1樓：
中式發酵麵食的蒸法[/b]
包子、饅頭類，蒸好時發得很漂亮，一開啟蒸籠蓋子，不一會兒就塌皮，這是許多人遇過的問題。
之所以會如此，主要原因是蒸籠溫度上升過快，使麵糰急熱急冷，就像吹大的氣球放了氣，一定會皺皺的。要避免這種情形，需注意以下幾點：
1.不要等水滾再蒸，應該從冷水就開始蒸。
2.蒸籠蓋如果很密閉，蒸時要開啟一點，要一直看到有蒸汽冒出來才行，不能讓蒸汽窩在裡面，溫度會越來越高。
3.如果一次蒸很多層，爐子火力又弱，可以用大火；如果蒸不多，或爐子火力強，用中火就好。
4.蒸好後（普通大小的包子饅頭8-15分鐘就好－－水滾開始計時）不要一下子就把火關掉，應該慢慢調小，二三分鐘後再熄火
以上這種說法，可能和大多數中點食譜「大火蒸」的說法大相逕庭，這主要是古今廚具不同所造成的，古人用柴火爐灶竹蒸籠，現在卻用瓦斯爐和金屬蒸籠，加熱太快，密閉性太好，所以蒸製法也必需加以調整。
蒸中式麵食也和烘焙西式麵包不同。水蒸法容易保持水份，不易保持外型，烘焙則剛好相反。所以烘焙麵包必需注意保持水份，不但麵糰較溼軟，而且烤箱一定要預熱，讓麵皮一進爐就遇到高溫而凝固，鎖住水份，等裡面的組織隨後膨脹時，就會把麵包撐得很大很漂亮。
而表面已經烤硬了，足可支援整個組織不會塌陷。
饅頭包子正相反，不怕失水，反正是蒸汽蒸的；但饅頭包子的表皮蒸熟了還是軟的，沒有面包外皮那麼強的支援力，所以一定要從冷水蒸起，讓它慢慢從裡到外均勻的發起來。
除了蒸法之外，中西式發酵麵食因為麵粉筋度不同，做法也有所不同。 麵包多半用高筋麵粉，所以要攪打到麵筋成網狀結構，以包覆大量空氣。也要有充足的基本發酵，最後發酵更要到完成階段（用手輕壓表面，按痕不會回覆）。
包子饅頭用中筋麵粉，不需過度攪打，以壓面機反覆壓制則組織細緻，更為合適。雖然也希望其體積能更大，但必需靠酵母產生均勻的小氣泡，而非以網狀結構造成的大氣泡為主，大氣泡易造成表面塌陷。 基本發酵可省略，最後發酵只要接近完成即可（用手輕壓表面，按痕回覆速度慢）。
饅頭製作常見問題及解決方法 ：
1．表面易塌陷：
a、發好的麵糰揉麵不均勻，麵糰內的氣泡未完全被揉出來，成型時有斷層。應將麵糰充分揉勻。
b、蒸汽太旺，可調整為中小火。
c、酵母過期後勁不足，可重新購買酵母發麵。
d、麵粉質量差，筋力不夠，可採用中筋麵粉
2．饅頭過於膨脹蓬鬆成品鬆塌成型不好：
a、醒發時間過長，可縮短醒發時間，或加些未發酵的麵糰進去。
b、酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量 。
c、麵糰太溼，和麵時加水過多，可見減少水的用量。
一是你上車的時間晚了面發過了。二是你和麵的時候水加多了。三是蒸的時間沒計算好，時間太久了、
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2樓：讓愛昇華
裡面的麵糰發酵的不好
為什麼我做的饅頭、包子的皮緊實？不象買的那樣鬆軟？
3樓：匿名使用者
1.面得發得開了才能做.
2.開始的時候得把面裡的空氣都揉出來,使勁揉.然後放著醒一會,讓饅頭變大.
3.做饅頭形的時候要注意別用勁
4.最後還是得醒會饅頭
如果是用大鍋蒸的饅頭會軟很多,如果是在氣灶或者是電磁爐上蒸怎麼都沒大鍋那麼軟和的.
4樓：侍同
做完醒20分鐘以上，鍋水滾開在放饅頭蒸。我做的饅頭和買的一樣，一點不差。一斤面裡在放3克左右鹼，多揉進點乾麵，嗆面饅頭比單純發麵的要好吃很多。
蒸饅頭塌皮怎麼回事
5樓：上鎖的的記憶
狀況：膨脹後塌陷，開啟蒸籠後原本完美的表皮隨即塌陷。
原因：發酵過頭了。因為發酵過度讓麵糰組織加大擴散，撐起了表面但卻失去了支撐力，因此膨脹後又塌陷下去了。
解決方式：減少發酵的時間或減少酵母粉的數量。
6樓：起名困難
1：膨脹後塌陷 原本完美的表皮卻出現個大泡泡，開啟蒸籠後隨即塌陷，感覺像起了水泡。
原因：發酵過頭。因為發酵過度讓麵糰組織加大擴散，撐起了表面但卻失去了支撐力，因此膨脹後又塌陷下去了。解決方式：減少發酵時間或減少酵母粉數量
2： 饅頭內部組織鬆散 表皮雖然看起來完整，但是一剝開，內部的組織鬆鬆散散且孔洞過大，吃起來口感也不佳，感覺粉粉的。
原因：發酵過頭。發酵太久會使得麵糰組織擴散，因此在蒸熟後內部組織因此撐大，造成口感不夠綿密，孔洞也會過多過大。解決方式：減少發酵時間或減少酵母粉數量。
3： 饅頭幹扁縮水 蒸好的饅頭開啟蒸籠卻是縮水的狀態，而且也沒有彈性，吃起來乾乾硬硬，表面更是幹皺。
原因：發酵不足。因為發酵的時間不足，因此麵糰組織無法順利膨脹，在蒸的過程中雖有膨脹，但卻內部組織支撐力不夠，反而萎縮幹扁，口感也因此變得較為乾硬。
解決方式：增加發酵時間或增加酵母粉數量。
饅頭，又稱之為饃、蒸饃，中國特色傳統麵食之一，是一種用麵粉發酵蒸成的食品，形圓而隆起。本有餡，後稱無餡的為饅頭，有餡的為包子。通常北方人選擇饅頭作為主食。
饅頭，以小麥麵粉為主要原料，是中國主要的日常主食之一。但隨著生活水平的提高，人們開始重視主食的保健效能。營養強化和保健饅頭多以天然原料新增主。
發酵指人們藉助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來製備微生物菌體本身、或者直接代謝產物或次級代謝產物的過程。發酵有時也寫作醱酵，其定義由使用場合的不同而不同。通常所說的發酵，多是指生物體對於有機物的某種分解過程。
發酵是人類較早接觸的一種生物化學反應，如今在食品工業、生物和化學工業中均有廣泛應用。其也是生物工程的基本過程，即發酵工程。對於其機理以及過程控制的研究，還在繼續。
酵母菌、乳酸菌等微生物的無氧呼吸也叫做發酵。
7樓：南樹桃依丷
如何蒸好饅頭
狀況1 膨脹後塌陷 原本完美的表皮卻出現個大泡泡，開啟蒸籠後隨即塌陷，感覺像起了水泡。
原因：發酵過頭。因為發酵過度讓麵糰組織加大擴散，撐起了表面但卻失去了支撐力，因此膨脹後又塌陷下去了。解決方式：減少發酵時間或減少酵母粉數量
狀況2 饅頭內部組織鬆散 表皮雖然看起來完整，但是一剝開，內部的組織鬆鬆散散且孔洞過大，吃起來口感也不佳，感覺粉粉的。
原因：發酵過頭。發酵太久會使得麵糰組織擴散，因此在蒸熟後內部組織因此撐大，造成口感不夠綿密，孔洞也會過多過大。解決方式：減少發酵時間或減少酵母粉數量。
狀況3 饅頭幹扁縮水 蒸好的饅頭開啟蒸籠卻是縮水的狀態，而且也沒有彈性，吃起來乾乾硬硬，表面更是幹皺。
原因：發酵不足。因為發酵的時間不足，因此麵糰組織無法順利膨脹，在蒸的過程中雖有膨脹，但卻內部組織支撐力不夠，反而萎縮幹扁，口感也因此變得較為乾硬。
解決方式：增加發酵時間或增加酵母粉數量。
狀況4 乾硬的饅頭 沒有饅頭應有的軟q，整個乾乾硬硬，有些部分甚至變成無法入口，如同石頭。
原因：發酵不足。這是發酵的時間非常短造成的，讓酵母粉根本來不及在麵糰內發酵膨脹，組織完全沒有撐起，所以整個饅頭還是呈現硬的狀態。解決方式：增加發酵時間或增加酵母粉數量。
狀況5 饅頭全部沾黏在一起 所有的饅頭邊邊全部沾黏在一起，或是沾黏到蒸籠，再拿取的過程中只要一不小心饅頭就被弄壞了。
原因：沒有安全距離。因為饅頭在蒸的過程會膨脹大約一倍的體積，因此饅頭與饅頭之間，以及饅頭與蒸籠之間，需要間隔半個饅頭以上的空間，此外底部鋪上蒸籠紙也可以防止底部的沾黏。
解決方式：增加饅頭之間的置放距離。
狀況6 饅頭表面溼溼黏黏 冷卻後的饅頭拿取時發現表面溼溼黏黏的，整顆好像泡過水一樣，吃起來口感極差。
原因：水氣回滲。因為在蒸的過程中會產生大量的蒸氣，熄火放置冷卻後，蒸氣在蒸龍中凝結成水珠，滴落回滲到饅頭中，讓饅頭像泡過水一般，因此破壞了口感。
解決方式：蒸熟立刻移出蒸籠，千萬不要燜。
8樓：霞姐美食技術
蒸饅頭的時候 注意4個地方，就能蓬鬆 不會塌陷
蒸饅頭皮壞了怎麼回事
如何做的饅頭又嫩又鬆
9樓：果果是瓜瓜
饅頭小竅門饅頭的小竅門
又白又胖的饅頭惹人喜愛，想要蒸出完美的白饅頭，麵粉和酵母是最基本的原料。一般蒸白饅頭應使用筋力中等的麵粉製作，也就是我們常說的雪花粉、富強粉之類的小麥產品。酵母使用鮮酵母和乾酵母都可以，但是需要注意的是酵母的活性，也就是一定要使用保值期之內的酵母，並且開封之後儘快用完。
蒸饅頭自然離不了蒸鍋和籠屜，蒸鍋的嚴密性很重要，鍋蓋和籠屜之間不可以漏氣，否則在蒸制過程中會由於蒸汽洩露影響饅頭的質量。如果發現蒸鍋蓋和籠屜之間有漏氣的地方，可以在蒸饅頭時用溼抹布把鍋蓋邊緣包裹起來，這樣就不會漏氣了。
蒸好的饅頭最好不要放在密閉的容器中，而放在傳統的蓋簾上或竹簸箕中，然後用半溼的屜布蓋起來，這樣在通氣的環境下放涼的饅頭，不會出現表皮起泡、發軟的問題。
蒸饅頭的注意事項
蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。
發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15-20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4-6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。
室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。
在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。
蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。
蒸饅頭時，在麵粉裡放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣。
10樓：嘉陵獵魚
麵粉400克放入活面機放5克酵母1克鹽水反正面團要乾點然後是發酵功能發好後放糖再活，然後是成形，二次發麵可以在烤箱的發酵功能下完成
為什麼蒸出來的饅頭皮硬
11樓：豌豆貓耳朵
饅頭在上鍋前還要進行二次醒發，這樣做出來的饅頭才鬆軟，皮才不會硬，下面介紹做法：
準備材料：全麥粉250g、溫水125g、發酵粉3g製作步驟：
1、準備食材，發酵粉倒入溫水裡靜置15分鐘2、把水倒進麵粉裡
3、揉成麵糰
4、蓋上溼布醒發，發酵至兩倍大
5、提到案板上揉麵
6、揉成自己喜歡的形狀
7、鍋裡溫水，把饅頭放到鍋裡發酵15-20分鐘，發到1.5-2倍大8、大火蒸20分鐘
9、成品圖
請問怎么樣做饅頭，請問怎麼樣做饅頭？
在一瞬間，有一百萬個可能，即使饅頭也有 饅頭這樣做比蛋糕還好吃 沒聽說過作饅頭不要發酵劑的 不然做出來的饅頭可以用來砸死人 饅頭製作 麵粉25公斤，高糖孝母5兩 6兩 看天氣而定 泡打8兩，改良劑2兩，白糖6斤，葡萄糖3斤。製作方法 1 和麵 先將孝母用溫水衝好待用，然後把泡打，改良劑，白糖，葡萄糖...
蒸饅頭用的面頭是怎么做的，蒸饅頭用的面頭是怎麼做的
蒸饅頭的面頭當然是用中筋麵粉做的，要細心揉制，會更軟 品名 蒸饅頭 材料 中筋麵粉 溫水 酵母 做法 1 母溶入約1 3的溫水中，攪拌均勻 2 把酵母粉倒入麵粉中 3 用筷子攪勻 4 將剩餘的溫水倒入麵粉中 5 用筷子攪成棉絮狀 6 用手揉麵，揉至麵糰表現光滑 8 麵糰放到容器中蓋好蓋子，或表面蓋上...
饅頭 豆沙卷怎么做好吃，饅頭 豆沙卷怎麼做好吃
食材主料 麵粉200g 豆沙50g輔料油 適量鹽適量步驟 1.白糖用開水化開，冷卻至30度左右的時候，加入酵母，靜置5分鐘。2.把酵母水緩緩的加入麵粉裡，邊加邊順方向把麵粉攪拌成絮狀。3.然後揉成光滑的麵糰，蓋上蓋子。4.待麵糰發酵至原來的2倍大。用食指沾麵粉，戳個洞，洞口不塌陷不回縮就已經發酵好了...