1樓：網友
呵呵，樓主是北方人嗎？我們北方人才這樣叫哦~呵呵~我來說說~
東北酸菜 原料：大白菜， 一定要挑好的大白菜。個大、心很實的白菜是最佳選擇。
調料：鹽（好像不放也行）
醃製：將白菜洗淨後（或是隻把外層去掉就可以了），然後從中間將白菜劈開成2瓣，好讓水分滲透，也好擺放。
然後一棵棵一層層轉圈擺好擺實，每層可以適當放些鹽，要壓得很實很實，菜與菜之間不留空隙，擺好之後在最頂層白菜上壓一塊大石頭。
然後倒進生水。一個月後（有的地區20天左右），酸菜就醃好了，如果放酸菜缸的地方稍涼的話，能放很久也不壞，吃時隨吃隨取。
說明加註意：
1、白菜很重要，不是什麼地區的白菜醃出來都好吃，同一地區的品種也不一樣。
2、酸菜缸不要放在熱的地方，涼一些，保證不結冰就行。
3、用那種農村裝水的大缸最好。
4、一定不要將油不小心弄到酸菜缸裡，酸菜會壞。
5、不是什麼地區的氣候都適合醃酸菜，中國地區就東北的氣候最好。在黃河靠北一點地區的酸菜和東北的味道就相差甚遠_
6、不是什麼時候都可以醃，在東北至少要等到立冬過後才可以醃。
7、現在有賣一種叫「酸菜鮮」，類似於酵母的東西，灑在缸裡據說醃出來的會好吃。
8、大部份飯館裡的酸菜不好。因為不知道是用什麼物質製成，1，2天酸菜就速成，而且非常難吃，類似於醋酸的味道，根本就不是酸菜味。
9、有的人用硝酸鹽及亞硝酸鹽醃酸菜、鹹菜、鹹魚、鹹肉、煙燻食物等，就像豆芽說的容易中毒。至於天然醃製的酸菜是否會中毒，我就不知道了。
10、有的人不能吃太多，酸菜火氣大，容易上火。
這個是最簡單的方法哦。當然不是用大缸能的了~因為現在城市裡都沒有地方缸了啊~
最簡單的酸菜醃法，把白菜切成絲，然後放到保鮮袋裡，大概一斤白菜一勺鹽半勺醋，勺子用吃飯的那種勺子，然後用力的壓，偶一般用一本大書壓，直到壓出水來，然後封口，儘量不要留空氣，也不要加水，放到冰箱裡，一個禮拜就可以吃了。自己試了一下，還不錯。反正等綠色的菜葉基本變白了，就可以吃了~
怎麼激酸菜
2樓：小蒼頂你
激酸菜的作法：先將白菜幫子去掉，在白菜頭上切兩刀成「十」字形狀，刀可以切深些。也可以將白菜切成兩半，每半在白菜頭上切一刀。
然後放在開水鍋裡翻滾一會，等打蔫了（時間不宜過長）撈出來，用涼水沖泡，晾一會（白菜不再發熱）把幾粒花椒放在菜裡，再放在罐（盆）裡，要放入涼水，涼水要把菜沒過來（必要時用石頭壓一下，避免白菜與空氣接觸發黴）。這樣，淹上五—七天左右就可以吃了。如果淹好幾棵，可在淹的過程中，把底下的菜翻上來，把上面的菜放到底下去。
四姨積酸菜的做法：白菜洗淨，切橫絲用鹽煞一下，煞出的水和菜絲放在洗乾淨的瓶子裡，再放幾粒花椒，把瓶蓋蓋緊，放在暖和的地方，幾天就能吃了，但要注意看，別因為水少長毛。
小樂奶奶的做法：白菜去掉老幫，白菜尾切十字刀（白菜頭不要切開），放到乾淨盆裡，放花椒，放一點鹽，然後放涼水，水要漫過白菜，蓋好蓋，一週到兩週就行了。天暖和酸得快。
求採納啊親！！！
3樓：網友
白菜在火上高溫煮加酸湯或酸醋至稠即可可直接食用。
積酸菜簡單方法
4樓：嘉陽爸爸
積酸菜的製作步驟
食材明細：大白菜5棵、開水適量、醃製粗鹽適量、花椒適量、酸鹹口味。
需要注意一些醃工藝、數天耗時、簡單難度等問題。
積酸菜的做法步驟：
1、準備好材料。
2、拿掉大白菜的老幫子，白菜一切兩半，在半棵白菜中間的上半部切一刀。
3、燒開一大盆水，不能有油脂雜質。
4、將大白菜在鍋中焯燙兩分鐘——菜幫朝下，菜葉朝上。大白菜變至柔軟。
5、撈出瀝乾，直到大白菜裡外涼透為止，否則會腐爛。
6、將醃缸清洗乾淨，不能有任何油脂雜質。碼一層白菜上面撒上些粗鹽和花椒，一層鹽一層白菜花椒依序往上鋪，將大白菜層層緊實地碼入缸中。將焯過白菜的水再做開一下，晾涼，倒入酸菜缸中。
7、在上面壓入大石頭，稍後一兩天，大白菜水會滲出來，水面明顯有氣泡，發酵進行中。如果水位在大白菜之下，則要補充白開水，直到沒過大白菜為止，.水多了要崴出，蓋上蓋兒，如果沒有蓋，可用保鮮膜在上面矇住。
存放在陰涼的地方，10-15度左右最好，溫度高了，酸菜容易變腐。一個月之後可以食用。
1、白菜和鹽的比例是1/10。
2、大白菜選擇新鮮飽滿的，如果菜幫上有傷痕或者變質，就撇下不要。
3、白菜不要燙大了，燙大了容易爛缸。
4、整個過程一定要無油，容器無油、工具無油，積酸菜沾上油也會爛缸的。
5、白菜入缸兩三天以後要開啟缸，看看白菜下了多少水，缸裡水少就添涼白開水，再過幾天，白菜會隨著鹽分的滲入慢慢下水，缸裡的水要是多了，就用乾淨無油的杯子舀出來，總之，頂部的菜別露出水面就行，露出來會發黴的。
6、溫度很重要，酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，溫度太高容易爛缸，溫度低不愛酸。
5樓：網友
醃酸菜時，一層層地在大缸裡擺放整齊，菜頂壓一個大石頭後，加入生水或者涼白開（最好是涼白開）浸醃起來，密封存放。
用於醃酸菜的缸和壓缸石首先要徹底清洗乾淨，如果是前一年醃過酸菜的缸和壓缸石更需要仔細清洗並消毒，特別要注意邊緣縫隙的清洗和消毒。
醃製酸菜注意事項：
1、做好酸菜的關鍵是水、鹽與白菜的比例及醃製時間和製作過程中的封閉性，稍微搞不好就會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加涼開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件。
2、用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。新的方法就不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的新增劑，目的也是為了除去水中氧氣。
3、不建議使用酸菜鮮。因為酸菜鮮看來尚無明確界定。大眾認為是屬於防腐劑的一種。
但酸菜鮮的使用不止是抑制了雜菌的生長，也會一定程度上的抑制乳酸菌的發酵，從而對酸菜本身的風味及營養素的保留與轉化產生一定的影響。
6樓：李胖子的小寶
準備工作：積酸菜前先備好所需的原料主要有：大白菜（多少根據需要而定）、散白酒、食鹽（每一百斤白菜大約1斤左右）、水缸、大石頭。再燒些開水備用。
方法：1、買來白菜，直接放入通風處晾曬3至5天。
2、2將積菜缸、大石頭和菜刀用洗潔淨，刷子刷洗乾淨，用熱水燙洗一遍，再用白酒擦洗一遍消毒，晾乾！
3、把缸底撒上一層薄薄的食鹽； 白菜去掉外層的老幫，切除根部。
4、然後開始一層一層的碼缸，碼一層白菜，撒上半把鹽，碼一層，撒一層，直至缸滿，最上層稍微多撒一些食鹽。碼的時候最好壓實一點（最好把一棵白菜對開切，這樣碼菜的時候能壓的實成）。
5，缸碼滿後，在白菜上面均勻地澆上已經燒開的開水，澆到缸的三分之二即可，然後壓上大石頭，最後，用朔料袋或朔料布封口。
6、2-3天內，缸裡的水會自然慢慢的下沉，這幾天我們要隨時注意，如果看缸的水多，就要倒掉，以防溢位。缸中的水以保持在，白菜在水下面2釐米為宜，這樣一直保持在25天左右即可食用了！
7樓：謀味秀齋
積酸菜只用到保鮮膜和塑料袋。
8樓：青島小魚聊創業
準備好大白菜，然後清洗乾淨，將大白菜切成4大段，然後放在水中焯燙兩分鐘，然後瀝乾水分，將大白菜放入醃缸中，一層白菜一層食鹽這樣的方法進行疊放，最後加入白開水，然後密封起來，放置15天道20天左右就能吃了。
9樓：有思慧
選擇挑好又大，心很實的白菜。
把白菜切成兩半，然後用鹽巴醃製。每一層每一個地方都要醃製。
然後將醃製好的白菜放入容器內。容器最頂層最好放置一塊石頭。
之後倒入生水，放置一個月之後酸菜就醃好了。
10樓：有餘
首先要準備一個大缸，最好再準備洗乾淨的大石頭，把處理好的白菜放入缸底一層，然後撒鹽，再放一層白菜再撒鹽，依次都放好後用準備好的大石頭壓住，用塑料密封好，醃製大概一個月後就可以吃了。
11樓：網友
首先將白菜掰去白菜幫，削去菜頭洗淨，再甩一甩白菜中的水分，然後將醃菜缸洗淨擦乾，在缸底撒一把鹽，把白菜放進去，每兩層撒一把、鹽，缸裝滿以後，再撒一把鹽，最後用重物壓上，之後過7、8個小時將白菜缸的水填滿並沒過白菜，最後把缸放在涼爽的地方（不要暴曬），差不多一個月就可以醃好了。
如何醃酸菜的方法
12樓：騎著蝸牛當房車
大白菜，青幫白菜比白幫白菜更適宜儲藏，尤其是醃製的秋白菜，心不要抱得太滿，抱得太滿儲藏的時候容易爛，八成熟是最適宜儲藏的；
今日輔料。大粒鹽，涼白開，紗布，壓菜石或重物，醃菜缸（不能用金屬容器）；
準備工作。1、晾曬大白菜，陽光充足通風的地方，晾曬6天左右，把水汽曬出去，變蔫變軟，要找天氣好的時候晾曬，陰雨天霧霾天都不行（被霜降打過的白菜醃漬更好吃）；
2、收回來的大白菜去掉菜根、敗壞的葉子和老菜幫，拿刀在大白菜根部切兩刀（十字花刀），抓把鹽順著根部往裡送，白菜裡面就進去鹽了；
注：不只是白菜需要消毒，醃漬酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年爛過菜的酸菜缸更需要仔細消毒，特別要注意邊緣縫隙的消毒，最好用毛巾蘸白酒清理。
製作方法。1、將醃菜缸洗乾淨，擦乾，不能有一丁點油，在缸底撒一把鹽（粒鹽）；
2、將白菜擺放到缸裡（第一圈幫朝外葉朝裡），一層白菜一層鹽（100斤的白菜用7-8斤鹽，不能超過12斤），碼好的白菜碼出個山頭，上面壓上洗淨後的大石頭或重物；
3、第二天或第三天缸裡會出水，根據出水量注入適量的涼白開，水要沒過白菜，外面纏上紗布，用繩子勒緊，減少和外界的接觸，才能更好的發酵，20多天時倒一次缸；
4、再過15天左右酸菜就能吃了；
注：吃的時候一層一層往下拿，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮變爛。吃多少拿多少，保持酸菜鮮美、甜脆。食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，擠幹水分再烹製。
偉詩心得。醃製期間如果發現起蒲了，就說明缸裡的水和空氣中的細菌接觸了，被汙染了，需要倒缸，把白菜取出來重新醃製。
1、生醃酸菜一定要早起醃；
2、破敗的白菜葉別捨不得扔；
3、醃製用的容器不能是金屬的，而且用之前要消毒；
4、缸裡的水要倒涼白開，兩三天後檢查水位要沒過白菜，多餘的水舀出來；
5、倒缸要把原來缸裡下面的菜放到上面，上面的菜放到下面，這樣才能醃透；
6、酸菜一定要醃漬30-40多天，這時的酸菜是最好的時候也是最安全的時候；
東北酸菜的製作方法，東北酸菜的做法
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