雖然這樣臭，但並不會影響臭豆腐的口感。
7樓：路邊的風兒
因為它是一種發酵食物，發酵出來的味道就這麼臭，但是經過油炸以後，這樣的味道會有一些減輕，而且吃起來特別香，口感特別棒。
8樓：樂樂在此呢
因為臭豆腐是經過發酵的，而且在空氣中的分解下，產生了一種硫氨基酸，這種東西會散發臭味。
臭豆腐為什麼這麼臭
9樓：y神級第六人
豆腐潔白如玉，豆香宜人，臭豆腐卻灰不溜秋，奇臭無比，要弄明白為什麼，還要從臭豆腐的製作工藝說起。臭豆腐按照工藝可以分為發酵臭豆腐和非發酵臭豆腐兩種。發酵臭豆腐是腐乳的一種，表面呈青色，也稱為青方腐乳，是普通腐乳進一步發酵得到的，臭味主要**於微生物（常採用黴菌或乳酸菌）發酵蛋白質，產生的硫化物（例如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫）、吲哚和部分具有臭味的氨基酸（例如丙氨酸）。
非發酵臭豆腐的豆腐本身並不經過發酵，但是會將豆腐坯浸入用黑豆豉、香菇、冬筍等食材長期發酵製成的臭滷水中，臭味便由此而來，街邊上賣的油炸臭豆腐就屬於這種，著名的有長沙臭豆腐、紹興臭豆腐，經油一炸真是聞著臭，吃著香，它的臭味則來自於發酵的臭滷水，主要是各種酸類、醇類、醛類和酯類。
10樓：秒兔**
豆腐潔白如玉，豆香宜人，臭豆腐卻灰不溜秋，奇臭無比，這到底是為什麼呢？
11樓：牟白山
是豆腐在微生物發酵中產生的氣態小分子物質的氣味，跟食物在體內發酵消化產生的屁是同類物質。
12樓：北京品味軒餐飲培訓
臭豆腐的臭是這麼來的？
臭豆腐為什麼那麼臭？
13樓：王霞般若
臭豆腐為什麼臭？臭豆腐發酵過程中的微生物，將蛋白質分解產生的醇類，脂類，含硫化合物和雜環類成分是其臭味的主要**。臭豆腐有利於豆類蛋白的吸收，所含的粗蛋白含量由未發酵時的38%降至發酵第五天的32%，且遊離氨基酸也隨著發酵的不斷進行含量呈現升高趨勢。
此外它還含有一定的維生素b12，作為發酵製品合理發酵是相對安全的，雜菌也是可控的。所以我們應該選擇正規廠家規範生產的臭豆腐，風險一般是可控的。但由於臭豆腐屬於油炸食品，熱量比較高，平日不易多食。
14樓：匿名使用者
臭豆腐是通過微生物發酵產生的一種特殊口味的食品，例如我們喝的酸奶就是微生物細菌發酵產生的一種口味，臭豆腐的微生物發酵產生的氣味不好聞，但是口感很好而且吃了幫組消化。
15樓：擱淺丶噯
在製作臭豆腐的滷汁裡。用隔年留下的爛鹹菜汁做成，純綠色、純天然，沒有新增任何色素，散發出來的是很自然的臭味。任何東西經過這種滷汁滷過，想不臭都難。
臭豆腐聞起來臭，吃起來不臭，是怎麼做到的？
16樓：匿名使用者
臭豆腐的原理是利用細菌分解豆腐蛋白質，含硫蛋白質分解後就變成了硫化氫，這是它臭味的**，然後剩下的變成了氨基酸，這是它鮮味的**。再加上調的醬汁，就能夠增加臭豆腐的香味。
17樓：你猜猜猜不到
「聞著臭，吃著香」是臭豆腐的特有風味。越臭的臭豆腐，吃起來越香。沒有吃過臭豆腐的同學一定想不通，臭豆腐臭不可聞，為什麼還有那麼多的食客我們來看臭豆腐的製法：
先用大豆加工成含水量較少的豆腐，然後接入毛黴菌種發酵。臭豆腐一般在夏天生產，因為此時發酵溫度高，豆腐中的蛋白質分解比較徹底。蛋白質分解後的含硫氨基酸還進一步分解，產生了少量的硫化氫氣體。
硫化氫有刺鼻的臭味，臭豆腐之所以「臭名昭著」，主要就是硫化氫的味道。由於發酵充分，豆腐中的蛋白質分解得比較多，比較徹底，臭豆腐中就含有了大量的氨基酸。許多氨基酸都具有鮮美的味道，例如味精的成分就是一種氨基酸，叫麩氨酸。
因此臭豆腐吃起來就無比的鮮美可口，芳香異常了。其實，臭豆腐還是一項中國的專利產品呢！許多著名的名吃都與臭豆腐有關，例如油炸臭豆腐就是特別有名的小吃。
18樓：一杯之量
是因為豆腐在發酵淹制和後發酵的過程中，其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的基酸也充分水解，產生一種叫硫化氫的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。 在蛋白質分解後，即產生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，故「吃著香」。
19樓：煙火裡的星星
臭豆腐與普通豆腐的區別在於發酵，發酵的時候是密封的，就容易產生酸臭的氣味。
為什麼現在的臭豆腐都不臭了
20樓：情感老師秋午
臭豆腐。裡面是含有植物性乳酸菌，對於腸道是有很好的調節的作用，而且可以幫助健胃，而且植物性的乳酸菌在我們身體腸道記憶體活的幾率是比較動物性乳酸菌更高。臭豆腐裡面是含有非常高的蛋白質，裡面也是含有豐富的鈣質，而且在製作臭豆腐的過程中，豆腐經過了發酵，蛋白質被分解為氨基酸。
同時也是產生了酵母等物質，所以是具有非常高的營養價值。臭豆腐裡面很好的儲存了大豆裡面含有的大豆異黃酮，這使得臭豆腐的營養價值是可以和乳酪相媲美，甚至是要比乳酪還要高很多。我們適量的食用一些臭豆腐是能夠很好的幫助預防老年痴呆症，因為臭豆腐獨特的製作工藝，裡面是合成了大量的的維生素b12
而且每一百克臭豆腐是含有10微克左右維生素b12，而維生素b12就是可以很好的減緩大腦的老化，對於預防老年痴呆有比較顯著的作用。
臭豆腐雖然說非常的美味，但是也不是人人都是適合食用的，對於腎病綜合徵、痛風。
心腦血管疾病的患者來說，是非常不適合吃臭豆腐的，因為臭豆腐在發酵的過程是非常容易被維生素的汙染，豆腐裡面的蛋白質是會被氧化分解，是會產生硫化物，我們吃多了就是會使得臭豆腐對身體健康產生不良的影響。
臭豆腐滷汁的做法。
加入15千克的冷水和3千克的豆鼓。
然後是燒開了再煮半個小時，將豆鼓汁濾除來，等到豆鼓冷卻之後，在這個時候加入明礬。
食用鹼、鹽、香菇、白酒、筍以及豆腐腦，這樣泡製半個月左右就可以，就能夠發酵成滷水，但是在這期間一定是要注意攪動一次。
臭豆腐為什麼這麼臭，我想要做很臭 很臭的豆腐
這是因為豆腐在發酵淹制和後發酵的過程中,其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,產生一種叫硫化氫 h2s 的化合物,這種化合物具有刺鼻的臭味。這就是臭豆腐聞著臭的原因。在蛋白質分解後,即產生氨基酸,而氨基酸又具有鮮美的滋味,故 吃著香 另外,臭豆腐營養豐富。據測定,每兩塊臭豆腐...
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