1樓：十番樂
郫縣豆瓣醬是多數川菜中的主要調味料，和西餐中的羅勒、香茅等香料束什麼的類似。
郫縣豆瓣，為什麼被譽為「川菜之魂」？
2樓：悅樾躍鑰
因為這個豆瓣實在是太全能了，什麼菜都可以使用，所以被譽為川菜之魂。
3樓：小樊故事會
因為豆瓣做的好吃呀，所以被譽為川菜之魂。嗯，這個還有一個原因，就是川菜中都會放豆瓣。
4樓：
沒有豆瓣的川菜不好吃，所以說是川菜之魂的
5樓：榷予
因為加上豆瓣可以提鮮，也可以增加一點點豆香和辣度
6樓：
因為這個菜非常的美味，代表了川菜的特色。
7樓：浮生晨風
因為川菜當中很多的菜都會用到郫縣的豆瓣，所以會這樣。
8樓：否羑澤丶亦良
因為很多川菜的配料都有它，所以它的味道也是特別好的。
9樓：木青
因為這個東西在川菜裡面用的次數非常多呀，基本川菜理。都會有這個東西的呀。
10樓：
我覺得可能是因為他真的很好吃的吧，所以才會這樣的啊
川菜離不開郫縣豆瓣醬，那麼郫縣豆瓣醬如何製作呢？
11樓：九怪啊
想要做好郫縣豆瓣兒醬的第一步，首先就是要準備好主料、調料以及配料。主料的話就是鮮辣椒和黴豆瓣；調料的話，就是鹽，冰糖，花椒麵，辣椒麵，白酒以及生菜籽油。配料的話只需要用到老薑和大蒜就可以了。
想要做出正宗的四川郫縣豆瓣醬，一定要用黴豆瓣，首先要把黴豆瓣在清水下衝洗乾淨，把一些發黑的甚至已經損壞的豆瓣撿出來，洗的時候動作一定要輕柔一些，這樣才能夠保留多半上面大部分的黃黴，最後撈出來需要控幹水分，那麼需要在鍋裡面放一些清水，然後依次往裡面放入八角，桂皮，香葉，花椒等調料，等大火燒開以後再關火。
12樓：六指姑娘就是我
首先把胡豆提前一天泡好，然後用兩塊大石交錯壓，把殼挑出來 留下里面的胡豆瓣。然後需要紅辣椒，用機器打成醬。洗好罈子，一層辣椒醬一層鹽一層胡豆瓣醃好就可以了。
13樓：
鮮辣椒洗淨，去掉蒂部晾乾水分。 黴豆瓣2斤，用水沖洗，洗的時候輕輕搓一下，太用勁豆瓣易碎。沖洗後將豆瓣瀝乾水分。
燒一鍋清水放入花椒、桂皮、八角，晾涼，用調好味並過濾出大料的水，將黴豆瓣浸泡3小時 。發泡後的豆瓣醬瀝乾水，加入醪糟500g，白酒150ml,鹽半袋，用手抓勻醃製1-2小時。 辣椒切段，放入料理機打碎後放入完全無油的盆裡，加入2袋鹽均勻攪拌。
蓋上一塊紗布晾晒8小時。
14樓：胖胖學前教育
所有的器具都需要無水無油乾燥、把辣椒剁碎裝到瓶子裡，並加入生油。並密封保鮮
郫縣豆瓣醬和別的豆瓣醬有什麼不同？
15樓：匿名使用者
郫縣的比較有名，也因為大家都對郫縣的豆瓣醬比較認可吧，都是豆瓣醬 ，但是大家對郫縣豆瓣醬的口味也比較喜歡，而且四川菜館一般也都使用郫縣的豆瓣醬，其他的應該沒有什麼
16樓：匿名使用者
郫縣豆瓣醬是四川郫縣的特產，隨著川菜的流行。這種豆瓣醬也逐漸的被大家認同，尤其是在做川菜方面郫縣豆瓣醬更是不可缺少的一種調料。郫縣豆瓣醬和四川泡辣椒在一起剁碎（比例一般為1:
2）。更是川菜中（像是魚香肉絲，宮保雞丁，回鍋肉，家常豆腐等）炒出「紅油」的必須用品。口感鹹鮮香辣油而不膩，比普通豆瓣醬更適合川菜的口味也更加正宗。
17樓：梯鍋鍋
牌子!你說山西的醋和其他地方有啥子差別?
還有文化底蘊
郫縣豆瓣的做法
18樓：your大頭兵
製作材料：
紅辣椒 花椒 食鹽 菜籽油 豆瓣 白酒
1、首先我們要把買回來的紅辣椒，先用剪刀剪去辣椒頭部的辣椒蒂，在剪辣椒蒂的時候，不需要全部剪掉，頭部的綠蓋部分，要爭取保留。剪好以後的辣椒，將其放到清水中，用清水對辣椒進行淘洗兩遍，洗去表面雜物。
2、洗好的辣椒將其瀝乾水分，並放到太陽底下，把辣椒表面的水分晒乾，辣椒不能晒太久，以免辣椒中的水分被晒掉。趁著這個時間段，我們要準備適量的梅豆瓣，大概一斤左右，準備好的梅豆瓣，將其裝入大碗中，並加入適量白酒，給他泡上一小會兒。
3、採用白酒浸泡大概15分鐘後，要往豆瓣中再加入適量醬油，沒個豆瓣就可以了，想要豆瓣味道變得更好吃的話，豆瓣最好提前一天就將其泡好，這樣味道會更入味。接著我們要準備適量青花椒，對於青花椒進行簡單處理。
4、準備好的花椒，用剪刀將花椒的刺給剪掉，只留下花椒粒備用。將辣椒表面水分晾晒乾淨後，把辣椒先切成段狀，再剁成碎末備用。辣椒碎一定要將其剁得越碎越好哦，大概需要40分鐘。
5、接著我們要往辣椒碎中加入適量食鹽，5斤辣椒要加入一斤半的食用鹽，不能加入太多，食鹽比例一定要把握好。然後把準備好的青花椒，也加入到辣椒碎中，再把浸泡好的豆瓣醬，剁碎後也加入到辣椒碎中。
6、最後只需用湯勺把鍋中的所有食材，給它翻拌均勻，再往鍋中加入兩斤的純菜籽油，再次攪拌均勻，就可以了。做好以後的豆瓣醬，要將其放到罈子中或者是玻璃罐中，密封發酵半個月左右，就能讓其味道變得非常醇香。
給大家分享的四川豆瓣醬製作，就分享到這裡了，對於這樣的豆瓣醬製作，你是否已經掌握具體制作了？想要豆瓣醬味道更好吃的話，做好以後的豆瓣醬，可以放到太陽底下晾晒上一天左右，可以讓做出來的豆瓣醬，味道更加純正一些。
19樓：前行者
by 米雪兒 11091 收藏 39776 瀏覽其它工藝
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初級入門
郫縣豆瓣被譽為「川菜之魂」，炒菜時能提色增香，是郫縣最著名的特產，是烹調川菜的必備調料，「回鍋肉」、「豆瓣魚」、「麻婆豆腐」、「粉蒸肉」等名菜都是用其調製，具有非常濃郁的四川風味，是川菜調料的代表之作。
主料未知
紅尖椒1000克
輔料姜500克
花椒1大把
白酒8兩
食鹽500克
菜籽油適量
步驟1
豆瓣是這個樣子的，洗乾淨後用白酒泡一夜。幹豆瓣可以在農貿市場買到步驟2
打碎的幹辣椒粉
步驟3
一定要選用這種紅花椒，青花椒會發苦
步驟4
打好的紅辣椒醬，一定要選用美人椒
步驟5
調入打碎的薑末，攪拌均勻
步驟6
調入打好的幹辣椒粉，攪拌均勻
步驟7
調入泡好的豆瓣，連酒一起倒入辣椒裡，攪拌均勻步驟8
調入鹽巴
步驟9
調入花椒攪拌均勻
步驟10
調入適量油，分量根據辣椒的乾溼程度來新增步驟11
鮮嫩嫩的郫縣豆瓣誕生啦
步驟12
裝入密封的容器裡，用菜油封壇
步驟13
蓋上蓋子，放入陰涼處發酵一個月即可
20樓：花衣服小腳丫
紅辣椒，豆瓣醬。生抽白糖。，陳醋，鹽放好了就可以了。
郫縣豆瓣怎麼做啊
21樓：匿名使用者
郫縣豆瓣是川菜 製作中的重要調料之一，在川菜 很多味型的菜餚中都會使用到，象川菜中很有名的回鍋肉、麻婆豆腐、水煮牛肉等都必需使用郫縣豆瓣，所以郫縣豆瓣被譽為「川菜之魂」。
郫縣豆瓣產於中國四川省成都市郫縣的唐昌、郫筒、犀浦等原十九個鄉鎮，有三百多年的歷史了，具有豆瓣酥脆化渣，醬脂香濃郁，紅油紅潤有光澤，辣而不燥，粘稠適度，回味醇厚悠長的特點。
郫縣豆瓣是怎麼製作出來的呢？雖然其製作方法比較複雜，對氣候、水質等都有一定要求，我們很難在家自制，但是瞭解其製作的方法和過程對我們瞭解郫縣豆瓣的烹飪特性和挑選優質的郫縣豆瓣，做出色香味俱全的川菜都有幫助。
讓我們來看看郫縣豆瓣的製作方法吧！
材料（可出成品70千克）：胡豆（又叫蠶豆）22千克、鮮辣椒53千克、麵粉5.5千克、食鹽12千克
做法：1、將胡豆洗淨，去殼，在沸水中煮一分鐘，撈出放入冷水中降溫，淘去碎渣，浸泡三至四分鐘，然後撈出豆瓣拌進麵粉，拌勻攤放在簸箕內入發酵室進行發酵，控溫在40度左右。
2、豆瓣經過六至七天長出黃黴，初發酵即告完成。
3、再將長黴的豆瓣放進陶缸內，同時放進食鹽5.75千克，清水25千克，混合均勻後進行翻晒。白天要翻缸（就是攪拌翻動），晚上露放（露天放置），但注意避免雨淋。
4、如此經過40到50天，豆瓣變為紅褐色，加進碾碎的鮮辣椒末及剩下的鹽，混合均勻，再經過3至5個月的貯存發酵，豆瓣醬方完全成熟，好的豆瓣醬要發酵更長的時間。
優質的郫縣豆瓣就是這樣，不僅需要優質的原材料和複雜的工藝，還需要長達近1年的時間進行自然發酵，所以才能吸天地之精華，滋味醇厚悠長。
22樓：匿名使用者
這種豆瓣醬超市可以買到，味道不錯
23樓：生活小當家
回答1） 挑選出蠶豆瓣裡面的石頭等雜質；
2）燙瓣
稱取50kg幹蠶豆瓣裝入簍筐中，在95℃的開水中燙瓣2-3分鐘；
3）冷卻
將燙好的蠶豆瓣放入35～40℃溫水中冷卻5～6分鐘，在冷卻過程不斷對蠶豆瓣進行攪拌，冷卻至蠶豆瓣中心溫度為40℃
4）曲精和麵粉的混合
按標準稱取麵粉和曲精，將曲精均勻的撒在麵粉上並將曲精和麵粉的混合均勻。
5）物料配比為
1噸幹蠶豆瓣、0.25噸麵粉、曲精200g、由0.3噸食鹽溶解於0.9噸水而得到的1.2噸鹽水。
6）蠶豆瓣制曲管理
一般採用通風制曲，允許曲床物料厚度在15～20釐米；注意控制通風，使得制曲的溫度控制在在36.5±1℃，制曲時間60小時左右。制曲時間達到30小時左右要翻曲一次，將蠶豆瓣翻鬆動，並將大塊的敲散；。
7）蠶豆瓣發酵管理
將制曲成熟的蠶豆瓣轉移至發酵池中鋪平，按配料標準將食鹽溶化成鹽水加入到池中，鹽水的溫度控制在50℃左右，並且保證加入鹽水後的蠶豆瓣溫度在42℃左右。蠶豆瓣發酵的前兩天每天對蠶豆瓣進行「澆淋」2次，讓鹽分均勻後進行封池發酵，發酵過程發酵池中心溫度控制在42℃左右，發酵時間15天，發酵到第10天時間時，應將池面的翻到池中間進行發酵，保證顏色的一致。
8）鮮辣椒清洗
除去鮮辣椒中的雜質、辣椒把、泥沙、石子和辣椒葉等異物；
9）粉碎
粉碎使用椒坯專用粉碎機粉碎，粉碎機所使用的篩子孔徑為16mm;
10）鹽漬辣椒醅發酵管理
①粉碎的鮮辣椒在下池時必須按16～18%比例新增食鹽，下鹽原則為梯梯鹽，即下少上多，一層椒醅一層鹽；
②下池量：加入椒醅時，以鮮椒醅表面距池面20～30cm為宜；
③椒醅水的迴圈管理：剛下池的椒醅每天至少要讓鹽水迴圈一次，在迴圈時必須用鹽水將整個池面澆淋，以保證鹽分均勻；若椒醅發脹、發燙和鹽漬池表面出現異常現象等，應加大鹽水迴圈頻率和增加迴圈時間；
④封池：椒醅水的迴圈一週後，通知化驗員化驗，其鹽分達到平衡後則進行封池。先將椒醅平整，並壓緊椒醅池內四周，在椒醅表面均勻撒入一層鹽，壓緊的椒醅池四周用鹽添平，再蓋上塑料膜，塑料膜與池邊用鹽壓實（觀察孔也要捂實），避免空氣進入；
11）混合
椒醅每缸椒醅下缸量在75～80kg，蠶豆瓣每缸蠶豆瓣下缸量在35～40kg，下缸後原料必須攪拌均勻。
當豆瓣醬醅翻晒4～6個月，豆瓣醬醅基本達到成熟，應抹平其表面，靜置一週左右時間。靜置後的豆瓣醬醅應通知化驗室化驗，若化驗其理化指標達到相關等級質量標準，即豆瓣成熟。郫縣豆瓣發酵出品率在80～85%。
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