1樓：弛
要使滷湯的味道很香,有以下滷料有很好效果:
1、肉桂:性熱,有補陽、散寒、止痛的作用,在滷菜時可去腥臭味。
2、良姜:性熱,有溫中下氣、止痛、消食的作用.滷菜時易使萊的本香味散發。
3、草果:性溫,有燥溼祛痰溫中散寒的功效.滷菜時有去除草味、增加香味的作用。
4、茴香(八角):性熱,有散寒、健胃的功效.滷菜時的作用是得鹽而去斜味,出味快,增味強。
5,山奈:很難買到,藥理功能不詳。
6、蓽撥:性熱,有溫中下氣、散寒止痛的功效。滷菜時的作用為去腥增味。
7、白芷:性溫,有排膿止痛,發表祛風的作用。滷菜時有增味著色,除腥去異的作用。
8、丁香:性熱,有溫胃降逆的作用。滷菜時有著色出味之作用,但此料多後容易黑湯。
9、胡椒:性熱,有溫中散寒的作用。滷菜的功效是增味強出味快。
10、砂仁:性溫,有開胃消食、理氣安胎的作用。滷菜功效是去除不良邪味,做火腿,肘花時用此料較好。
製作紅白滷水過程中的注意事項
一、掌握好香料的用量 新滷水12.5千克,用600-700克香料為宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)
二、包好香料香料應用潔淨的紗布包好紮好,不宜扎的太緊,應略有鬆動.香料袋包紮 好後,應該用開水浸泡半個小時,再進行使用,使棋目的是去沙礫和減少藥味.
三、糖色用量 紅滷糖色應該分次加入,避免湯汁傷色.應以滷製的食品呈金黃色為宜.
四、熬製原湯 用雞骨架和豬銅子骨熬製原湯時,應用小火,避免大火衝釅湯汁.
五、適時更換香料袋 由於滷水經過一定原料的滷製後,會使滷水中的香味逐漸減弱,因此在香料已經不濃郁 時,要及時的更換香料袋,以保持其始終濃郁的香味.
六、不斷試 滷水中的香料經過水溶後,會產生各自的香味,但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異 ,為了使香料益出,就要不斷的嘗試滷水的香味,待認為已經符合滷製原料的香味後,方能進行滷製.在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄,以便及時增減各種香料
哪種滷料 能提高滷湯的香味？
2樓：弛
要使滷湯的味道很香,有以下滷料有很好效果:
1、肉桂:性熱,有補陽、散寒、止痛的作用,在滷菜時可去腥臭味。
2、良姜:性熱,有溫中下氣、止痛、消食的作用.滷菜時易使萊的本香味散發。
3、草果:性溫,有燥溼祛痰溫中散寒的功效.滷菜時有去除草味、增加香味的作用。
4、茴香(八角):性熱,有散寒、健胃的功效.滷菜時的作用是得鹽而去斜味,出味快,增味強。
5,山奈:很難買到,藥理功能不詳。
6、蓽撥:性熱,有溫中下氣、散寒止痛的功效。滷菜時的作用為去腥增味。
7、白芷:性溫,有排膿止痛,發表祛風的作用。滷菜時有增味著色,除腥去異的作用。
8、丁香:性熱,有溫胃降逆的作用。滷菜時有著色出味之作用,但此料多後容易黑湯。
9、胡椒:性熱,有溫中散寒的作用。滷菜的功效是增味強出味快。
10、砂仁:性溫,有開胃消食、理氣安胎的作用。滷菜功效是去除不良邪味,做火腿,肘花時用此料較好。
製作紅白滷水過程中的注意事項
一、掌握好香料的用量 新滷水12.5千克,用600-700克香料為宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)
二、包好香料香料應用潔淨的紗布包好紮好,不宜扎的太緊,應略有鬆動.香料袋包紮 好後,應該用開水浸泡半個小時,再進行使用,使棋目的是去沙礫和減少藥味.
三、糖色用量 紅滷糖色應該分次加入,避免湯汁傷色.應以滷製的食品呈金黃色為宜.
四、熬製原湯 用雞骨架和豬銅子骨熬製原湯時,應用小火,避免大火衝釅湯汁.
五、適時更換香料袋 由於滷水經過一定原料的滷製後,會使滷水中的香味逐漸減弱,因此在香料已經不濃郁 時,要及時的更換香料袋,以保持其始終濃郁的香味.
六、不斷試 滷水中的香料經過水溶後,會產生各自的香味,但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異 ,為了使香料益出,就要不斷的嘗試滷水的香味,待認為已經符合滷製原料的香味後,方能進行滷製.在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄,以便及時增減各種香料
3樓：匿名使用者
這幾種能提高滷湯的香味：
羅漢果：
味甘，性涼；歸肺、脾經；清肺利咽，化痰止咳，潤腸通便；主治痰火咳嗽，咽喉腫痛，傷暑口渴，腸燥便祕。
甘草：有淡淡的甜味，主要功效就是**咳嗽、口腔潰瘍以及胃潰瘍等等疾病，還可以直接用開水沖泡當茶飲。
其他的還有：
1、肉桂：
性熱，有補陽、散寒、止痛的作用，在滷菜時可去腥臭味，所佔比例為27%。
2、良姜：
性熱，有溫中下氣、止痛、消食的作用。滷菜時易使萊的本香味散發，所佔比例為13.5%。
3、草果：
性溫，有燥溼祛痰溫中散寒的功效。滷菜時有去除草味、增加香味的作用，比例為13.5%。
4、茴香：
性熱，有散寒、健胃的功效。滷菜時的作用是得鹽而去斜味，出味快，增味強，其佔比列為27%。
新增什麼料熬得高湯味道更好
4樓：匿名使用者
清雞湯：老母雞1只、火腿1段、瘦豬肉1條，全數氽燙過，大鍋重新裝入水放入食材煮至水沸，湯勺舀除浮沫，轉小火熬3小時，放涼濾出肉渣即可，很奢侈吧！
熬清湯絕對不可蓋鍋蓋，一蓋鍋蓋就變成奶白湯了，煮日式豚骨拉麵正好。
大骨高湯和雞湯做法相同，先氽燙、撈浮沫、後小火熬，可加點白醋，熬好的湯汁鈣質加倍。
清雞湯若再奢侈的話還可加乾貝
此外雞湯及大骨湯鮮美的祕訣便是酌量加蔥白、老薑一起熬煮。
熬高湯的方法
上湯(用來搭配魚翅、鮑魚)
用一斤土雞、二兩金華火腿、半斤瘦肉和田雞骨，加上一斤水，熬成一斤的高湯。
白湯(豬大骨)
豬大骨洗淨後先用滾水燙去血水，衝冷水洗淨，再放入冷水中加熱熬煮，一邊煮一邊濾去浮渣，煮到水滾了，轉小火慢熬，大約四小時即可。
雞高湯將雞骨頭放入冷水中，以中火加熱，水滾便熄火，煮出血水。將煮過的骨頭用冷水沖洗乾淨，換一鍋清水加熱到水滾，放下骨頭改用小火熬半個鐘頭即可。講究者可以加入瘦肉或火腿，讓湯汁更鮮美。
熬製上列高湯，都要把握以下幾項要訣：
1.川燙和清洗的步驟不能省，有助去掉血水、腥味和浮渣
2.正式熬湯時，記得要先將水燒開，再將川燙過的骨頭放下，如果從冷水煮起，熬出來的湯容易混濁
3.熬湯的火候不能太大，當水煮滾便要轉中小火，慢慢讓骨頭中的鮮味溶解出來
4.熬湯時蓋不蓋鍋蓋也會影響湯色，蓋上鍋蓋熬出來的湯比較混濁，不蓋則比較清澈
5.如果嫌熬湯麻煩，可以趁假日一次熬好一大鍋的高湯，放涼後分裝在塑膠袋內，鋪平後一袋袋置於冷凍櫃儲存。要用時取出加熱即可
素高湯素高湯多半用味道鮮甜的蔬菜熬製。紅、白蘿蔔、玉米、高麗菜、大白菜、黃豆芽、香菇、昆布、芹菜，都是常用的熬湯材料。可以從中選出
四、五樣來熬至高湯，熬煮方法勢將材料切塊，加水以小火煮四小時，讓蔬菜中的甜味釋放在湯中
魚高湯魚高湯多半用來烹製海鮮湯，主要用料是魚骨，其中又以海魚為佳。皇帝魚、鯛魚類的魚骨都是理想選擇。熬煮時，只要將魚骨洗淨，川燙後，在炒鍋裡以白酒炒香洋蔥、紅蘿蔔、西芹和魚骨，再加清水熬煮
四、五十分鐘，水中可以加幾片月桂葉去腥調味----維他命小站
牛高湯：
將一斤四兩的牛肉切塊，加入兩隻雞蛋白拌和，入 鍋加水一公升半及味料，用中小火將湯煮滾，這時 蛋白會凝結在湯上層，轉慢火熬三四小時，蛋白會 吸附著浮沬，只要除淨上層浮沬，即成清醇美味的 牛肉湯。
煮牛肉湯是為了做牛肉麵的話，在此可以提供你一個標準食譜，照著這個配方作出來的牛肉麵也相當好吃。
滷牛肉材料有：牛肉或是牛腱3斤、紅辣椒3條、姜5片，調味料有：醬油、水、糖各適量。
滷包則是：山奈、白豆蔻、陳皮、桂皮、花椒、甘草、大茴香、小茴香各1錢，丁香5分。
把所有材料放入鍋中滷到水滾後，轉小火繼續煮1~2個小時後熄火，浸放一夜後就是好吃的滷牛肉。
當然滷完牛肉的這鍋湯口味是很鹹的，必須再加入大骨高湯稀釋，才是做牛肉湯麵的湯頭，大骨高湯與滷牛肉湯汁的比例是3:1。這樣就是一碗上好的牛肉湯了。
另外，在滷牛肉時，還可以加入蕃茄一起滷，蕃茄會吸收湯過多的油脂，讓牛肉湯喝起來更為爽口不膩，吃起來也更健康喔！一般我們所謂的大骨高湯，指的都是用豬骨去熬的，大部份都會用豬的大腿骨洗淨後稍敲碎去熬，另外也會加些蔥、姜、高麗菜之類的材料去增鮮提味，熬好再過濾，就是一鍋鮮美的大骨高湯。
原盅雞湯食譜：1、雞架子熬好一鍋清雞湯備用。 2、土雞剁大塊氽燙過，放入燉盅內+薑片+雞湯+少許米酒燉1小時即可。
清雞湯要用成熟的母雞去熬不要蓋蓋子湯會比較清過濾後留下湯汁再用鮮嫩的小土雞燉第二次
5樓：匿名使用者
用豬大骨 裡面還可以加入一些香料 花椒之類的
6樓：匿名使用者
老雞、豬骨再放些海鮮幹品，小火慢慢熬。
做滷湯放幾種調料味道香
7樓：匿名使用者
一 滷水分為兩大類：即紅滷和白滷。其味型基本相同，屬複合味型，味鹹鮮，具有濃
鬱的五香味（所用味料，香料基本相同）。
紅滷，加糖色滷製的食品呈金黃色（咖啡色，如滷牛肉，金黃色，如滷肥腸等）
白滷，不加糖色滷製食品呈無色或者本色（白滷雞，白滷牛肚豬肚等）
滷的特點：
無論白滷還是紅滷，它基本屬於煮的範疇，由於滷比煮的時間稍長，便屬於單獨的烹飪
發存在於川菜中了，所以滷菜是川菜烹製方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種
方法。將調味料加香料多種製成滷水，將原料粗加工入滷成菜，適用於，肉類，家禽野味
，水產，蔬菜，豆製品等原料，川味滷菜就是把經過紅白滷製好的食品，做成川味熱菜，
冷菜的過程適用於家庭，餐廳，酒樓作菜。
紅白滷的製作過程及注意事項
一。紅白滷的製作過程
(1)滷水的調味料及香料
制一鍋標準12,5千克的滷水
調味料：川鹽300克冰糖250克老薑500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草
果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 幹
辣椒50克
湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克
二。紅白滷水製作
(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗乾淨，重新加水
，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是
清湯，猛火熬的為濃湯)傲成滷湯待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢
炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定
要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡
變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤
金黃)(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到滷湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成滷水
初胚紅滷(白滷不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
二 製作紅白滷水過程中的注意事項
由於滷水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及滷湯中的基
本技術要求。
(一)掌握好香料的用量
新滷水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
二，包好香料香料應用潔淨的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有鬆動。香料袋包紮
好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。
三，糖色用量
紅滷糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以滷製的食品呈金黃色為宜。
四，熬製原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬製原湯時，應用小火，避免大火衝釅湯汁。
五 適時更換香料袋
由於滷水經過一定原料的滷製後，會使滷水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁
時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。
六不斷試
滷水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異
，為了使香料益出，就要不斷的嘗試滷水的香味，待認為已經符合滷製原料的香味後，方
能進行滷製。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一
點不好掌握，但是隻要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了）。
七離不開鹹味
「鹽為百味之本」，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，滷製原料也是一樣，因為
滷水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時
都必須嘗試滷水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才
能進行滷製。在具體操作上，滷一定的原料就應該加
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