豆腐的由來，是如何製做的

1樓：喂豆兒

豆腐存在的歷史悠久，相傳是在前164年，由中國漢高祖劉邦之孫—淮南王劉安所發明。劉安在安徽省壽縣與淮南交界處的八公山上燒藥煉丹的時候，偶然以石膏點豆汁，從而發明豆腐。袁翰青以為五代才有豆腐。

日本學者筱田統根據五代陶谷所著《清異錄》「為青陽丞，潔己勤民，肉味不給，日市豆腐數個」，認為豆腐起源於唐朝末期。2023年在河南密縣打虎亭東漢墓發現的石刻壁畫，再度掀起豆腐是[3]

否起源漢代的爭論。《李約瑟中國科學技術史》第六卷第五分冊《發酵與食品科學》一書的作者黃興宗，綜合各方的見解，偏向與認為打虎亭東漢壁畫描寫的不是釀酒，而是描寫製造豆腐的過程。但他認為，漢代發明的豆腐未曾將豆漿加熱，乃是原始豆腐，其凝固性和口感都不如當前的豆腐，因此未能進入烹調主流。

原料豆腐的原料是黃豆、黑豆、青豆等蛋白質含量高的豆類。製作先把豆子洗淨，浸泡適當時間，再加一定比例的水磨成生豆漿。接著用特製的布袋將磨出的漿液裝好，收好袋口，用力擠壓，將豆漿榨出布袋。

一般榨漿可以榨兩次，在榨完第一次後將袋口開啟，放入清水，收好袋口後再榨一次。生豆漿榨好後，放入鍋內煮沸，邊煮邊要撇去面上浮著的泡沫。煮的溫度保持在九十至一百一十攝氏度之間，並且需要注意煮的時間。

煮好的豆漿需要進行點滷以凝固。點滷的方法可分為鹽滷、石膏及葡萄糖酸內酯三種。鹽滷的主要成分是氯化鎂，石膏的主要成分是硫酸鈣，葡萄糖酸內酯是以澱粉為原料轉化而成的。

用鹽滷的話，1斤幹黃豆製成的漿約需用氯化鎂15克，用溫水化開即可點漿。用石膏點滷的話先要將石膏焙燒至剛剛過心為止，然後碾成粉末加水調成石膏漿，衝入剛從鍋內舀出的豆漿裡，並用勺子輕輕攪勻。不久之後，豆漿就會凝結成豆腐花。

在南方也有直接用生石膏加水磨漿，點滷時把磨好的石膏漿倒入豆漿攪拌。只是要掌握好量，一般為一斤豆要用兩石膏為最佳比例。

需要豆腐老些則新增的石膏漿多些。用葡萄糖酸內酯點漿的話，1斤幹黃豆製成的漿約需用10克即可，且融化葡萄糖酸內酯的水溫不應超過40度。若要進一步將豆腐花製成豆腐，則在豆腐花凝結的約20分鐘內，用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木託盆或其它容器裡。

盛滿後，用包布將豆腐花包起，蓋上木板，壓10至20分鐘，即成水豆腐。

2樓：紅色雲巔

1.原料處理。取黃豆5公斤，去殼篩淨，洗淨後放進水缸內浸泡，冬天浸泡4～5小時，夏天小時。浸泡時間一定要掌握好，不能過長，否則失去漿頭，做不成豆腐。

將生紅石膏250克(每公斤黃豆用石膏20～30克)放進火中焙燒，這是一個關鍵工序，石膏的焙燒程度一定要掌握好(以用錘子輕輕敲碎石膏，看到其剛燒過心即可)。石膏燒得太生，不好用；太熟了不僅做不成豆腐，豆漿還有臭雞屎味。

2.磨豆濾漿。黃豆浸好後，撈出，按每公斤黃豆6公斤水比例磨漿，用袋子(豆腐布縫製成)將磨出的漿液裝好，捏緊袋口，用力將豆漿擠壓出來。

豆漿榨完後，可能開袋口，再加水3公斤，拌勻，繼續榨一次漿。一般10公斤黃豆出渣15公斤、豆漿60公斤左右。榨漿時，不要讓豆腐渣混進豆漿內。

3.煮漿點漿。把榨出的生漿倒入鍋內煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫。

火要大，但不能太猛，防止豆漿沸後溢位。豆漿煮到溫度達90～110℃時即可。溫度不夠或時間太長，都影響豆漿質量。

把燒好的石膏碾成粉末，用清水一碗(約公斤)調成石膏漿，衝入剛從鍋內舀出的豆漿裡、用勺子輕輕攪勻，數分鐘後，豆漿凝結成豆腐花。

4.制水豆腐。豆腐花凝結約15分鐘內，用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木託盆(或其它容器)裡，盛滿後，用包布將豆腐花包起，蓋上板，壓10～20分鐘，即成水豆腐。

5.制豆腐乾。將豆腐花舀進木託盆裡，用布包好，蓋上木板，堆上石頭，壓盡水分，即成豆腐乾。一般10公斤黃豆可制25公斤豆腐乾。

3樓：bg古歷史

豆腐是一種營養豐富又歷史悠久的食材，大眾對豆腐的喜愛推動了豆腐製作工藝的前進和發展。豆腐主要的生產過程一是製漿，即將大豆製成豆漿；二是凝固成形，即豆漿在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體，即豆腐。

豆腐由來