1樓：匿名使用者
按我平常的經驗,我覺得可能是下面幾種原因之一吧:
1/蛋白打發的泡抹不夠
2/你可能用的麵粉沒選對:
一般蛋糕用低筋麵粉，但是很難買，你可以用玉米澱粉+普通麵粉（不是餃子粉）按照1：4的比例混合
3/蛋黃和蛋白沒有分開
做法:在碗邊輕敵蛋殼，將蛋殼敲成兩半後，在兩半蛋殼之間，很快地把蛋黃倒來倒去，使蛋白流到碗裡。加入雞蛋一起打，一次加一個，每加一個雞蛋之前，都要先攪拌均勻。
混合物起先會很鬆散，然後才會變濃厚，此時，便可再加入下一個雞蛋。
4/你做好的麵糊是不是沒拉利?
完成的麵糊應是平滑、濃稠且呈乳脂狀，同時沾附在湯匙上不易滑落
5/可能是材料重量問題?
製作西點，秤量材料一定要非常精確。尤其是秤量固體油質或粉狀材料，如果受用杯子或量匙，很難量得精確。粉類材料份量低於10公克，可以用量匙秤量。
6/牛油打法是不是正確?
冰凍的牛油或白油無法制作，在使用前，要放在室溫下自然軟化，不要加熱。如要加入蛋汁或果汁等液體，需一點一點的放入，否則牛油會無法吸收，呈現分離的碎片狀。
7/我覺得最可能的一個原因吧:油放多了
油量過多，不能與蛋液和麵糊融合，就會沉澱在底部，使蛋糕分層，而且過量的油會破壞已經產生的泡沫。
2樓：昆吾含雙
食譜本身有問題。
1、麵粉80g分量偏少，用125g（一杯），你是不是用了白麵粉？應該用自發麵粉，或白麵粉和自發麵粉摻半。
2、做海面蛋糕可以不放牛油。你的食譜最後放牛油步驟有問題。
3、你把蛋白打到企身後，加白糖，（白糖分量2/3杯），打到細緻，加蛋黃，打20秒，然後迅速拌入麵粉，不要過分攪拌。馬上烤。
拌麵粉的時候用翻折的手法，要輕，用金屬勺子。
第一次做戚風蛋糕，請問為什麼會分層呢？底部怎麼會烤成這樣呢？
3樓：匿名使用者
這種分層屬於蛋糕製作過程中，蛋白霜與蛋黃麵糊沒有混合均勻所致。
蛋黃麵糊沉底形成底部膏狀物，上半部因為缺乏足夠的麵糊填充而氣孔粗大。
4樓：匿名使用者
如果是使用的蛋白霜，那麼因為蛋白霜沒打的好，蛋白霜沒打發的部分就是蛋清，沒有氣泡，自然就會實心的了。
慕斯粉做出的慕斯蛋糕，上下分層，且下層形似果凍，請問操作步驟**出錯了？懸賞15分！ 15
5樓：匿名使用者
水應是先燒開，再涼到50度以下，手摸上去感燙但不難受的程度，水溫即是合適的了。
慕斯粉與水拌和後，水摸上去溫而不燙手，再加入打到8成發的奶油（打奶油的過程中水粉混合物還會降低一些溫度），這個奶油是不能打到太發的，不然就很難拌勻。
這是慕斯粉製作慕斯的兩個重要的控制點。
看樓主的描述，我個人認為是因為水溫太低了，導致兩個現象，一是慕斯粉無法充分溶解在水中。二是，慕斯粉中的膠質，從融解到回凝速度很快，無法與奶油充分拌和。表現是油水分離，最終慕斯糊呈蛋花狀，而無法達到細緻光滑。
冷凍後的表現是就像樓主描述的那樣，上層是蛋花狀的鬆散體，下層是果凍狀的膠凝體。而慕斯的理想狀態是膠質應呈海綿狀的網路結構鎖住水分和奶油，這裡面膠質是慕斯的骨架，水分和奶油或者果汁是填充物，形成一個具備很輕微的q彈感，及奶油柔潤順滑，水果甜香的完美融合的食物。樓主這個呢，上層口感粗糙，明顯有顆粒感，而下層的話，應是韌性過度，有僵硬的感覺。
當年，我也做這樣子失敗的作品，呵呵……當時相當不好受。
6樓：匿名使用者
你確定慕斯粉有真正溶解嗎？鮮奶油有打發嗎？打發的鮮奶油和慕斯溶液有攪拌均勻嗎？最重要的是，你手上的慕斯粉到底是「慕斯蛋糕預拌粉」還是「吉利丁粉」？
7樓：匿名使用者
慕斯做出來的確實是像果凍一樣的口感
你們的第一次是什麼時候，第一次做多久，第一次做幾次
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