1樓：匿名使用者
炒肝是由開業於清同治元年(公元2023年)的「會仙居」發明的，2023年前後，他在原來售賣的「白湯雜碎」(俺沒見過這種小吃，已經被歷史洪流淘汰了，顧名思義，估計做法跟現存的羊雜碎湯相似，不過原料是豬下水)基礎上，去掉心和肺，並且勾了芡，從而形成流傳至今的炒肝。2023年，另外一家炒肝老店天興居在會仙居對面開業，因為選料更精、採用味精、醬油等當時的新式調料代替原來的口蘑湯等，生意逐漸蓋過了會仙居，2023年兩店合併，就只剩下天興居的招牌了。 編輯熱薦：
小吃 割捨不下的京味情懷
小吃名進了歇後語的似乎並不太多，炒肝就是其一，足見當時它的受歡迎程度。舊時有「會仙居的炒肝——沒早沒晚」、「豬八戒吃炒肝——自殘骨肉」的說法，原來會仙居的炒肝價廉物美，而且營業時間長，從早到晚不間斷，隨時去都能吃得滿意而歸；至於第二條歇後語就更不用解釋了，豬同志又一次體現了「渾身都是寶」的獻身精神，俺用實際行動表示了對他的支援和欽佩，說完了滷煮說炒肝，各位看官也知道俺的飲食取向了吧。
「炒肝」是名實不符的典型例子，主料是豬大腸，肝不過是點綴而已，而且也沒有個炒的過程，完全是煮制而成。不過俺記得曾經有人撰文指出，這裡的「炒」來自某滿語的音譯，實際意思就是煮，京城著名糕點鋪稻香村的「炒紅果」的炒也是同樣的意思。如今懂滿語的人已鳳毛麟角，俺不幸沒有成為這毛啊角啊的一員，也不知道他說的對不對，暫引此說，請有識者為俺解惑吧。
炒肝的做法很簡單，將洗好的肥腸切段煮熟，出鍋前時加入肝片、味精、醬油、醋、水澱粉及蒜泥等，具有湯汁油亮、蒜香撲鼻、肥而不膩、稀而不澥的特點。因為蒜泥很細，故有「吃蒜不見蒜」之說。這是資料上的說法，俺的味覺告訴俺，實際上各炒肝店或多或少地都加了點糖，更加提味。
此外各炒肝店共同的缺點是肝片普遍比較老，口感不夠好，這也是沒辦法的事，現在的炒肝都在鍋底下長期加溫以保持售賣時的溫度，肝自然就老了。正宗的吃炒肝方法既不用勺子也不用筷子，一手託著碗底，轉著圈嘬，好處是腸、肝和芡汁分佈均勻，雖然動靜兒挺大，但周圍人都這麼幹，您要是悄沒聲兒地悶頭吃，反倒顯得格格不入了。
下面給大家介紹幾家俺覺得還算不錯的炒肝店，評價完全出自個人口味：
1，天興居。最老牌兒的炒肝店，特點是大腸的火侯掌握得恰到好處，碗還是那種最傳統的高樁小瓷碗。以前俺老去，因為是正宗名門，俺的要求比較高，用挑剔的眼光來看有兩點不足：
首先是沒有大小碗之分，就一種規格，一碗兩塊；此外偶爾會發現肝片並不全是肝尖，白玉微瑕。地點在前門往南約300米，過「都一處」後，順路東的鮮魚口街向東約150米路北，店內牆上還貼著炒肝的介紹和天興居的由來
2，凱琳飯館。俺覺得比天興居的蒜味更濃些，口味偏鹹，包子一般般。上文提到過，他那裡的滷煮也不錯。地址在虎坊橋路口西100米兩廣路路南，緊挨著湖廣會館飯莊
3，鼓樓腳下一飯館。對著鼓樓吃炒肝的感覺真的很好，要是碰上邁著方步、提籠架鳥的一位爺，準得迷惑一下是不是又回了咱大清帝國。有兩次週末早上去過，都排隊二十餘人。
芡汁挺鮮，可俺覺得實質性內容偏少，蒜味似乎還應該更濃些。大碗2.5元，小碗1.
7元。飯館好象沒名字，但挺好找，地點在鼓樓東北牆外，鐘樓灣衚衕的路牌正對著，門口有炒肝、滷煮火燒的招牌，下回俺準備試試那裡的滷煮
4，安樂林炒肝趙。離俺家比較近，最近去得勤些，跟以上三家有明顯區別：芡汁顏色淺、整體口味淡；加了薑末；豬肝片比其它地方更大更醒目。
雖然跟正宗的炒肝略有不同，但給的多，實惠，大腸在碗裡的密度很大，口輕和加姜都恰好符合俺的要求。盛肝兒師傅的動作頗有些表演成分，大勺上下揮舞，盛肝兒的時候全身似乎沒有一處不使勁的。大碗兩塊，小碗一塊五。
地點在南二環景泰橋(天壇南門)往南約500米，蒲黃榆路口奔西約400米，景泰路與安樂林路交叉口的東北角。
您要有什麼覺著不錯的炒肝館，也跟俺們分享分享吧，讓咱們把吃炒肝的傳統發揚光大。早上起來往早點攤兒前一站，甭管有錢沒錢，見著師傅就說：「二兩包子一碗肝兒」，一口純正的北京腔兒，倍兒有面子。
您說吃這得多少錢……怎麼也得十塊吧……十塊？！那是仨人吃的，四塊錢封頂，您還別嫌便宜，您得分析這吃炒肝兒人的心理，好這口兒啊。所以咱們吃炒肝兒的原則就是：
不求最貴，但求最香！
2樓：藏藏寶寶珍
根據記載，炒肝作為北京傳統早點的重要組成部分，已經問世百餘年了。炒肝是由開業於清同治元年（公元2023年）的"會仙居"發明的，是在原來售賣的"白湯雜碎"基礎上，去掉心和肺並且勾了芡，從而形成流傳至今的炒肝。2023年，另外一家炒肝老店天興居在會仙居對面開業，因為選料更精、採用味精、醬油等當時的新式調料代替原來的口蘑湯等，生意逐漸蓋過了會仙居，2023年兩店合併，就只剩下天興居的招牌了。
炒肝的做法很簡單，將洗好的肥腸切段煮熟，出鍋前加入肝片、味精、醬油、醋、水澱粉及蒜泥等，具有湯汁油亮、蒜香撲鼻、肥而不膩、稀而不氵解的特點。因為蒜泥很細，故有"吃蒜不見蒜"之說。正宗的吃炒肝方法既不用勺子也不用筷子，一手託著碗底，轉著圈嘬，好處是腸、肝和芡汁分佈均勻。
3樓：匿名使用者
炒肝的做法很簡單，將洗好的肥腸切段煮熟，出鍋前時加入肝片、味精、醬油、醋、水澱粉及蒜泥等，具有湯汁油亮、蒜香撲鼻、肥而不膩、稀而不澥的特點。因為蒜泥很細，故有「吃蒜不見蒜」之說。這是資料上的說法，俺的味覺告訴俺，實際上各炒肝店或多或少地都加了點糖，更加提味。
此外各炒肝店共同的缺點是肝片普遍比較老，口感不夠好，這也是沒辦法的事，現在的炒肝都在鍋底下長期加溫以保持售賣時的溫度，肝自然就老了。正宗的吃炒肝方法既不用勺子也不用筷子，一手託著碗底，轉著圈嘬，好處是腸、肝和芡汁分佈均勻，雖然動靜兒挺大，但周圍人都這麼幹，您要是悄沒聲兒地悶頭吃，反倒顯得格格不入了。
北京小吃抄肝到底是什麼?
4樓：漂亮親親
老北京炒肝兒的來歷
炒肝是由開業於清同治元年(公元2023年)的「會仙居」發明的，2023年前後，他在原來售賣的「白湯雜碎」(俺沒見過這種小吃，已經被歷史洪流淘汰了，顧名思義，估計做法跟現存的羊雜碎湯相似，不過原料是豬下水)基礎上，去掉心和肺，並且勾了芡，從而形成流傳至今的炒肝。2023年，另外一家炒肝老店天興居在會仙居對面開業，因為選料更精、採用味精、醬油等當時的新式調料代替原來的口蘑湯等，生意逐漸蓋過了會仙居，2023年兩店合併，就只剩下天興居的招牌了。 編輯熱薦：
小吃 割捨不下的京味情懷
小吃名進了歇後語的似乎並不太多，炒肝就是其一，足見當時它的受歡迎程度。舊時有「會仙居的炒肝——沒早沒晚」、「豬八戒吃炒肝——自殘骨肉」的說法，原來會仙居的炒肝價廉物美，而且營業時間長，從早到晚不間斷，隨時去都能吃得滿意而歸；至於第二條歇後語就更不用解釋了，豬同志又一次體現了「渾身都是寶」的獻身精神，俺用實際行動表示了對他的支援和欽佩，說完了滷煮說炒肝，各位看官也知道俺的飲食取向了吧。
「炒肝」是名實不符的典型例子，主料是豬大腸，肝不過是點綴而已，而且也沒有個炒的過程，完全是煮制而成。不過俺記得曾經有人撰文指出，這裡的「炒」來自某滿語的音譯，實際意思就是煮，京城著名糕點鋪稻香村的「炒紅果」的炒也是同樣的意思。如今懂滿語的人已鳳毛麟角，俺不幸沒有成為這毛啊角啊的一員，也不知道他說的對不對，暫引此說，請有識者為俺解惑吧。
炒肝的做法很簡單，將洗好的肥腸切段煮熟，出鍋前時加入肝片、味精、醬油、醋、水澱粉及蒜泥等，具有湯汁油亮、蒜香撲鼻、肥而不膩、稀而不澥的特點。因為蒜泥很細，故有「吃蒜不見蒜」之說。這是資料上的說法，俺的味覺告訴俺，實際上各炒肝店或多或少地都加了點糖，更加提味。
此外各炒肝店共同的缺點是肝片普遍比較老，口感不夠好，這也是沒辦法的事，現在的炒肝都在鍋底下長期加溫以保持售賣時的溫度，肝自然就老了。正宗的吃炒肝方法既不用勺子也不用筷子，一手託著碗底，轉著圈嘬，好處是腸、肝和芡汁分佈均勻，雖然動靜兒挺大，但周圍人都這麼幹，您要是悄沒聲兒地悶頭吃，反倒顯得格格不入了。
下面給大家介紹幾家俺覺得還算不錯的炒肝店，評價完全出自個人口味：
1，天興居。最老牌兒的炒肝店，特點是大腸的火侯掌握得恰到好處，碗還是那種最傳統的高樁小瓷碗。以前俺老去，因為是正宗名門，俺的要求比較高，用挑剔的眼光來看有兩點不足：
首先是沒有大小碗之分，就一種規格，一碗兩塊；此外偶爾會發現肝片並不全是肝尖，白玉微瑕。地點在前門往南約300米，過「都一處」後，順路東的鮮魚口街向東約150米路北，店內牆上還貼著炒肝的介紹和天興居的由來
2，凱琳飯館。俺覺得比天興居的蒜味更濃些，口味偏鹹，包子一般般。上文提到過，他那裡的滷煮也不錯。地址在虎坊橋路口西100米兩廣路路南，緊挨著湖廣會館飯莊
3，鼓樓腳下一飯館。對著鼓樓吃炒肝的感覺真的很好，要是碰上邁著方步、提籠架鳥的一位爺，準得迷惑一下是不是又回了咱大清帝國。有兩次週末早上去過，都排隊二十餘人。
芡汁挺鮮，可俺覺得實質性內容偏少，蒜味似乎還應該更濃些。大碗2.5元，小碗1.
7元。飯館好象沒名字，但挺好找，地點在鼓樓東北牆外，鐘樓灣衚衕的路牌正對著，門口有炒肝、滷煮火燒的招牌，下回俺準備試試那裡的滷煮
4，安樂林炒肝趙。離俺家比較近，最近去得勤些，跟以上三家有明顯區別：芡汁顏色淺、整體口味淡；加了薑末；豬肝片比其它地方更大更醒目。
雖然跟正宗的炒肝略有不同，但給的多，實惠，大腸在碗裡的密度很大，口輕和加姜都恰好符合俺的要求。盛肝兒師傅的動作頗有些表演成分，大勺上下揮舞，盛肝兒的時候全身似乎沒有一處不使勁的。大碗兩塊，小碗一塊五。
地點在南二環景泰橋(天壇南門)往南約500米，蒲黃榆路口奔西約400米，景泰路與安樂林路交叉口的東北角。
您要有什麼覺著不錯的炒肝館，也跟俺們分享分享吧，讓咱們把吃炒肝的傳統發揚光大。早上起來往早點攤兒前一站，甭管有錢沒錢，見著師傅就說：「二兩包子一碗肝兒」，一口純正的北京腔兒，倍兒有面子。
您說吃這得多少錢……怎麼也得十塊吧……十塊？！那是仨人吃的，四塊錢封頂，您還別嫌便宜，您得分析這吃炒肝兒人的心理，好這口兒啊。所以咱們吃炒肝兒的原則就是：
不求最貴，但求最香
老北京小吃有什麼
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什剎海銀錠橋旁品嚐烤肉季和百年老店的爆肚 驢打滾 艾窩窩 炸奶油 糖卷果 炒肝 非清真 滷煮火燒 非清真 爆肚 炸羊排 耷拉火燒 非清真 等等，這些都可以在北京前門大柵欄裡面吃著 最集中的是位於前海的九門小吃最集中 還有 東華門夜市 酸的甜的苦的辣的鹹的，要什麼就有什麼！涼粉 扒糕 蓮子粥 酸梅湯 ...