1樓：匿名使用者
我首先很肯定前兩位的答案。
我家族是做多年的餐飲的，我所知道的是：
變苦原因有：1、滷料被滷菜時煮糊，沒有及時處理，導致後來滷菜會變苦。2、因為有些滷料加多，在長期侵泡後也會有苦味。3、在配料的時候未加如冰糖（冰糖少量，可去苦味並可提色）。
個人意見...
2樓：匿名使用者
1.你的滷水料用過後要加蓋子加熱開鍋後存放（每天1次夏天2次）2.第二次用時要衝分加水加料把鍋底的料攪動起來不能糊底。
3.一些動物油應該儘量少留，中藥料包要搭出來，存放不能放在湯裡繼續加熱。基本這幾條做到應該會沒事的。
還有就是老湯（我們飲食業稱這些滷水料等醬湯叫老湯)的存放要精心注意才能儲存的好，應該是越老越純越香。
還有不明白的發訊息給我幫你細緻分析
有做滷水的師傅嗎？請問一下，滷料包是煮好後拿出來扔掉，還是一直放滷水裡面泡？滷過一次的滷料包還可以
3樓：匿名使用者
你好老式滷菜方式讓現代人口味變重了，不加點新增劑是有點難去腥味的。
滷料包我是一直用紗布包好置在湯中，久了，覺得差不多了才撈出，你滷一次換一包那得多大成本呀。
4樓：清疏
滷水越老越好 越煮越有味 一般煮過一次後放冰箱裡凍著儲存起來下次煮的時候在用 但是要是在超市裡買的一次性的滷料就另當別論啦
5樓：匿名使用者
還可以，但最好只用兩次，先去腥用鹽，生薑一起放反覆搓，然後就能滷了。
6樓：匿名使用者
1.滷料包冷水就跟要滷的東西一起放進去，等東西滷熟了，撈出滷好的食物後，再將滷料包撈出丟掉，滷水一定要用漏網將裡面的所有東西都撈乾淨，盛入容器內，待滷水冷卻後放入冰箱的冷藏或者冷凍室。
2.下次滷食物的時候，再在滷水裡放入薑片，草果，八角，幹辣椒，桂皮即可，新增生活用水，記得嘗鹽的鹹淡，滷好後，同樣將裡面的所有東西都漏網乾淨，繼續下一次的時候。
3.滷水可以反覆使用，但是一般不見建議滷完內臟的滷水繼續使用，會串味道。
7樓：戊如曼
自己家吃一次用完了就不要了，下次用新的
揚州白滷水,紅滷水的調製揚州師傅請進
8樓：素油陽春麵
呵呵~~這牽著到利益問題，誰會告訴你呢？
有的老鵝做的好吃的，還有祕方呢。
9樓：匿名使用者
這樣的配方稀存於網路的,實地找個師傅學習才是正道
10樓：匿名使用者
百味調人生
妙手烹萬物
滷菜店師傅實操如何給鴨貨過水，操作流程全部
11樓：滷三國餐飲管理公司
鴨貨類食材比較特殊，腥味較濃，所以操作方法不同於其他的禽肉類。滷製鴨貨前需要的操作流程包括用清水反覆清洗，清洗完之後加以鹽水浸泡醃製，再焯水。具體步驟如下：
①首先清水反覆清洗一遍；
②然後用鹽水浸泡，更進一步去除鴨貨中的腥味。每20斤的清水中，加入8兩左右的食鹽，將鴨貨放入其中醃製2小時以上；
③經上述步驟之後，然後再焯水，就可以將鴨貨入鍋進行滷製了。
為何滷菜老師傅說配方並不重要，那麼到底什麼更重要？
12樓：小嫣老師
重要的是火候，只有火候拿捏得好，滷的菜才會更好吃，更香，更入味。
13樓：農家小妹婉兒
火候非常重要，就算祕方再好，製作人在過程中錯誤不斷，火候沒掌握好，時間沒掌握好，那麼，做出來的東西根本就變了味的敗作。
14樓：匿名使用者
配方並不重要，火候很重要，有在什麼時候放大料才是最重要的。所以說有的人即使有配方，做出來的口味也不一定好吃。
15樓：前進大風哥
最重要的是流程，並且將流程全部標準化，什麼貨什麼時間下鍋都要用計時器。配鹽以及中草藥料包也都是根據煮貨量來分配，精確到克
16樓：朱醉柳
我認為勁味，火後，處理好食材，鹽放倒味。
17樓：安徽新東方烹飪學校
可以到專業的培訓機構學習比較好比較全面
為何滷菜老師傅說配方並不重要，那麼到底什麼更重要？
18樓：我要堅挺
我覺得滷菜配方很重要，但是更重要的就是你要有一個做好它的心。
19樓：瓶蓋缺塞兒
我覺得對於這種說法來說的話是完全錯誤的，對於滷菜的配方是很重要的。
20樓：明暗交雜一笑生花
做菜的師傅認為做菜的這顆心是最重要的。
21樓：拱靜曼
我認為配方不是最重要的，重要的是你嚴謹的內心。
各種滷料滷水中起什麼作用
具體分類如下 1.辛辣料 辣椒 白胡椒 黑胡椒 花椒 2.芳香料 香茅 蒔蘿 蓽撥 香葉 荊芥 百里香 孜然 丁香 小茴香 肉豆蔻 白豆蔻 草豆蔻 八角 雲木香 辛夷 甘鬆 排草 砂仁 薄荷 紫蘇 香菜籽 芹菜籽 紅豆蔻 五加皮 3.祛異料 白芷 川芎 良姜 草果 南姜 桂皮 月桂 乾薑 山柰 獨活...
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