1樓：卷枋茵
鹽水鴨的「四大件」是鴨肫、鴨腰、鴨肝、鴨心。
下面就它們的做法介紹一下：怎麼才能做到又白又亮的。
一： 鴨肫。
配料： 鴨肫6個、滷湯1鍋。
做法：1、鴨肫洗淨、氽燙，撈出瀝水，刮淨內膜，然後衝淨。
2、放入滷鍋小火滷約40分鐘，然後熄火浸泡至湯汁稍涼時撈出即可。
2、鴨肫切開後中間的白膜要刮洗乾淨才不會有異味，氽燙過後會比較好刮。
二： 鴨腰：
配料：鴨腰（125克）、蔥末（少許）、姜米（少許）、黃酒（45克）、醬油（20克）、糖色（少許）、醬鴨滷（少許）、菱粉（45克）、清湯（250克）。
做法：1.將鴨腰放在開水鍋裡煮熟後取出剝去外皮。
2.用豬油、蔥末、姜米熗鍋，加酒、醬油、糖色、清湯、醬鴨滷，再將鴨腰倒入燒開，撇去浮沫，移在溼火燜約三分鐘，再轉旺火，下溼菱粉勾芡，加上酒和明油各少許以提味潤色即好。
三：黃燜鴨肝：
配料：鴨肝100克。 水發玉蘭片15克、冬菇15克。白糖30克、醬油10克、蔥椒泥10克。蔥10克、姜10克、甜麵醬15克、紹酒20克、豬油150克。
操作：1. 鴨肝洗淨，放沸水中氽過，切成釐米寬的條，用竹籤在條上畫一個小口（易進湯汁）。
2. 將水發玉蘭片切成釐米長的片，冬菇切成兩半，均用沸水焯過。
炒鍋放豬油少許，燒至六成熱（約132℃），放白糖炒至紅色時加清湯、醬油、蔥椒泥、蔥段、薑片、玉蘭片、冬菇煸炒，製成料汁倒入碗內。
3. 炒鍋再放豬油燒至七成熱（約154℃），加甜麵醬炒出香味後，放鴨肝、清湯、紹酒以及制好的料汁，用小火炆5分鐘，剩1／3湯汁時去掉蔥姜，盛入盤內即成。
四： 火燎鴨心：
原料：鴨心、蔥、紹酒、精鹽、固體酒精、調味碟。
製作：將鴨心洗淨，剞花刀，用蔥、姜、紹酒、精鹽醃漬後，入沸水鍋中焯水後，撈出裝入盤中。隨帶固體酒精小碗和調味碟上席。上席後點燃固體酒精，食時，鴨心在火上燎烤再蘸調哧料食用。
特點：鴨心燎烤後，香味透出，佐以調料，食之有趣。
2樓：寧梓瑞
南京人最喜歡鹽水鴨，鹽水鴨最能體現鴨子的本味。據很多有經驗的老師傅說，好的鹽水鴨成敗的關鍵，三成在食材，七成在老滷。鴨子要嫩，滷汁一定要夠「老」。
一隻標準的鹽水鴨，必須要「皮白、肉紅、骨頭綠」。皮白、肉紅好理解，骨頭綠則表明滷子好，醃到位了。具有這三個特點的南京鹽水鴨，那一定是吃在嘴裡，越嚼越香；人在他鄉，越想越饞。
之前好幾次，我想嘗試在家自己做鹽水鴨，但都是想想就作罷了。第一，家裡就兩口人，一隻鴨子差不多100元左右，一頓吃不完，第二頓可能就要在垃圾箱見了；第二，感覺鹽水鴨做起來有點麻煩鴨，聽說需要炒鹽醃、清滷覆、晾得幹、焐得足四步走，忙活一天估計還吃不上。
但是，方法總比困難多鴨！想都是問題，做才是答案。其實自己在家也能做鹽水鴨，而且還有偷懶的辦法。今天我就來分享給你們鴨！
家裡整一整隻鴨太過分 了，兩隻鴨腿也足夠有滋有味了！
口味清淡而略帶鹹味，肥而不膩、軟而不柴，初入口是鹹的，但在咀嚼之後，鴨肉的縫隙裡不知何時悄悄滲入的汁水，--路暢快地帶著肉本身的鮮香奔湧而出。嗯，這時候再來一點酒就真的妙哉了！章食材：
鴨腿2個。章調料：生薑5片/大蒜3瓣/小蔥章調料：生薑5片/大蒜3瓣/小蔥5根/八角5顆/桂皮1段1香葉5片/花椒30粒/油5克1鹽80克/料酒10克。
安做法：鴨腿買回家後洗淨，在清水裡浸泡片刻，去除血水。用叉子在鴨腿上戳些小洞洞。
鍋裡放入八角、桂皮、香葉、花椒，小火炒出香味。再放入生薑、大蒜和小蔥，撒鹽，倒油，繼續小火炒出香味。
' 3鍋中倒入可以沒過鴨腿的熱水，放入鴨腿，倒入黃酒，大火煮開，小火燜煮30分鐘左右。4把鴨腿撈出放入提前準備的冰水，同時過濾煮鴨腿的滷汁，把滷汁晾涼。
5把鴨腿放入晾涼的滷汁裡浸泡60分鐘左右，夏天可以放入冰箱裡冷藏，之後取出切塊就能吃啦。 小怡的秘密。
1鴨腿如果是冰凍狀態，建議提前室溫解凍。2鹽的用量可以根據鴨腿的大小、自己的口味和鴨腿的浸泡時間來調整。
冰水可以提前準備，也可以放入幾塊冰塊。滷汁一定要晾涼，才能再次把鴨腿放入浸泡。
3樓：永恆的幸福快樂
鹽水鴨想要滷的白一點，最好不要加任何帶有顏色的調料，比如老抽，大料等。至於滷的鹽水鴨顏色發灰，除了是原料鴨的問題，還有一點就是放了過多的香料，而且煮的時間太久也是原因之一。
4樓：桓雅逸
鹽水鴨的製作過程也很複雜，首先要把原料處理乾淨。在水中多浸泡一段時間，去除裡面的血水。其次一定不要加太多的調味料。先用鹽醃製。然後再放到滷汁中，這樣的鹽水鴨才是白色的。
5樓：老王老師**
鹹水鴨滷的時候。基本上都是比較白的呀。你是不是放了醬油啊？其實如果顏色不是很灰的話，這也是他的本色。我們自己在家滷的時候，顏色肯定沒有滷菜攤上的漂亮。
6樓：天天潛水
鴨子用清水泡6個小時以上，中間換水兩次，泡去留在鴨身上的殘血殘物，不然做出來的鹽水鴨顏色會發灰用鹽醃。滷水煮。製作滷水時不要放醬油，不要放八角等易使滷水發黑的辛香料，這樣滷出的鹽水鴨就不會是灰色的了。
你可以嘗試一下這個方法還是不錯的。
7樓：單身戒嚴令
在做的時候也是能夠掌握很好的一些方法，我一般都會把它放到我自己喜歡的一些滷料裡面滷製這一段時間，然後再進行自己喜歡的一些顏色的搭配，就可以做出最好的一個效果的，你自己可以去感受一下。在做的時候也是能夠掌握很好的一些方法，我一般都會把它放到我自己喜歡的一些滷料裡面滷製這一段時間，然後再進行自己喜歡的一些顏色的搭配，就可以做出最好的一個效果的，你自己可以去感受一下。
8樓：
鴨子顏色發灰這個說明你的配料有問題，上色有些配料會導致煮出來的肉會發灰，應該選擇合適的配料！建議去問問專業廚師。
9樓：摩卡楠楠
我個人也是特別喜歡吃這個東西，所以我在做的時候也是能夠掌握很好的一些方法，我一般都會把它放到我自己喜歡的一些滷料裡面滷製這一段時間，然後再進行自己喜歡的一些顏色的搭配，就可以做出最好的一個效果的，你自己可以去感受一下。
10樓：呼采綠
鹽水鴨擼出來的不是十分太白，白紙一樣，李汝汝的鹽水鴨稍微有點灰色，說明你的鴨子有問題，你的鴨子有可能血水水宰殺的時候沒有完全放出，所以宰鴨子的時候一定要把血水完全放出來，然後又用清水浸泡幾小時，血水泡出來，這樣滷水的鴨子才白色，
11樓：匿名使用者
鹽水鴨顏色發灰這個說明你的配料有問題，上色有些種所以煮出來的肉會發灰，應該選擇合適的配料！
12樓：在竹海彈奏小夜曲的西洋菜
鹽水鴨要將鴨子洗淨，接著用老鹽滷泡製滷才白，八角桂皮泡皮會發灰。滷製過程中不加糖色。這樣滷才白。
13樓：來自聖蓮山
鹽水鴨在滷之前，在清水裡多泡一會兒，泡到一定的時間，鴨子就會很白，再去滷，滷出來的鴨子就很白，看上去很有美味感。
14樓：大名鼎鼎的亮仔
沒有完全發白色的鹽水鴨，一般都是發一些黃色。
15樓：匿名使用者
要想把鹽水鴨滷得白白淨淨，首先必須把鴨血放淨！……這是最關鍵的問題！……如果鴨血放不淨，就會發灰，鹽水鴨就不可能白白淨淨了。
……具體來說，要把鴨子放血後用清水長時間浸泡，這樣才能徹底放淨鴨血，鴨子滷得才能白。
這一步做完之後，就可以鹽醃製、用滷水滷鴨子了……最終滷出來的鴨子就會白白淨淨了。
aqui te amo。
16樓：匿名使用者
鹽水鴨滷出來是灰色的很有可能是配方配料有問題，因為如果配料不對滷出來的就是這樣。
鹽水鴨怎麼做才能皮白，我做的皮有點發灰，求大師指點一二。
17樓：大頭好朋友
主料光鴨。
400g輔料鹽。
適量花椒粒。
適量八角6個蔥。
2根姜1大塊料酒。
適量步驟。1.放流動水將光鴨的血水沖洗乾淨。
2.用廚紙將鴨身的水份抹乾。
3.鹽和花椒粒，八角放鍋裡炒出香味。
4.趁熱將鹽抹勻鴨身。
5.用保鮮袋將鴨子包好放進冰箱醃製二個小時。
6.鍋裡燒火，放入鹽，蔥結，八角和料酒燒開製成滷關火。
7.將醃過的鴨子放進鍋裡浸泡2小時後燒開，撇去浮沫。
8.關火蓋上蓋子燜20分鐘。
9.**將水再次燒滾再關火繼續燜二十分鐘，用筷子順利插透肉厚部位即可。
10.撈出濾幹晾涼斬件即可上碟。
鹽水鴨怎麼煮才會很白不變色？
18樓：y荼錦
鹽水鴨一提到吃鹽水鴨就覺得鹽水鴨不可能自己做。 其實只要掌握三步：一醃鴨子，二做滷水，三滷鴨子。
成品鴨肉細嫩多汁，口感清爽不油膩，一點也不腥。家裡來客人，提前做一隻，肯定會讓客人大讚你的手藝。
主料鴨子(一隻)
調料鹽(適量)花椒(適量)五香粉(適量)蔥(適量)姜(適量)大茴(適量)黃酒(適量)廚具無。
1 鴨子洗淨，衝十分鐘去汙。
2 腳爪，翅膀，內臟，頭，脖子單獨留下。（可以不留脖子和頭），頭要洗淨，用鹼面反覆搓洗，直到沒有粘液。
3 鹽，花椒，五香粉，小火炒到鹽呈微黃色。並且有香味。
4 用花椒鹽均勻的撒在鴨子和零件上，按摩一會。
5 裝進保鮮袋。冰箱冷藏三小時以上。
6 蔥打結，姜拍碎，大茴，香葉放進鍋裡煮開。放一湯匙白醋一湯匙鹽。
7 大火煮開，小火煮20分鐘即可。
8 鴨子醃漬好放在冷的滷水中浸泡兩個小時。撈出來掛著晾乾。大概一小時左右。
9 滷水中放姜塊拍散，黃酒半碗，把鴨子放進去，大火燒開，撇淨浮沫。關最小火，不能沸騰。燜三十分鐘即可。
10 滷好的鴨子拿出來晾涼切塊即可。零件們。
11 鴨子。肉很嫩，很好吃。
12 切塊一定要用快刀，不鏽鋼那種肯定不行，我家的刀很大，但是都需要我揚起來劈的。最好男的來做這個工作，有力氣。
小竅門：後話不說了，步驟超級詳細該說的都說了。
請教給位，我是燒滷菜的，但是鹽水鴨和鹽水鵝燒好後，時間不長就會開始發黑，沒有光澤，請問怎麼解決啊
19樓：匿名使用者
就應該在鹽水鴨和鹽水鵝燒好後在上面淋一層清油，這樣不會變化，還有光澤！
20樓：匿名使用者
這樣的話親可以放點油燒就不會變黑的哦。
哪位能人知道鹽水鴨的滷子怎麼調
21樓：萌小小
樓 主 可 以 去 買 這 類 相 關 的 菜 譜 來 看 會 比 較 好。
怎樣調鮮鹹鹵水、我想滷鹽水鴨？
滷豬蹄的滷水怎麼製作，白滷水滷豬蹄怎麼做才好吃啊
原料 a 八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個，肉豆蔻6個，草豆蔻6個，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。b 老母雞3000克，...
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要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美 旺火燒開後，揭開鍋蓋燉20分鐘去異味，然後蓋蓋，改用微火小開，使湯麵上浮油保持溫度，燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發現水少，應加開水 燉肉前一天，用芥末在肉表面抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅...
我才42歲為什麼頭髮鬍子就有白的了，鼻
力 你好，通過你的描述你這個明顯的就是跟個人體質內分泌失調有明顯的聯絡，你這個現在可以口服中藥何首烏來慢慢調理 注意多休息，不要熬夜，不要吃辛辣的食物，希望對你有所幫助。我才42歲為什麼頭髮鬍子就有白的了，鼻孔和 也有白的毛？ 帶露珠的花蕾 我也一樣，我查了資料，說是與飲食有關，可能缺少某種物質，或...