1樓:若影清亭
嗯 蛋糕確實全熟了的話~~模底這樣掉下去的的原因要考慮這幾個因素呢:
1.自身重力——我看蛋糕模不小的,八寸嗎? 整個蛋糕的總重量一定會對模具底部有很明顯的下拉作用的
2.蛋糕頂部的位置——如果烤好出爐時蛋糕頂部遠超出模具上邊緣,那麼倒扣後蛋糕自身膨鬆骨架還能與重力作用有些抗衡效果,不至於那麼快就把模底拽下來;但如果烤出爐時蛋糕頂部就沒超出模具上邊緣,那一倒扣,懸在半空的蛋糕體很快就如牛頓的蘋果一樣掉下去了
3.熱脹冷縮——戚風蛋糕內的孔洞裡填充的是空氣,烤時膨大,推高蛋糕體,冷卻時會自然回縮,和重力一起加強了對模底的下拉作用
我做大尺寸蛋糕,倒扣後也會這樣的
2樓:薇薇
回答1、自身重力,整個蛋糕的總重量一定會對模具底部有很明顯的下拉作用的。
2、蛋糕頂部的位置,如果烤好出爐時蛋糕頂部遠超出模具上邊緣,那麼倒扣後蛋糕自身膨鬆骨架還能與重力作用有些抗衡效果,不至於那麼快就把模底拽下來;但如果烤出爐時蛋糕頂部就沒超出模具上邊緣,那一倒扣,懸在半空的蛋糕體很快就如牛頓的蘋果一樣掉下去了。
3、熱脹冷縮,戚風蛋糕內的孔洞裡填充的是空氣,烤時膨大,推高蛋糕體,冷卻時會自然回縮,和重力一起加強了對模底的下拉作用我做大尺寸蛋糕,倒扣後也會這樣的。
戚風蛋糕的製法與分蛋攪拌式海綿蛋糕相類似(所謂分蛋攪拌,是指蛋白和蛋黃分開攪打好後,再予以混合的方法),即是在製作分蛋攪拌式海綿蛋糕的基礎上,調整原料比例,並且在攪拌蛋黃和蛋白時,分別加入發粉和塔塔粉。
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3樓:廣州優美西點烘焙學校
有三種原因:
第一種:沒烤熟。
第二種:烤過火了。
第三種:操作不當。
戚風蛋糕倒扣了還會塌陷的原因分析及解決方法
第一種原因:沒烤熟
表現1:「蛋糕在爐內膨脹的還不錯,但從烤箱中取出來不一會兒,用手一按,伴隨著」刷」的一聲,蛋糕像洩了氣的皮球一樣瞬間癟了下去……切開後觀察內部組織會發現整體都很溼,而且內部黏糊糊的。」
表現2:「依然是在爐內膨脹的不錯,拿出也並沒有馬上塌陷,倒扣冷卻後發現中心部分凹陷。切開內部組織發現蛋糕四周組織較好,中心部分略溼。」
原因分析:這兩種情況一般都可斷定為沒烤熟綜合症!因為我們知道,蛋糕的成熟是靠水的氣化,在蛋糕內部形成細小的孔洞,再由麵粉等來填充,從而支撐起蛋糕的骨架。
但是沒烤熟的蛋糕,水份並沒有完全氣化,內部的液態組織很多。若此時停止加熱,由於內部結構骨架還未形成,所以很容易被蛋糕自身重量壓塌,就形成了臨床表現1所示的情況。而第二種情況就屬於蛋糕內部組織已經基本形成,但中心部分還略欠火候,所以中心的支撐力不足導致了凹陷。
拯救方案:延長烘焙時間或升高烘焙溫度,使蛋糕完全烤熟。若表面上色過深可考慮低溫延長烘焙時間,或覆蓋錫紙。
另外在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出,判斷蛋糕是否成熟可以用筷子或其他長柄器具伸進烤箱,壓一壓表面,若壓下去後有明顯的**,說明此時的蛋糕已經成熟,可以出爐了。若聽見細微的「沙沙」聲,並且**的很慢,說明中心還略欠火候,要繼續烘烤一會。
第二種原因:烤過火了
表現:蛋糕出爐時的顏色比較深,稍微震動一下就從側面腰部向內凹陷,導致蛋糕整體塌陷。切開後觀察表皮組織較厚,顏色較深,但內部結構還不錯。
原因分析:這是典型的烤過火的表現,通過表皮顏色和厚度就可以看出來蛋糕受熱過度,導致這種收腰塌陷的原因是因為內部組織被長時間高溫烘烤,導致內部骨架結構變脆,就像骨質疏鬆一樣,很容易就折斷了,尤其是蛋糕外圍受熱嚴重,骨架脆的更厲害,支撐不住蛋糕體,所以從側面收腰塌陷。
拯救方案:縮短烘焙時間或降低烘焙溫度,及時用上述方法檢查蛋糕的成熟情況,不要過火!
第三種原因:操作不當
表現:蛋糕出爐後無緣由的收縮,切開後內部組織也還可以,只是整體收縮的較厲害。
原因分析:這種情況多數可能是出爐後的操作不當造成的,一種失誤是沒有倒扣冷卻;另一種是沒有輕振排氣;還有一種則是烤制過程中頻繁的長時間開爐門。剛出爐的蛋糕其實還沒有完全成熟,倒扣冷卻是成熟的最後階段,不進行倒扣的蛋糕自然是不熟的,所以會產生塌陷。
另外蛋糕出爐後可以輕輕的在桌上震一下再倒扣,這是為了使內部多餘的水蒸氣排出去,以免殘留在蛋糕體內軟好了本來正常的骨架結構,導致蛋糕回縮。至於頻繁開爐門,導致冷空氣過多進入烤箱內,使本就不穩定的組織一會涼、一會熱。那麼熱脹冷縮效應你懂得。
拯救方案:出爐後可以將模具離開桌面一點,靠自由落體輕摔一下,輕輕的哦……目的是排氣。另外一定記得倒扣冷卻。
開爐門檢查是否烤熟時動作要快,且爐門開度儘量小,這樣可以最大限度的減少冷空氣進入烤箱中,影響蛋糕內部結構。
4樓:一筐子土豆
要考慮這幾個因素
1、自身重力,整個蛋糕的總重量一定會對模具底部有很明顯的下拉作用的。
2、蛋糕頂部的位置,如果烤好出爐時蛋糕頂部遠超出模具上邊緣,那麼倒扣後蛋糕自身膨鬆骨架還能與重力作用有些抗衡效果,不至於那麼快就把模底拽下來;但如果烤出爐時蛋糕頂部就沒超出模具上邊緣,那一倒扣,懸在半空的蛋糕體很快就如牛頓的蘋果一樣掉下去了。
3、熱脹冷縮,戚風蛋糕內的孔洞裡填充的是空氣,烤時膨大,推高蛋糕體,冷卻時會自然回縮,和重力一起加強了對模底的下拉作用我做大尺寸蛋糕,倒扣後也會這樣的。
戚風蛋糕的製法與分蛋攪拌式海綿蛋糕相類似(所謂分蛋攪拌,是指蛋白和蛋黃分開攪打好後,再予以混合的方法),即是在製作分蛋攪拌式海綿蛋糕的基礎上,調整原料比例,並且在攪拌蛋黃和蛋白時,分別加入發粉和塔塔粉。
5樓:惠惠
大學生職業規劃大賽的問答環節一般評委會問哪些問題?大學生職業規劃大賽的問答環節一般評委會問哪些問題?
戚風蛋糕烤後倒扣冷卻,活底模怎麼會往下掉
6樓:鵝子野心
可能是模具問題,蛋糕在模具壁上掛不住;也可能是蛋糕內部的問題,內部無法撐住,內陷了。
關於戚風蛋糕的模具選擇,很多配方都是一筆帶過。其實這個也是挺重要的。 在我屢戰屢敗的漫長歲月中,換過了好多種模具。
也摸清楚了模具對蛋糕的最後成型起了什麼作用。 市面上的模具五花八門,品種繁多,如何挑選其實有竅門。
按材料分,模具有不沾模,和鋁製的沾模。
按形狀分,有圓模,方模和貝印模
按功能分,有活底模(就是模具的底部可以分開的),和實底模。
首先,戚風蛋糕在烤制的過程中需要沿著模具長上去,如果模具太滑,就長得不高。所以,最好不要用不沾模。
其次,戚風蛋糕烤完之後,需要立刻出爐倒扣一兩個小時直到蛋糕完全冷卻。別小看這一步,不倒扣或者倒扣的不好,也許會出現火山坑的問題。 不倒扣可以理解,但是啥叫倒扣的不好呢?
我因為懶,犯了這個「倒扣不好」的錯誤好長的時間。 大家可要吸取我的血淚教訓哦。活底模的問題就是,倒扣的時候活底也許會壓在蛋糕體上,把蛋糕脫模取出後,可能會變形。
實底模,因為蛋糕底部牢牢地粘在模具底部,倒扣會最大化的防止蛋糕回縮。 另外一種方法導致倒扣不好,就是為了容易脫模,在模具底部放上蠟紙。這樣的話,倒扣以後底部就不會粘在模具底部,因為重力而下壓,最後會形成小火山坑哦。
不過我這裡並不建議選擇實底模, 因為實底模在下一步脫模的時候會遇到麻煩。
最後,蛋糕完全冷卻了,可以從模具中拿出來了。 記住一定要耐心等到完全冷卻。熱蛋糕還在定型的過程,萬一從模具分開,整體就會立刻回縮。
本來好好的會縮成火山坑,本來能成火山坑的會縮成蛋餅。 血淚經驗噢。 好了,準備脫模了,這時候,活底模就比實底模好用多了。
用刀輕輕沿模具邊上把蛋糕分開就是。實底模就十分難分。
綜合以上經驗,這個是在眾多模具中脫穎而出的佼佼者們:
1.活底鋁製貝印模。 記住倒扣的時候一定要頂住活底,不能讓活底壓下去哦。
2.活底鋁製圓模。 為了防止活底模倒扣活底下壓,我發明了這個辦法:把活底拿出來,放在圓模外面。
用錫紙包好,倒入蛋糕糊。 烤完後立刻倒扣,圓模的活底會被模具支撐住,就不會壓在蛋糕上了。冷卻後脫模也十分容易。
3.又一種活底鋁製圓模。 這個模具簡直神了,解決了一切問題, 唯一的問題,就是佔地兒。
7樓:薇薇
回答1、自身重力,整個蛋糕的總重量一定會對模具底部有很明顯的下拉作用的。
2、蛋糕頂部的位置,如果烤好出爐時蛋糕頂部遠超出模具上邊緣,那麼倒扣後蛋糕自身膨鬆骨架還能與重力作用有些抗衡效果,不至於那麼快就把模底拽下來;但如果烤出爐時蛋糕頂部就沒超出模具上邊緣,那一倒扣,懸在半空的蛋糕體很快就如牛頓的蘋果一樣掉下去了。
3、熱脹冷縮,戚風蛋糕內的孔洞裡填充的是空氣,烤時膨大,推高蛋糕體,冷卻時會自然回縮,和重力一起加強了對模底的下拉作用我做大尺寸蛋糕,倒扣後也會這樣的。
戚風蛋糕的製法與分蛋攪拌式海綿蛋糕相類似(所謂分蛋攪拌,是指蛋白和蛋黃分開攪打好後,再予以混合的方法),即是在製作分蛋攪拌式海綿蛋糕的基礎上,調整原料比例,並且在攪拌蛋黃和蛋白時,分別加入發粉和塔塔粉。
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8樓:匿名使用者
這說明蛋糕有回縮,如果掉得不多,那是正常現象。
9樓:南陽蛋糕烘焙培訓
用刮刀先把周圍刮一圈,然後從底部按下取出就可以了
10樓:
溫度沒調好?麵包產業網
戚風蛋糕烤好冷卻後為什麼收腰了
11樓:起小點呵
因為在做蛋糕的過程中加入水或者油的比例沒有控制好,放的過多,使得蛋糕的重量太重,就會發生收縮的現象。平時留意就會發現戚風蛋糕都是膨脹起來,鬆鬆軟軟的,而且拿起來感覺很輕。
12樓:想哭想瘋想遺忘
正常。所謂「完善」,就是不開裂、不回縮、不收腰、不縮底,組織綿軟細膩。
方法:1、解決蛋糕體不高的方法:足夠的蛋白量。
2、解決開裂的方法:先用「上下火」烤至蛋糕與模具口齊平,轉「上火」烤上色,這樣有利於增強表皮的韌性和張力,不易開裂,再轉為「上下火」繼續烤熟。
3、解決縮底的方法:溫度不宜過高,否則,容易縮底。我一般用150度,裝入烤盤,置於烤箱倒數第二層烤,具體用多少溫度,要據自家烤箱情況下而定。
4、解決頂部下陷的方法:掌握烘焙時間,避免蛋糕成熟後繼續烘烤。8寸圓模,我一般烤40分鐘。
時間超了,在爐中就已下陷。此外,天冷,室溫過低,剛出爐的蛋糕遇到冷空氣後也會下陷。解決辦法是:
烘烤時間結束後,在烤爐中倒扣。
5、解決收腰的方法:配方中溼性材料不宜過多,蛋白加玉米澱粉(增加蛋白的穩定性),打發至硬性發泡:
①蛋白泡沫濃稠,手感有阻力;②蛋白泡沫尖端挺立;③刮刀豎立在其間不會倒;④盆底沒有積液。
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布同滿又夏 戚風蛋糕是英文chiffon cake的音譯,屬海綿蛋糕這一基本型別。1927年由加利福尼亞的一個名叫哈里.貝克的保險經紀發明,直到1948年,貝克把蛋糕店賣了,配方才公諸於世。戚風蛋糕 質地非常輕,用菜油 雞蛋 糖 麵粉 發粉為基本材料。由於菜油不像牛油 傳統蛋糕都是用牛油的 那樣容易...
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注意事項 1 1 裝蛋白 蛋黃的盆一定要無水無油的狀態 2 打蛋器打完蛋黃後要洗乾淨並擦乾無水狀後再打蛋白 3 需要翻拌時一定不能攪,一定要像炒菜那樣多角度的翻。這個是重點要切記!4 蛋白一定要打挺了,蛋糕起發全靠它!5 麵粉和泡打粉要過篩喲,這樣做出的蛋糕才鬆軟。6 一定要先打蛋黃的部分,再打蛋白...
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舞璇瀅 戚風蛋糕的英文名叫chiffon cake,翻譯過來就叫戚風蛋糕了。戚風蛋糕是在1927年由加利福尼亞的一個名叫哈里 貝克的保險經紀發明,直到1948年,貝克把蛋糕店賣了,配方才公諸於世。以下是戚風蛋糕的做法 用料 雞蛋5個,低筋麵粉90克,細砂糖80克,純牛奶50ml,色拉油50ml 1 ...